Name: Poireaux vapeur nature
Prep time: 15 min
Cook time: 18 min
Total time: 27 min
Ingredients: 13 kg Poireaux (Surgelé IQF ou frais local (oct-mars)); PM Sel fin (max 80g)

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Le poireau vapeur nature revient souvent en accompagnement, parce qu’il passe bien auprès de convives qui se méfient des légumes trop cuisinés. La recette est simple sur le papier, mais elle se joue entièrement sur le calibre : des tronçons de tailles différentes dans le même bac ne cuisent jamais en même temps, et le service se retrouve avec des poireaux effondrés à côté d’autres encore fermes. Le point de vigilance est donc le tri avant cuisson et la vérification de la tendreté au couteau, pas un chronomètre.

Poireaux vapeur nature

Végan, Végétarien

€

Automne

facile

Poireaux vapeur nature : recette socle de la restauration collective bio. Technique basse température (≤20 min vapeur) préservant minéraux et texture. Produit frais 100% bio, circuits courts régionaux, HACCP maîtrisé, zéro déchet parures (utilisation bouillons/stocks).

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 18

Temps total 27

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 39 kcal

Equipements

four mixte
cuiseur vapeur
bacs GN perforés
armoire de maintien

Allergènes

Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

13 kg Poireaux Surgelé IQF ou frais local (oct-mars)
PM Sel fin max 80g

Instructions

Nettoyer les poireaux : retirer les premières feuilles et la base terreuse, puis les fendre légèrement pour rincer soigneusement l'intérieur sous l'eau froide.
Trier les poireaux par calibre et les tronçonner, ou les laisser entiers selon la présentation choisie, en séparant les tronçons épais des plus fins.
Disposer les poireaux en une seule couche dans les bacs GN perforés, un calibre par bac.
Cuire à la vapeur au four mixte, en mode vapeur, ou au cuiseur vapeur, jusqu'à ce que le cœur du tronçon le plus épais se pique facilement.
Retirer les poireaux dès qu'ils sont tendres, sans attendre, pour éviter qu'ils ne s'affaissent et ne rendent leur eau.
Égoutter légèrement, saler au sel fin et maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Piquez toujours le tronçon le plus épais du bac, jamais le plus fin : c'est lui qui donne le vrai repère de cuisson pour l'ensemble, et qui évite de sortir des poireaux encore fermes au centre.

Organisation : La veille, nettoyez les poireaux, triez-les par calibre, tronçonnez-les et stockez-les en chambre froide. Le jour du service, disposez-les en bacs et cuisez à la vapeur au plus près du service pour éviter un maintien trop long, qui ramollit le légume.

Points de maîtrise : Poireaux nettoyés et taillés : ce sont des denrées périssables, à conserver à +8 °C au plus (arrêté du 8 octobre 2013). Maintien à +63 °C au moins jusqu'au service. En cas de reste, la température à cœur ne doit pas rester entre +63 °C et +10 °C plus de 2 h, puis conservation entre 0 et +3 °C (même arrêté).

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).