Les pommes de terre vapeur persillées passent souvent inaperçues sur une ligne de self, alors que leur régularité tient uniquement à la cuisson vapeur et à l’assaisonnement du moment. Cuites en bacs GN perforés, elles gardent leur tenue sans matière grasse ajoutée à la cuisson, ce qui simplifie la production en volume. Le point de vigilance porte sur l’assaisonnement : versée sur des pommes de terre refroidies, l’huile d’olive glisse sans imprégner les morceaux, et le persil finit en surface. Assaisonnées encore chaudes, les pommes de terre absorbent l’huile. En liaison froide, on les refroidit nature et on ne les assaisonne qu’après la remise en température.
Vapeur persillées
Végétarien €€ Toutes saisons facileVapeur persillées : Classique intemporel de restauration collective, 100% bio et circuits courts. Pommes de terre vapeur nature, huile d'olive vierge extra et persil frais, maîtrise HACCP garantie, DLC J+3. Compatible avec réduction du gaspillage par valorisation des parures (bouillon de cuisson pour stock).
Equipements
- four mixte
- cuiseur vapeur
- bacs GN perforés
- armoire de maintien
- cellule de refroidissement
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 18 kg Pommes de terre françaises (variété Charlotte ou Noirmoutier) Pommes de terre françaises calibre moyen, origine locale privilégiée, bio si disponible
- 400 g Persil frais plat Persil frais de saison ou producteur local
- 500 g Huile d'olive vierge extra bio Huile d'olive bio première pression à froid, origine France ou Europe
- PM Sel fin de Guérande Sel marin français de Guérande ou équivalent
- PM Poivre noir moulu Poivre noir de qualité, fraîchement moulu
Instructions
- Éplucher et laver les pommes de terre, puis les tailler en morceaux réguliers. Les réserver immergées dans l'eau froide, en chambre froide, jusqu'à la cuisson.
- Ciseler le persil frais plat.
- Égoutter les pommes de terre, les disposer en une seule couche sur des bacs GN perforés et les cuire à la vapeur, en four mixte en mode vapeur ou en cuiseur vapeur, jusqu'à ce qu'une lame de couteau les traverse sans résistance.
- Verser l'huile d'olive vierge extra sur les pommes de terre encore chaudes, ajouter le persil ciselé, le sel fin et le poivre noir moulu, puis mélanger délicatement pour ne pas les briser.
- Maintenir les pommes de terre en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service.
- En liaison froide, refroidir rapidement les pommes de terre nature en cellule de refroidissement et les conserver entre 0 et +3 °C. Le jour du service, les remettre en température au four mixte, puis les assaisonner encore chaudes d'huile d'olive vierge extra, de persil ciselé, de sel fin et de poivre noir moulu.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Assaisonnez les pommes de terre encore fumantes : l'huile d'olive s'imprègne à chaud, et le persil colle aux morceaux au lieu de rester en surface. Assaisonnées froides, elles restent ternes jusqu'au service.
Organisation : J-1 : éplucher, laver et tailler les pommes de terre, puis les réserver immergées dans l'eau froide en chambre froide. Jour J : ciseler le persil, égoutter et cuire à la vapeur, assaisonner encore chaud et maintenir au chaud. Pour la liaison froide, refroidir nature en cellule, conserver au froid, puis remettre en température et assaisonner au moment du service.
Points de maîtrise : Maintien au chaud : l'arrêté impose une température d'au moins +63 °C jusqu'au service. Liaison froide : l'arrêté impose un refroidissement de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication (J+3). Remise en température : l'arrêté impose de passer de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, jamais un second refroidissement.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 189gCalories: 193kcalCarbohydrates: 31.2gProtéines: 3.4gFat: 5.6gLipides saturés: 0.9gSodium: 39.1mgFibre: 3.4gSucre: 1.6g
