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Pommes de terre vapeur nature - Recette restauration collective

Pommes de terre vapeur nature

Sans gluten, Végan, Végétarien
€€
Toutes saisons
facile
Pommes de terre vapeur nature bio : cuisson vapeur préservant minéraux et vitamines, 100% conforme EGAlim. Variétés locales Charlotte ou Noirmoutier AOP, sel de Guérande IGP. Liaison chaude ≥+63°C, service +65-70°C, conservation 48h optimal pour collectivités.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 20 minutes
Temps total 45 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 77 kcal

Equipements

  • Vapeur

Ingrédients
  

  • 18 kg Pommes de terre françaises (Charlotte ou Noirmoutier AOP) Calibre moyen, lavées, origine France privilégiée, bio si disponible
  • 10 L Eau Eau filtrée pour préserver goût naturel
  • 80 g Sel fin de mer Sel de Guérande ou sel marin français non raffiné

Instructions
 

  • J-1 : réceptionner pommes de terre traçables (origine certifiée, calibrage homogène). Vérifier absence traitement anti-germes. Stocker en chambre froide +4°C max 5 jours ou en lieu frais ventilé 15-18°C.
  • Jour J (3h avant service) : laver pommes de terre sous eau froide, brosser légèrement. Éplucher ou laisser peau (de préférence avec peau pour nutrition maximale). Calibrer portions (180g/convive standard).
  • Cuisson vapeur : remplir bac vapeur d'eau minérale salée (5-8g/kg pommes de terre). Porter à +100°C à cœur, chronométrer 18-22 min selon calibrage. Vérifier cuisson à sonde thermique (+95°C cœur minimum).
  • Liaison chaude immédiate : transférer vapeur vers bac de maintien à chaud ≥+63°C en 10 min max. Couvrir légèrement (circulation air). Ajouter sel fin de mer (ajustement saveur) si nécessaire.
  • Service : +65-70°C optimal. Distribuer portions 180g en moins de 30 min après cuisson. Si refroidissement nécessaire : +63→+10°C en <2h max, conteneur hermétique étanche.
  • Conservation froid : max 48h à +3°C/-1°C. Réchauffage vapeur douce (+70°C cœur) avant service suivant.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : approvisionner pommes de terre bio/circuits courts, vérifier traçabilité origine et calibrage. J-1 : éplucher et laver si nécessaire, stocker en chambre froide +4°C. Jour J : cuisson à cœur vérifié à sonde thermique (min +95°C), service immédiat à +65-70°C. Liaison chaude ≥+63°C obligatoire. Refroidissement rapide +63→+10°C en <2h si conservation. Stabilité 48h au froid en conteneur hermétique, réchauffage vapeur douce avant service. EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits durables (bio ou circuits courts). Recommandé : pommes de terre bio Biocohere (50%+ bio en valeur d'achat), Noirmoutier AOP en saison (avril-juillet), sel de Guérande IGP. Circuits courts : AMAP locales, producteurs régionaux Provence-Alpes-Côte d'Azur, marchés de gros bio. Absence de traitement anti-germes obligatoire.
Déclinaisons : Texture modifiée : écrasée beurre bio pour résidents difficulté de mastication. Alternative végétarienne : nature (déjà vegan). Variante bio : 100% produits certifiés ECOCERT Excellence. Adaptation sans allergène : aucun allergène déclaré, cuisson eau déminéralisée si traces métaux lourds détectées.

Nutrition

Calories: 77kcalCarbohydrates: 17.5gProtéines: 1.7gFat: 0.1gSodium: 0.04mgFibre: 1.6gSucre: 0.8g