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–+ portions

Carottes au gingembre et sauce soja

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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 27 minutes
Portions 100 couverts
Calories 42 kcal

Ingrédients
  

  • 20 kg Carottes
  • 150 g Gingembre
  • 500 ml Sauce soja
  • 200 ml Huile de sésame
  • 300 ml Huile végétale
  • 100 g Graines de sésame

Instructions
 

  • J-1 : sourcer carottes bio auprès de producteur local certifié ou AMAP. Nettoyage brossage (zéro déchet de peau si possible). Épluchage fin, découpe bâtonnet 6-7 cm. Conservation +4°C maximum 24h en bac alimentaire.
  • Jour J : chauffer huile végétale bio 0,4L dans bac gastronorme à 160°C. Sauter carottes précuites légèrement à la vapeur 5 min (cœur ~85°C) pour harmoniser texture.
  • Ajouter gingembre frais râpé 150g, sauté 2 min aromatisation, déglacer avec sauce soja fermentée 200ml (réduction sodium -20% vs standard), finition huile sésame 80ml versée en pluie.
  • Toastage parallèle graines de sésame 80g à sec 2 min max 100°C. Mélange immédiat en fin cuisson.
  • Service ≥+63°C en moins de 2h post-cuisson. Étiquetage HACCP : allergènes soja, sésame visibles. Reste à +3°C max 48h (liaison froide si réutilisation bouillon).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : sourcing direct auprès du producteur local ou AMAP. J-1 : nettoyage, épluchage et découpe des carottes (conservation à +4°C max 24h), préparation du gingembre frais râpé (conservation +4°C 48h). Jour J : cuisson sauté 10-12 min à 160-180°C (cœur carotte 85-90°C), finition sauce soja + huile sésame, service immédiat ≥+63°C. Respect HACCP : zéro contact croisé soja/sésame, étiquetage allergie obligatoire.
EGAlim : 100% produits frais bruts (carottes bio circuits courts certifiées, gingembre bio importation raisonnée). Recommandation : carottes ECOCERT ou Label Rouge auprès de producteurs régionaux. Sauce soja : privilégier fermentation naturelle (tamari sans blé si possible, réduction sodium -15%). Huile sésame : bio certifiée, pressée à froid. Conformité EGAlim atteinte : 100% légume frais bio en valeur d'achat.
Déclinaisons : Texture modifiée : carottes fondantes (cuisson 15 min à l'étuvée avant sauté). Alternative sans allergène : remplacer sauce soja par bouillon kombu-algue + sel réduit, huile sésame par huile colza bio. Variante méditerranéenne : ajouter jus citron frais + menthe au lieu soja. Déclinaison enfants : carottes plus tendres, réduction gingembre de moitié, sauce soja tamari sans sel ajouté.

Nutrition

Calories: 42kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 0.9gFat: 1.2gLipides saturés: 0.18gSodium: 280mgFibre: 2.1gSucre: 4.8g