La cuisson basse température des carottes et céleri au jus est une technique fondamentale en restauration collective : elle préserve les minéraux, concentre naturellement les saveurs et offre une belle présentation brillante. Cette recette respecte les saisonnalités (octobre à avril) et s’intègre parfaitement dans une démarche EGAlim : 100% produits frais, circuits courts régionaux, valorisation des parures en bouillon maison. Parfaite en volume.
Cette préparation figure en catégorie GEMRCN Carottes cuites (groupe légumes). Elle valide les critères bio et durabilité via produits frais et circuit court. Entraînez vos équipes à la cuisson précise (85°C à cœur) et au refroidissement HACCP rapide. À servir chaude ≥63°C en liaison chaude, ou froide à +3°C en liaison froide après refroidissement en <2h.
Carottes et céleri au jus
Equipements
- Braisage
- Cuisson à l'eau
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Beurre, déclaré par la recette d'origine) ; Céleri (Céleri râpé, Céleri, déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Jus de cuisson (bouillon de légumes) (céréales contenant du gluten, soja, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Carottes
- 5 kg Céleri râpé
- 2 L Jus de cuisson (bouillon de légumes)
- 400 g Beurre
- 200 g Persil frais
Instructions
- J-1 : Réceptionner carottes et céleri frais, traçabilité bio/circuit court obligatoire. Émincer finement (3-4 mm). Conserver sous vide ou film alimentaire à +3°C max.
- Jour J - Cuisson : Verser bouillon maison (à partir de parures légumes) dans braisière, porter à 90°C. Ajouter carottes + céleri. Couvrir, cuire 30-35 min à cœur 85°C (vérifier à la lame). Point HACCP : vérifier température à cœur.
- Finition : Égoutter légèrement (conserver le jus). Ajouter beurre frais 250g pour 100 couverts en dernière minute, remuer délicatement 1-2 min. Persil frais ciselé QS.
- Service : Maintenir chaude en bain-marie ≥+63°C maximum 1h30. En liaison froide : refroidir +63→+10°C en <2h maximum, stocker à +3°C. Réchauffer à 75°C avant service.
