Poireaux vapeur nature
A1 - Légumes cuits Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien € Octobre-mars facileEquipements
- Four mixte vapeur
- Bacs perforés GN 1/1
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Poireaux Surgelé IQF ou frais local (oct-mars)
- 60 g Sel fin max 80g
Instructions
- Mise en place : Sortir les poireaux surgelés ou nettoyer et tailler les frais en tronçons de 5cm. Peser les portions par bac GN.
- Pré-cuisson : Préchauffer le four mixte en mode vapeur 100°C. Disposer les poireaux dans les bacs perforés GN 1/1.
- Cuisson : Cuire à la vapeur 100°C pendant 10-12 minutes selon calibre. Vérifier la tendreté à la pointe de couteau.
- Finition : Assaisonner avec le sel fin réparti uniformément. Mélanger délicatement.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1. Maintenir au chaud +63°C ou refroidir rapidement si service différé.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Les poireaux surgelés rendent moins d'eau que les frais. Adapter le temps selon la variété (blanc/vert). Éviter la surcuisson qui rend le légume filandreux.
**Point HACCP** : Cuisson cœur produit +63°C, maintien +63°C jusqu'au service
**Valeurs nutritionnelles** : Estimations basées sur les moyennes des ingrédients et grammages GEMRCN. Document non contractuel.
Nutrition
Calories: 25kcalCarbohydrates: 4gProtéines: 2gSodium: 240mgPotassium: 180mgFibre: 2gSucre: 3g