Le poireau grillé est un accompagnement qui passe partout en collectivité : il s’organise en deux temps et tolère bien la liaison froide, le blanchiment se faisant la veille. La difficulté se joue au moment du gril. Des poireaux mal égouttés rendent de l’eau sur la plaque et cuisent à la vapeur au lieu de colorer. Il faut les sécher franchement avant de les enrober d’huile d’olive, sans quoi la coloration reste pâle et le plat perd son goût grillé. Bien mené et grillé par vagues, ce légume simple supporte un maintien chaud court jusqu’au service.
Poireaux grillés à l'huile d'olive
Végan, Végétarien € Automne facilePoireaux grillés nature, technique simple et rentable : blanchiment J-1 garantit homogénéité et réduction des temps de cuisson. Produit 100% frais, 100% bio réalisable, respectant l'obligation EGAlim. Contrôle HACCP simplifié, coût matière très compétitif, forte acceptation enfants et adultes.
Equipements
- marmite
- cellule de refroidissement
- plancha
- gril
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 13 kg Poireaux Surgelé IQF ou frais local (oct-mars)
- 0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
- PM Poivre noir moulu
- 30 g Herbes de Provence Séchées
- PM Sel fin max 80g
Instructions
- Parer les poireaux, les fendre en deux dans la longueur et les laver soigneusement entre les feuilles pour éliminer toute trace de terre, puis les tailler en tronçons.
- Blanchir les tronçons en marmite, à l'eau bouillante additionnée de sel fin, pendant 6 à 8 min, jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais encore fermes.
- Égoutter aussitôt les poireaux et les refroidir en cellule de refroidissement jusqu'à +10 °C à cœur, puis les stocker en chambre froide entre 0 et +3 °C jusqu'au jour du service.
- Le jour du service, égoutter longuement les poireaux et les éponger pour retirer l'excès d'eau, puis les enrober d'huile d'olive, les assaisonner de sel fin et de poivre noir moulu et les parsemer d'herbes de Provence.
- Disposer les poireaux côté taillé sur la plancha ou le gril bien chaud, les griller jusqu'à coloration dorée, puis les retourner pour finir la cuisson côté bombé.
- Contrôler à la sonde à cœur que les poireaux atteignent 63 °C, puis les maintenir au chaud en armoire de maintien, sur un temps court, jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Égouttez et épongez vraiment les poireaux avant de les enrober d'huile. L'eau qui reste coule sur la plaque, refroidit le gril et empêche toute coloration : c'est elle qui décide si le poireau grille ou cuit à la vapeur.
Organisation : J-1 : parer, laver et tailler les poireaux, les blanchir en marmite, les refroidir en cellule puis les stocker en chambre froide. Jour J : égoutter, éponger et assaisonner, puis griller une première vague à l'ouverture et relancer des plaques pendant le service, pour que le maintien reste court.
Points de maîtrise : Refroidissement des poireaux blanchis à J-1 : l'arrêté impose le passage de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus à cœur, en cellule, puis une conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). Remise en température au gril : l'arrêté impose de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, consommation le jour même, jamais un second refroidissement. Maintien au chaud : l'arrêté impose +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 138.3gCalories: 112kcalCarbohydrates: 6.3gProtéines: 2gFat: 8.4gLipides saturés: 1.3gSodium: 26.1mgFibre: 2.5gSucre: 5.1g
