Name: Carottes au gingembre et sauce soja
Prep time: 15 min
Cook time: 12 min
Total time: 27 min
Ingredients: 20 kg Carottes; 150 g Gingembre; 500 ml Sauce soja; 200 ml Huile de sésame; 300 ml Huile végétale; 100 g Graines de sésame; 300 g Ciboule

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Les carottes au gingembre et sauce soja apportent une touche asiatique facile à faire accepter sur une ligne de self, sans bouleverser les habitudes des convives : le sucré du légume et l’umami de la sauce soja s’équilibrent bien. Le plat se produit vite, en sauteuse basculante, et tient la distance en maintien sans se détremper, à condition de garder les carottes fermes à la cuisson. Le point de vigilance porte sur la sauce soja : versée trop tôt dans une sauteuse trop chaude, elle attache au fond et donne un goût amer à toute la production.

Carottes au gingembre et sauce soja

Plat simple, rapide, 100% circuits courts. Carottes fraîches bio sautées au gingembre frais et finition sauce soja fermentée, graines de sésame toastées. Conforme EGAlim, réduction sel intégrée, cuisson maîtrisée pour conservation nutriments. Coût matière marginal, cuisson jour J 12 min.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 12

Temps total 27

Portions couverts

Calories 125 kcal

Equipements

sauteuse basculante
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Sauce soja) ; Soja (Sauce soja, déclaré par la recette d'origine) ; Graines de sésame (Huile de sésame, Graines de sésame, déclaré par la recette d'origine).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

20 kg Carottes
150 g Gingembre
500 ml Sauce soja
200 ml Huile de sésame
300 ml Huile végétale
100 g Graines de sésame
300 g Ciboule

Instructions

Éplucher les carottes et les tailler en bâtonnets réguliers. Râper le gingembre et émincer la ciboule.
Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile végétale et faire sauter les carottes à feu vif, par fournées, jusqu'à légère coloration.
Ajouter le gingembre râpé et poursuivre la cuisson quelques instants, le temps qu'il parfume l'huile.
Baisser le feu, puis déglacer avec la sauce soja et laisser réduire en remuant, jusqu'à ce que les carottes soient cuites mais encore fermes.
Hors du feu, arroser d'huile de sésame.
Dans une poêle bien chaude, toaster à sec les graines de sésame jusqu'à ce qu'elles soient dorées et parfumées.
Maintenir les carottes à 63 °C au moins en armoire de maintien jusqu'au service.
Parsemer les carottes des graines de sésame toastées et de la ciboule émincée au moment du service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Toastez les graines de sésame à part, dans une poêle bien chaude, et mélangez-les aux carottes au dernier moment. Sur le chariot, elles perdent leur croquant et leur parfum en quelques minutes.

Organisation : J-1 : éplucher et tailler les carottes, râper le gingembre, stocker en chambre froide. Jour J : sauter les carottes par fournées, ajouter le gingembre, déglacer à la sauce soja, arroser d'huile de sésame, toaster les graines de sésame, maintenir au chaud, puis finir aux graines et à la ciboule au moment du service.

Points de maîtrise : Maintenir au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service, en liaison chaude, comme l'arrêté du 21 décembre 2009 l'impose.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).