Brocolis au sésame japonais
Végan, Végétarien € Automne, Hiver facileBrocolis vapeur finition sauté sésame : légume frais cuisson basse température (8-10 min vapeur), sauce soja-mirin préparée J-1, sésame torréfié veille pour croquant optimal. Conforme EGAlim 100% produits bruts circuits courts. Service ≥63°C liaison chaude obligatoire, contrôle HACCP horaire.
Equipements
- cuiseur vapeur
- sauteuse basculante
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Sauce soja) ; Soja (Sauce soja) ; Graines de sésame (Graines de sésame).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Mirin (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Brocolis Surgelé IQF origine France
- 400 ml Sauce soja Naturellement fermentée
- 200 ml Mirin Vin de riz japonais
- 200 g Graines de sésame Blanc décortiqué
- 600 ml Huile de tournesol Bio première pression
- 100 g Ail Frais origine France
- 80 g Gingembre Frais pelé
- 76 g Sel Gris de Guérande
Instructions
- Détailler les brocolis en bouquets réguliers et les laver.
- Torréfier à sec les graines de sésame dans une poêle, en remuant, jusqu'à ce qu'elles dorent et embaument, puis les réserver.
- Mélanger la sauce soja et le mirin pour obtenir la sauce de finition.
- Cuire les brocolis au cuiseur vapeur, jusqu'à ce qu'ils plient sans s'écraser et restent fermes sous la pointe du couteau.
- Chauffer l'huile de tournesol dans la sauteuse basculante et y faire revenir l'ail haché et le gingembre haché, sans coloration.
- Ajouter les brocolis égouttés et les sauter à feu vif, en les faisant sauter pour bien les enrober.
- Verser la sauce soja-mirin, mélanger et laisser réduire légèrement. Saler.
- Saupoudrer de graines de sésame torréfiées et maintenir en armoire de maintien le temps court du service, en relançant des cuissons par vagues.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Arrêtez la cuisson vapeur dès que les brocolis plient sans s'écraser. Le sauté qui suit finit la cuisson et nappe de sauce ; des brocolis déjà tendres à la vapeur deviennent mous une fois sautés.
Organisation : J-1 : détailler et laver les brocolis, torréfier les graines de sésame et les garder au sec en boîte fermée, préparer la sauce soja-mirin et la conserver en chambre froide. Jour J : cuire les brocolis à la vapeur puis les sauter par vagues, une première à l'ouverture et les suivantes pendant le service, pour garder le croquant jusqu'à l'assiette.
Points de maîtrise : Maintien au chaud et liaison chaude à +63 °C au moins jusqu'au service (l'arrêté impose).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 166.6gCalories: 118kcalCarbohydrates: 3.9gProtéines: 5.1gFat: 7.5gLipides saturés: 0.9gSodium: 553mgFibre: 4.2gSucre: 2.6g