Brocolis au sésame japonais
Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien € Automne, Hiver facileBrocolis vapeur finition sauté sésame : légume frais cuisson basse température (8-10 min vapeur), sauce soja-mirin préparée J-1, sésame torréfié veille pour croquant optimal. Conforme EGAlim 100% produits bruts circuits courts. Service ≥63°C liaison chaude obligatoire, contrôle HACCP horaire.
Ingrédients
- 13 kg Brocolis Surgelé IQF origine France
- 400 ml Sauce soja Naturellement fermentée
- 200 ml Mirin Vin de riz japonais
- 200 g Graines de sésame Blanc décortiqué
- 600 ml Huile de tournesol Bio première pression
- 100 g Ail Frais origine France
- 80 g Gingembre Frais pelé
- 50 g Sel Gris de Guérande
Instructions
- J-1 soir : Torréfier 200g graines sésame 8 min à sec (160°C), refroidissement <15 min, stockage boîte hermétique (conservation 5 jours max).
- J-1 soir : Détailler 13 kg brocoli en bouquets uniformes (~4 cm), trempage eau froide 5 min, égouttage, stockage bac gastro à +3°C max.
- J-1 soir : Préparer sauce : 400 ml sauce soja BIO + 200 ml mirin dilué 100 ml eau, mélange homogène, stockage bocal hermétique +3°C (conservation 48h).
- Jour J - 30 min avant service : Cuisson vapeur brocoli 8-10 min (cœur 90°C), refroidissement 3 min égouttage.
- Jour J service : Sauté poêle/wok 3 min huile tournesol (chauffée 140°C), ajout brocoli cuit, versement sauce soja-mirin progressive, tossage continu 2 min.
- Finition : Saupoudrage sésame torréfié (30g/100 cvt), déglacé ail pressé (8g/100 cvt), gingembre frais haché fin (6g/100 cvt).
- Service : Température immédiate ≥63°C à cœur, dressage bac gastro hermétique, contrôle thermique +63°C, +60°C H+1, +55°C H+2 (liaison chaude ≤4h).
- Liaison froide si préparation veille : Refroidissement rapide +63→+10°C en <2h bac ouvert, stockage +3°C max 48h, réchauffage jour suivant 65°C cœur 2 min avant service.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Torréfier graines sésame le soir, stockage hermétique. Préparer brocolis détaillés, mettre en bacs gastro à +3°C max. Jour J matin : Cuire à la vapeur 8-10 min (cœur 90°C), refroidir si liaison froide (attente <2h à +10°C). Jour J service : Réchauffage liaison chaude sauté poêle wok, sauce soja-mirin préparée J-1, température service ≥63°C à cœur. Contrôle thermique toutes les heures.
EGAlim : Brocoli frais issu circuit court régional (AMAP/marché gros local recommandé). Huile tournesol : privilégier BIO ECOCERT ou label AB. Sauce soja : sélectionner produit BIO labellisé. Mirin : pureté et provenance vérifiée. Gingembre-ail : producteurs locaux prioritaires. Objectif EGAlim : 100% produits bruts frais, 60% bio en valeur d'achat possible (brocoli+sésame+soja). Zéro produit industriel transformé.
Déclinaisons : • Texture modifiée : Brocoli mixé finement + sauce pour personnes dysphagie (purée lisse). • Alternative végétarienne : Recette nature est 100% végétarienne/vegan. • Variante bio : Tous ingrédients certifiés AB ECOCERT. • Sans allergène gluten : Vérifier sauce soja certifiée sans gluten (tamari recommandé). • Ajout protéine : Tofu mariné soja-mirin cuit en dés, ou légumineuses (pois chiches rôtis).
Nutrition
Calories: 52kcalCarbohydrates: 5.2gProtéines: 3.7gFat: 2.1gLipides saturés: 0.3gSodium: 380mgFibre: 2.4gSucre: 1.8g