Pommes de terre vapeur nature
Végan, Végétarien €€ Toutes saisons facilePommes de terre vapeur nature bio : cuisson vapeur préservant minéraux et vitamines, 100% conforme EGAlim. Variétés locales Charlotte ou Noirmoutier AOP, sel de Guérande IGP. Liaison chaude ≥+63°C, service +65-70°C, conservation 48h optimal pour collectivités.
Equipements
- four mixte
- cuiseur vapeur
- bacs GN perforés
- armoire de maintien
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 18 kg Pommes de terre françaises (Charlotte ou Noirmoutier AOP) Calibre moyen, lavées, origine France privilégiée, bio si disponible
- 10 L Eau Eau filtrée pour préserver goût naturel
- PM Sel fin de mer Sel de Guérande ou sel marin français non raffiné
- 500 ml Huile d'olive en filet sur les pommes de terre au dressage
Instructions
- Laver les pommes de terre à grande eau et les brosser pour retirer toute trace de terre.
- Les éplucher ou les laisser en peau selon la présentation choisie, puis les calibrer pour obtenir une cuisson homogène.
- Disposer les pommes de terre en une seule couche dans des bacs GN perforés, sans les serrer.
- Cuire au four mixte en mode vapeur à 100 °C, ou au cuiseur vapeur, jusqu'à ce qu'une lame de couteau s'enfonce sans résistance jusqu'au cœur.
- Égoutter les pommes de terre et les saler au sel fin de mer dès la sortie de la cuisson.
- Maintenir au chaud en armoire de maintien le moins longtemps possible, en relançant des bacs pendant le service.
- Arroser les pommes de terre d'huile d'olive au moment de les servir.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Calibrez toujours vos pommes de terre avant de les mettre en bac. Un mélange de petits et de gros tubercules donne, à la même cuisson, des pommes de terre écrasées à côté d'autres encore fermes.
Organisation : J-1 : laver et brosser les pommes de terre, les calibrer et les stocker en chambre froide. Jour J : les éplucher si la présentation l'exige, les disposer en bacs GN perforés, lancer une première vague de cuisson à l'ouverture puis relancer des bacs pendant le service. Saler à la sortie, maintenir au chaud au plus court et arroser d'huile d'olive au moment de servir.
Points de maîtrise : L'arrêté impose un maintien au chaud et une liaison chaude d'au moins +63 °C jusqu'au service. En cas de conservation, l'arrêté impose un refroidissement à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 285gCalories: 191kcalCarbohydrates: 30.8gProtéines: 3.2gFat: 5.6gLipides saturés: 0.9gSodium: 39.5mgFibre: 3.2gSucre: 1.5g