Carottes et céleri au jus
Ingrédients
- 15 kg Carottes
- 5 kg Céleri râpé
- 2 L Jus de cuisson (bouillon de légumes)
- 400 g Beurre
Instructions
- J-1 : Réceptionner carottes et céleri frais, traçabilité bio/circuit court obligatoire. Émincer finement (3-4 mm). Conserver sous vide ou film alimentaire à +3°C max.
- Jour J - Cuisson : Verser bouillon maison (à partir de parures légumes) dans braisière, porter à 90°C. Ajouter carottes + céleri. Couvrir, cuire 30-35 min à cœur 85°C (vérifier à la lame). Point HACCP : vérifier température à cœur.
- Finition : Égoutter légèrement (conserver le jus). Ajouter beurre frais 250g pour 100 couverts en dernière minute, remuer délicatement 1-2 min. Persil frais ciselé QS.
- Service : Maintenir chaude en bain-marie ≥+63°C maximum 1h30. En liaison froide : refroidir +63→+10°C en <2h maximum, stocker à +3°C. Réchauffer à 75°C avant service.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : émincé et stockage sous vide à +3°C max. Jour J : cuisson 10 min à 85°C à cœur (HACCP légumes cuits). Finition beurre frais 2 min avant service. Conservation chaude en bain-marie ≥+63°C max 1h30. Refroidissement rapide (si liaison froide) +63→+10°C en <2h.
EGAlim : Carottes et céleri bio/label ECOCERT privilégiés (circuit court régional obligatoire). Beurre fermier AOP ou bio. Bouillon maison à partir de parures légumes (zéro déchet). Alternative vegan : beurre de coco ou huile d'olive vierge extra. Conformité EGAlim : 100% produits durables, 80% bio estimé (parures valorisées). Favoriser AMAP ou marchés de gros régionaux.
Déclinaisons : Texture modifiée : carottes écrasées (régime sans mastication). Vegan : remplacer beurre par huile d'olive vierge extra 50g/100cvts. Sans céleri : augmenter carottes +500g, réduire bouillon -0,5L. Bio certifié : tous les ingrédients ECOCERT minimum.
Nutrition
Calories: 48kcalCarbohydrates: 9.2gProtéines: 1.1gFat: 1.8gLipides saturés: 1.1gSodium: 0.35mgFibre: 2.6gSucre: 4.5g