Pommes de terre vapeur nature
A3 - Féculents Sans gluten, Végan, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Four mixte vapeur ou couscoussier professionnel
- Bacs GN 2/1 perforés
- Couteau d'office et planche
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 18 kg Pommes de terre françaises (Charlotte ou Noirmoutier AOP) Calibre moyen, lavées, origine France privilégiée, bio si disponible
- 10 L Eau Eau filtrée pour préserver goût naturel
- 80 g Sel fin de mer Sel de Guérande ou sel marin français non raffiné
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises de calibre uniforme (Charlotte pour leur tenue, ou Noirmoutier AOP si saison). Brosser soigneusement sous l'eau courante. Éplucher finement en conservant maximum de chair. Tailler en gros cubes réguliers (5-6 cm) pour cuisson homogène. Rincer à l'eau froide pour éliminer l'amidon superficiel.
- Préparation à la cuisson vapeur : Disposer les pommes de terre en couche uniforme dans les bacs GN perforés, sans superposition. Saler légèrement (1/3 du sel). Préchauffer le four mixte en mode vapeur 100% à 95°C ou préparer le couscoussier professionnel avec eau frémissante salée dans la partie basse.
- Cuisson vapeur : Four mixte vapeur 95°C pendant 20-25 minutes selon calibre. Vérifier la cuisson à la pointe de couteau : la lame doit s'enfoncer facilement sans résistance, chair tendre mais non écrasée. Pour couscoussier : vapeur douce 25-30 minutes, couvercle fermé. Éviter la surcuisson qui rendrait les pommes de terre farineuses.
- Finition et assaisonnement : En fin de cuisson, rectifier l'assaisonnement avec le sel restant réparti uniformément. Laisser reposer 2-3 minutes pour absorption. Les pommes de terre vapeur révèlent leur goût authentique sans ajout de matière grasse, respectant ainsi la classification A3 - Féculents simples.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Transférer délicatement en bacs GN de service, maintenir +65°C maximum 2h. Éviter de remuer pour préserver l'intégrité. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffage au four vapeur 80°C pendant 8-10 minutes.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les variétés Charlotte pour leur excellente tenue à la vapeur et leur goût fin. Les pommes de terre de Noirmoutier AOP (avril-juillet) offrent une texture exceptionnelle et un goût iodé unique. La cuisson vapeur préserve tous les minéraux et vitamines.
**🌱 Alternative bio/locale** : Pommes de terre bio françaises (réseau Biocohere), Charlotte bio de producteurs locaux, Noirmoutier AOP en saison. Utiliser sel de Guérande IGP non raffiné pour apporter des oligoéléments naturels. Éviter les pommes de terre traitées anti-germes.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C minimum, service optimal entre +65°C et +70°C. Les pommes de terre vapeur se conservent bien 48h au froid et se réchauffent parfaitement à la vapeur douce.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C minimum. Cuisson cœur vérifiée à la sonde. Refroidissement rapide obligatoire. Traçabilité origine et calibrage.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion de 180g de pommes de terre cuites vapeur. Riche en potassium et vitamine C.
Nutrition
Calories: 180kcalCarbohydrates: 38gProtéines: 4gFat: 0.5gLipides saturés: 0.1gSodium: 320mgPotassium: 620mgFibre: 3.5gSucre: 2gVitamine C: 20.6mgCalcium: 20mgFer: 1.1mg