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Poireaux vapeur nature - Recette restauration collective

Poireaux vapeur nature

Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien
€
Automne
facile
Poireaux vapeur nature : recette socle de la restauration collective bio. Technique basse température (≤20 min vapeur) préservant minéraux et texture. Produit frais 100% bio, circuits courts régionaux, HACCP maîtrisé, zéro déchet parures (utilisation bouillons/stocks).
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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 18 minutes
Temps total 27 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 31 kcal

Equipements

  • Vapeur

Ingrédients
  

  • 13 kg Poireaux Surgelé IQF ou frais local (oct-mars)
  • 60 g Sel fin max 80g

Instructions
 

  • J-1 : Réception poireaux frais. Nettoyage complet (retirer 1-2 premières feuilles, pointe sableuse). Émincer finement les parties vertes/blanches, rincer abondamment eau froide pour éliminer terre/sable. Stockage ≤+4°C jusqu'à cuisson.
  • Jour J : Mise en place bacs inox perforés ou paniers vapeur. Remplissage poireaux entiers (blancs/verts séparés si variétés différentes) ou tronçonnés (4-5 cm selon présentation). Eau froide légèrement salée (5-8g/kg) en bas de l'appareil vapeur.
  • Cuisson : Vapeur 18-20 min (selon diamètre). Test : cœur blanc doit se piquer facilement. Contrôle température cœur ≥+63°C. Retrait dès tendreté atteinte (évite filandreux).
  • Liaison chaude : Maintien ≥+63°C jusqu'au service (max 2h). Bacs gastro couverts sous lampes chauffantes. Égouttage léger avant mise service.
  • HACCP : Enregistrement température cœur + heure cuisson/service. Nettoyage vapeur immédiat après. Restes refroidissement +63→+10°C en <2h, stockage ≤+3°C max 24h.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 : nettoyage et parage des poireaux à +4°C max, conservation en chambre froide. Cuisson jour J : vapeur douce 18-20 min jusqu'à cœur +63°C. Maintien en liaison chaude ≥+63°C jusqu'au service (max 2h). Refroidissement si reste : +63°C → +10°C en moins de 2h, stockage +3°C max 24h.
EGAlim : Conformité EGAlim : poireaux frais certifiés bio ECOCERT recommandés (100% bio réalisable). Circuits courts privilégiés : producteurs locaux régionaux ou AMAP. Sel fin non iodé (5-8g/kg légume = ~65g pour 13kg). Notation EGAlim : légume frais bio = 1 point durable + 1 point bio (20% valeur achat).
Déclinaisons : Texture modifiée (handicap/dysphagie) : poireaux vapeur + réduction + passer au mixer culinaire, rectifier avec eau légère. Alternative végétarienne : nature ou jus de poule/légume. Variante bio : obligatoire pour label ECOCERT Excellence. Variante sans sel : rinçage post-cuisson, assaisonnement en sauce légère à table.

Nutrition

Calories: 31kcalCarbohydrates: 7.3gProtéines: 2.1gFat: 0.3gLipides saturés: 0.1gSodium: 0.04mgFibre: 1.5gSucre: 1.2g