Poireaux vapeur nature
Végan, Végétarien € Automne facilePoireaux vapeur nature : recette socle de la restauration collective bio. Technique basse température (≤20 min vapeur) préservant minéraux et texture. Produit frais 100% bio, circuits courts régionaux, HACCP maîtrisé, zéro déchet parures (utilisation bouillons/stocks).
Equipements
- four mixte
- cuiseur vapeur
- bacs GN perforés
- armoire de maintien
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 13 kg Poireaux Surgelé IQF ou frais local (oct-mars)
- PM Sel fin max 80g
Instructions
- Nettoyer les poireaux : retirer les premières feuilles et la base terreuse, puis les fendre légèrement pour rincer soigneusement l'intérieur sous l'eau froide.
- Trier les poireaux par calibre et les tronçonner, ou les laisser entiers selon la présentation choisie, en séparant les tronçons épais des plus fins.
- Disposer les poireaux en une seule couche dans les bacs GN perforés, un calibre par bac.
- Cuire à la vapeur au four mixte, en mode vapeur, ou au cuiseur vapeur, jusqu'à ce que le cœur du tronçon le plus épais se pique facilement.
- Retirer les poireaux dès qu'ils sont tendres, sans attendre, pour éviter qu'ils ne s'affaissent et ne rendent leur eau.
- Égoutter légèrement, saler au sel fin et maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Piquez toujours le tronçon le plus épais du bac, jamais le plus fin : c'est lui qui donne le vrai repère de cuisson pour l'ensemble, et qui évite de sortir des poireaux encore fermes au centre.
Organisation : La veille, nettoyez les poireaux, triez-les par calibre, tronçonnez-les et stockez-les en chambre froide. Le jour du service, disposez-les en bacs et cuisez à la vapeur au plus près du service pour éviter un maintien trop long, qui ramollit le légume.
Points de maîtrise : Poireaux nettoyés et taillés : ce sont des denrées périssables, à conserver à +8 °C au plus (arrêté du 8 octobre 2013). Maintien à +63 °C au moins jusqu'au service. En cas de reste, la température à cœur ne doit pas rester entre +63 °C et +10 °C plus de 2 h, puis conservation entre 0 et +3 °C (même arrêté).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 130gCalories: 39kcalCarbohydrates: 5.9gProtéines: 1.9gFat: 0.4gLipides saturés: 0.1gSodium: 26mgFibre: 2.3gSucre: 5.1g