Vapeur persillées
A3 - Féculents Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Four mixte vapeur ou couscoussier professionnel
- Éplucheuse ou machine à éplucher
- Bacs GN 1/1 perforés pour cuisson vapeur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 18 kg Pommes de terre françaises (variété Charlotte ou Noirmoutier) Pommes de terre françaises calibre moyen, origine locale privilégiée, bio si disponible
- 400 g Persil frais plat Persil frais de saison ou producteur local
- 500 g Huile d'olive vierge extra bio Huile d'olive bio première pression à froid, origine France ou Europe
- 80 g Sel fin de Guérande Sel marin français de Guérande ou équivalent
- 15 g Poivre noir moulu Poivre noir de qualité, fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises de calibre homogène (Charlotte pour leur tenue à la cuisson vapeur). Laver soigneusement, éplucher si nécessaire. Rincer le persil frais, l'essorer et le ciseler finement. Vérifier la qualité de l'huile d'olive bio.
- Préparation des pommes de terre : Tailler les pommes de terre en quartiers ou cubes réguliers de 4-5 cm selon le calibre pour une cuisson homogène. Rincer à l'eau froide pour éliminer l'excès d'amidon. Disposer dans des bacs GN perforés en une seule couche pour optimiser la cuisson vapeur.
- Cuisson vapeur : Préchauffer le four mixte en mode vapeur 100% à 100°C. Enfourner les pommes de terre pendant 20-25 minutes selon le calibre. Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau (doit s'enfoncer facilement). Les pommes de terre doivent être tendres mais fermes, sans se déliter.
- Finition et assaisonnement : Sortir les pommes de terre encore chaudes. Arroser délicatement avec l'huile d'olive bio en mélangeant avec précaution pour ne pas les casser. Assaisonner avec le sel de Guérande et le poivre. Parsemer généreusement de persil frais ciselé.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Transférer en bacs GN pleins, maintenir à +63°C minimum. Éviter de remuer pour préserver l'intégrité des pommes de terre. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker à +3°C, DLC J+3. Réchauffer au four vapeur à +63°C minimum.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les pommes de terre Charlotte françaises pour leur excellente tenue à la vapeur, ou les primeurs de Noirmoutier AOP en saison (avril-août). La variété Agria convient aussi parfaitement pour cette préparation.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer l'huile d'olive par de l'huile de tournesol bio française ou du beurre AOP Charentes-Poitou fondu. Utiliser du persil de producteurs locaux ou des herbes aromatiques de saison (ciboulette, cerfeuil).
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour qualité optimale). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Se réchauffent parfaitement au four vapeur sans dessécher.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Refroidissement rapide obligatoire. Traçabilité des pommes de terre (origine, variété, lot).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (180g pommes de terre cuites + assaisonnement). Estimations moyennes.
Nutrition
Calories: 180kcalCarbohydrates: 28gProtéines: 4gFat: 6gLipides saturés: 1gSodium: 320mgPotassium: 420mgFibre: 3gSucre: 2gVitamine A: 750IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 30mgFer: 1.4mg