Name: Clafoutis salé à la provençale, tomates confites et chèvre
Prep time: 45 min
Cook time: 35 min
Total time: 50 min
Ingredients: 150 pièces Œufs frais calibre M/L (Frais obligatoire - Code 0 ou 1 (bio/plein air) recommandé); 5 L Lait entier (UHT ou frais local); 1.5 kg Farine type 55 (Tamisage recommandé); 2.5 kg Tomates confites (Prêtes à l'emploi ou maison); 2.5 kg Courgettes surgelées en rondelles (Surgelé IQF - égoutter après décongélation); 2.5 kg Bûche de chèvre (Émiettée grossièrement); 20 g Herbes de Provence (Séchées AOC recommandées); 0.5 L Huile d'olive (Vierge extra - Bio recommandé); PM Sel fin (max 60g - attention œufs déjà salés naturellement); PM Poivre du moulin

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Le clafoutis salé revient souvent en entrée chaude ou en plat unique parce qu’il tient bien en ligne de self et se décline selon les légumes disponibles. La version provençale compte sur les tomates confites et le chèvre pour donner du goût à un appareil simple. Le point de vigilance porte sur la cuisson : l’appareil aux œufs doit prendre à cœur sans se dessécher, et les courgettes surgelées relâchent beaucoup d’eau. Mises crues dans le bac, elles détrempent le fond ; sautées à vif avant le montage, elles restent en place.

Clafoutis salé à la provençale, tomates confites et chèvre

Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

Clafoutis salé provençal haut de gamme : appareil œuf-lait-farine bio valorisant tomates confites maison et chèvre fermier local. Plat polyvalent (entrée chaude, déjeuner, buffet) conforme EGAlim. Cuisson basse température (+74°C) préservant moelleux et valeurs nutritionnelles. Production J0 ou chaîne froide J-1 possible (DLC strict).

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 35

Temps total 50

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 350 kcal

Equipements

sauteuse basculante
bacs GN
four
bain-marie
sonde à cœur
armoire de maintien
cellule de refroidissement

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farine type 55) ; Œufs (Œufs frais calibre M/L) ; Lait (Lait entier, Bûche de chèvre).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Tomates confites (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : lait de chèvre ou de brebis.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

150 pièces Œufs frais calibre M/L Frais obligatoire - Code 0 ou 1 (bio/plein air) recommandé
5 L Lait entier UHT ou frais local
1.5 kg Farine type 55 Tamisage recommandé
2.5 kg Tomates confites Prêtes à l'emploi ou maison
2.5 kg Courgettes surgelées en rondelles Surgelé IQF - égoutter après décongélation
2.5 kg Bûche de chèvre Émiettée grossièrement
20 g Herbes de Provence Séchées AOC recommandées
0.5 L Huile d'olive Vierge extra - Bio recommandé
PM Sel fin max 60g - attention œufs déjà salés naturellement
PM Poivre du moulin

Instructions

Casser les œufs dans un cul-de-poule et les fouetter avec le lait entier jusqu'à obtenir un mélange homogène.
Incorporer la farine tamisée en pluie, en fouettant sans excès pour éviter que l'appareil ne devienne élastique. Saler et poivrer.
Faire sauter les courgettes surgelées en rondelles à l'huile d'olive, à feu vif en sauteuse basculante, directement sans décongélation, jusqu'à évaporation complète de leur eau, puis les égoutter.
Huiler légèrement les bacs GN à l'huile d'olive et y répartir les courgettes sautées.
Verser l'appareil sur les courgettes, puis répartir les tomates confites égouttées et la bûche de chèvre coupée en rondelles.
Parsemer d'herbes de Provence et d'un filet d'huile d'olive en surface.
Cuire au bain-marie au four, jusqu'à ce que le dessus soit doré, légèrement tremblant au centre et que la sonde plantée au cœur du bac indique 74 °C.
Laisser reposer quelques minutes avant de découper en parts, puis maintenir en armoire de maintien jusqu'au service, ou refroidir en cellule de refroidissement si la production a lieu à l'avance.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Ne mettez jamais les courgettes surgelées crues dans le bac : elles rendent leur eau pendant la cuisson et détrempent le fond. Saisissez-les à vif sans les décongeler, jusqu'à ce que le grésillement de l'eau laisse place à celui de l'huile, puis égouttez-les avant de les répartir.

Organisation : J-1 : préparer l'appareil aux œufs, au lait et à la farine, l'assaisonner, le filmer et le stocker en chambre froide ; couper la bûche de chèvre en rondelles et égoutter les tomates confites. Jour J : sauter les courgettes, fouetter de nouveau l'appareil, monter les bacs GN, cuire au bain-marie au four et passer en armoire de maintien.

Points de maîtrise : L'appareil cru aux œufs frais est une denrée très périssable : l'arrêté impose sa conservation à +4 °C au plus jusqu'au montage. Pour les préparations liquides d'œufs entiers, le GBPH recommande 60 °C pendant 5 min. L'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3).

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).