Les pommes de terre vapeur nature reviennent à chaque menu de collectivité, car elles s’accordent avec toutes les sauces et tous les plats du jour. Cuites entières, en peau ou épluchées, elles gardent une texture ferme si le calibrage est respecté : un bac mélangeant petits et gros tubercules donne des pommes de terre écrasées à côté d’autres encore fermes. Le point de vigilance est le maintien au chaud, jamais prolongé au-delà du nécessaire, pour éviter qu’elles ne se dessèchent ou ne perdent leur tenue avant le service.
Pommes de terre vapeur nature
Végan, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- four mixte
- cuiseur vapeur
- bacs GN perforés
- armoire de maintien
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 18 kg Pommes de terre françaises (Charlotte ou Noirmoutier AOP) Calibre moyen, lavées, origine France privilégiée, bio si disponible
- 10 L Eau Eau filtrée pour préserver goût naturel
- PM Sel fin de mer Sel de Guérande ou sel marin français non raffiné
- 500 ml Huile d'olive en filet sur les pommes de terre au dressage
Instructions
- Laver les pommes de terre à grande eau et les brosser pour retirer toute trace de terre.
- Les éplucher ou les laisser en peau selon la présentation choisie, puis les calibrer pour obtenir une cuisson homogène.
- Disposer les pommes de terre en une seule couche dans des bacs GN perforés, sans les serrer.
- Cuire au four mixte en mode vapeur à 100 °C, ou au cuiseur vapeur, jusqu'à ce qu'une lame de couteau s'enfonce sans résistance jusqu'au cœur.
- Égoutter les pommes de terre et les saler au sel fin de mer dès la sortie de la cuisson.
- Maintenir au chaud en armoire de maintien le moins longtemps possible, en relançant des bacs pendant le service.
- Arroser les pommes de terre d'huile d'olive au moment de les servir.
Astuces du chef
Nutrition
Bloc légumes/féculents GEMRCN selon panier : à classifier en féculents (garniture ou accompagnement selon contexte plateau). Point critique HACCP : température cœur ≥+95°C à la vapeur, liaison chaude ≥+63°C, refroidissement +63→+10°C en <2h. Traçabilité obligatoire (origine, date, fournisseur). Recette adaptable en texture modifiée (écrasée) pour résidents à besoins spécifiques.
