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Carottes et céleri au jus

Classique de cuisson basse température : carottes et céleri braisés au jus, finition beurre frais. Recette zéro déchet : bouillon maison à partir de parures. Conforme EGAlim, 100% produits durables, idéale pour ateliers de formation cuisson saine.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure
Portions 100 couverts
Calories 89 kcal

Equipements

  • Braisage
  • Cuisson à l'eau

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Beurre, déclaré par la recette d'origine) ; Céleri (Céleri râpé, Céleri, déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Jus de cuisson (bouillon de légumes) (céréales contenant du gluten, soja, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 15 kg Carottes
  • 5 kg Céleri râpé
  • 2 L Jus de cuisson (bouillon de légumes)
  • 400 g Beurre
  • 200 g Persil frais

Instructions
 

  • J-1 : Réceptionner carottes et céleri frais, traçabilité bio/circuit court obligatoire. Émincer finement (3-4 mm). Conserver sous vide ou film alimentaire à +3°C max.
  • Jour J - Cuisson : Verser bouillon maison (à partir de parures légumes) dans braisière, porter à 90°C. Ajouter carottes + céleri. Couvrir, cuire 30-35 min à cœur 85°C (vérifier à la lame). Point HACCP : vérifier température à cœur.
  • Finition : Égoutter légèrement (conserver le jus). Ajouter beurre frais 250g pour 100 couverts en dernière minute, remuer délicatement 1-2 min. Persil frais ciselé QS.
  • Service : Maintenir chaude en bain-marie ≥+63°C maximum 1h30. En liaison froide : refroidir +63→+10°C en <2h maximum, stocker à +3°C. Réchauffer à 75°C avant service.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : émincé et stockage sous vide à +3°C max. Jour J : cuisson 10 min à 85°C à cœur (HACCP légumes cuits). Finition beurre frais 2 min avant service. Conservation chaude en bain-marie ≥+63°C max 1h30. Refroidissement rapide (si liaison froide) +63→+10°C en <2h. EGAlim : Carottes et céleri bio/label ECOCERT privilégiés (circuit court régional obligatoire). Beurre fermier AOP ou bio. Bouillon maison à partir de parures légumes (zéro déchet). Alternative vegan : beurre de coco ou huile d'olive vierge extra. Conformité EGAlim : 100% produits durables, 80% bio estimé (parures valorisées). Favoriser AMAP ou marchés de gros régionaux.
Déclinaisons : Texture modifiée : carottes écrasées (régime sans mastication). Vegan : remplacer beurre par huile d'olive vierge extra 50g/100cvts. Sans céleri : augmenter carottes +500g, réduire bouillon -0,5L. Bio certifié : tous les ingrédients ECOCERT minimum.

Nutrition

Portion: 206gCalories: 89kcalCarbohydrates: 9.8gProtéines: 1.9gFat: 3.3gLipides saturés: 2.4gSodium: 92.1mgFibre: 6.7gSucre: 8.1g