Les poireaux grillés sont une valeur sûre de la restauration collective : produit bon marché, préparation rationalisable en liaison froide (blanchiment J-1), profil nutritionnel excellent et large acceptabilité. Cette recette démontre comment valoriser un légume frais bio en respectant les contraintes HACCP, les quotas EGAlim et la maîtrise du gaspillage — zéro déchet si les parures sont valorisées en bouillon.
Poireaux grillés à l'huile d'olive
A1 - Légumes cuits
Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien
€
Automne-Hiver
facile
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 18 minutes min
Temps total 40 minutes min
Type de plat Accompagnement
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 32 kcal
- 13 kg Poireaux Surgelé IQF ou frais local (oct-mars)
- 0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
- 20 g Poivre noir moulu
- 30 g Herbes de Provence Séchées
- 60 g Sel fin max 80g
Organisation : J-2 : Réception et stockage des poireaux à +4°C. Vérifier l'absence de terre. J-1 : Détaillage, blanchiment 6-8 min à 95°C, refroidissement immédiat +95→+10°C (max 20 min), stockage +3°C en bac hermétique, durée max 24h. Jour J : Sortie 30 min avant cuisson. Grillage 12-15 min à cœur homogène. Contrôle température à +63°C minimum (cœur poireau), mesure toutes les 2h en maintien chaud. Distribution immédiate ou maintien +63°C max 1h30.
EGAlim : Conformité EGAlim : Produit 100% légume frais, eligible en tant que légume durable. Privilégier l'achat bio (label AB ou ECOCERT) auprès de producteurs locaux régionaux pour atteindre les 20% bio en valeur d'achat. Alternative circuits courts : AMAP, marchés de gros régionaux, partenaires agricoles en rayon de 100 km. Herbes de Provence : recommander bio et vrac. Huile d'olive : exiger origine vérifiée et certification bio (ECOCERT minimum). Valorisation des parures : les feuilles externes blanchies enrichissent les bouillons ou purées.
Déclinaisons : Texture modifiée (GEMRCN) : Poireaux blanchis + mixés lisses pour dysphagie. Alternative végétarienne/vegan : Recette 100% plant-based en l'état. Variante bio : Poireaux bio locaux, huile d'olive vierge extra bio ECOCERT, herbes de Provence bio vrac. Sans allergène : Recette naturellement sans gluten, arachide, fruits secs — vérifier la non-contamination croisée sur herbes provençales (épices en vrac). Calories: 32kcalCarbohydrates: 5.2gProtéines: 1.5gFat: 1.8gLipides saturés: 0.3gSodium: 180mgFibre: 1.4gSucre: 1.8g
Poireaux grillés : référence GEMRCN Légumes cuits (groupe Légumes). Classement : produit durable eligible en tant que légume frais bio (circuits courts recommandés). Intégration aisée dans plans alimentaires variés, capacité de montée en charge jusqu’à 1000 couverts/jour avec organisation en blanchiment collectif. Rentabilité matière assurée, faible main-d’œuvre jour J, flexibilité cuisson / maintien chaud optimale.
