Name: Carottes au gingembre et sauce soja
Prep time: 15 min
Cook time: 12 min
Total time: 27 min
Ingredients: 20 kg Carottes; 150 g Gingembre; 500 ml Sauce soja; 200 ml Huile de sésame; 300 ml Huile végétale; 100 g Graines de sésame

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Plat de légume incontournable en restauration collective scolaire et sociale : rentabilité maximale, acceptabilité enfants/ados, facilement déclinable. Carottes fraîches bio sourcées en circuits courts (production régionale ou AMAP), gingembre frais apportant digestibilité et réduction sodium par saveur. Cuisson maîtrisée (sauté vapeur) préservant caroténoïdes et fibres. Respect strict EGAlim avec alternative sans allergène soja/sésame possible.

Recette GEMRCN section légume (groupe carotte) : portion 150g cuite. Cuisson jour J garantit fraîcheur gustative et sécurité thermique. Réduction sel compensée par umami naturel soja + aromatique gingembre : acceptabilité assurée. Coût matière €0,18/portion, marges compatibles autogestion. Recommandation : proposer alternative sésame toasté bio local (tournesol) pour gérer allergies sésame croissantes en milieu scolaire.

Carottes au gingembre et sauce soja

Plat simple, rapide, 100% circuits courts. Carottes fraîches bio sautées au gingembre frais et finition sauce soja fermentée, graines de sésame toastées. Conforme EGAlim, réduction sel intégrée, cuisson maîtrisée pour conservation nutriments. Coût matière marginal, cuisson jour J 12 min.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 12

Temps total 27

Portions couverts

Calories 42 kcal

Ingrédients

20 kg Carottes
150 g Gingembre
500 ml Sauce soja
200 ml Huile de sésame
300 ml Huile végétale
100 g Graines de sésame

Instructions

J-1 : sourcer carottes bio auprès de producteur local certifié ou AMAP. Nettoyage brossage (zéro déchet de peau si possible). Épluchage fin, découpe bâtonnet 6-7 cm. Conservation +4°C maximum 24h en bac alimentaire.
Jour J : chauffer huile végétale bio 0,4L dans bac gastronorme à 160°C. Sauter carottes précuites légèrement à la vapeur 5 min (cœur ~85°C) pour harmoniser texture.
Ajouter gingembre frais râpé 150g, sauté 2 min aromatisation, déglacer avec sauce soja fermentée 200ml (réduction sodium -20% vs standard), finition huile sésame 80ml versée en pluie.
Toastage parallèle graines de sésame 80g à sec 2 min max 100°C. Mélange immédiat en fin cuisson.
Service ≥+63°C en moins de 2h post-cuisson. Étiquetage HACCP : allergènes soja, sésame visibles. Reste à +3°C max 48h (liaison froide si réutilisation bouillon).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : sourcing direct auprès du producteur local ou AMAP. J-1 : nettoyage, épluchage et découpe des carottes (conservation à +4°C max 24h), préparation du gingembre frais râpé (conservation +4°C 48h). Jour J : cuisson sauté 10-12 min à 160-180°C (cœur carotte 85-90°C), finition sauce soja + huile sésame, service immédiat ≥+63°C. Respect HACCP : zéro contact croisé soja/sésame, étiquetage allergie obligatoire.

EGAlim : 100% produits frais bruts (carottes bio circuits courts certifiées, gingembre bio importation raisonnée). Recommandation : carottes ECOCERT ou Label Rouge auprès de producteurs régionaux. Sauce soja : privilégier fermentation naturelle (tamari sans blé si possible, réduction sodium -15%). Huile sésame : bio certifiée, pressée à froid. Conformité EGAlim atteinte : 100% légume frais bio en valeur d'achat.

Déclinaisons : Texture modifiée : carottes fondantes (cuisson 15 min à l'étuvée avant sauté). Alternative sans allergène : remplacer sauce soja par bouillon kombu-algue + sel réduit, huile sésame par huile colza bio. Variante méditerranéenne : ajouter jus citron frais + menthe au lieu soja. Déclinaison enfants : carottes plus tendres, réduction gingembre de moitié, sauce soja tamari sans sel ajouté.