Brocolis au sésame japonais
A1 - Légumes cuits Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien € Automne, Hiver facileEquipements
- Marmite 100L
- Sauteuse basculante 80L
- Bacs GN 1/1 perforés
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Brocolis Surgelé IQF origine France
- 400 ml Sauce soja Naturellement fermentée
- 200 ml Mirin Vin de riz japonais
- 200 g Graines de sésame Blanc décortiqué
- 600 ml Huile de tournesol Bio première pression
- 100 g Ail Frais origine France
- 80 g Gingembre Frais pelé
- 50 g Sel Gris de Guérande
Instructions
- Mise en place : Détailler les brocolis en bouquets uniformes si frais. Émincer l'ail finement au couteau. Râper le gingembre avec la peau. Réserver les graines de sésame dans un bac.
- Pré-cuisson : Blanchir les brocolis 4 minutes dans eau bouillante salée en marmite 100L. Rafraîchir immédiatement dans eau glacée pour stopper la cuisson et fixer la couleur verte. Égoutter soigneusement dans bacs GN perforés.
- Cuisson principale : Torréfier les graines de sésame à sec dans sauteuse basculante 2 minutes à 160°C. Réserver. Chauffer l'huile, faire suer l'ail et gingembre 1 minute sans coloration. Ajouter brocolis et sauter vivement 3 minutes à 180°C.
- Assaisonnement : Déglacer avec sauce soja et mirin. Rectifier l'assaisonnement avec sel si nécessaire. Réduire 2 minutes pour concentrer les saveurs. Parsemer les graines de sésame torréfiées en finition.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1, température à cœur 68°C minimum. Maintenir au bain-marie plus de 63°C jusqu'au service. Contrôler la température toutes les heures avec sonde.
Astuces du chef
Astuce chef : Je torréfie toujours mes graines de sésame la veille et les stocke en boîte hermétique, elles développent ainsi tout leur arôme et croquent parfaitement au service.
Point HACCP : Service à plus de 63°C à cœur. Liaison chaude impérative. Contrôle température toutes les heures jusqu'au service.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 4gFat: 6gLipides saturés: 1gSodium: 280mgPotassium: 350mgFibre: 3gSucre: 3g