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Vapeur persillées - Recette restauration collective

Vapeur persillées

Sans gluten, Végétarien
€€
Toutes saisons
facile
Vapeur persillées : Classique intemporel de restauration collective, 100% bio et circuits courts. Pommes de terre vapeur nature, huile d'olive vierge extra et persil frais, maîtrise HACCP garantie, DLC J+3. Compatible avec réduction du gaspillage par valorisation des parures (bouillon de cuisson pour stock).
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 20 minutes
Temps total 40 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 87 kcal

Equipements

  • Vapeur

Ingrédients
  

  • 18 kg Pommes de terre françaises (variété Charlotte ou Noirmoutier) Pommes de terre françaises calibre moyen, origine locale privilégiée, bio si disponible
  • 400 g Persil frais plat Persil frais de saison ou producteur local
  • 500 g Huile d'olive vierge extra bio Huile d'olive bio première pression à froid, origine France ou Europe
  • 80 g Sel fin de Guérande Sel marin français de Guérande ou équivalent
  • 15 g Poivre noir moulu Poivre noir de qualité, fraîchement moulu

Instructions
 

  • J-1 : Approvisionner pommes de terre certifiées bio/AOP, variété Charlotte ou Noirmoutier. Peler, laver, peser (180g cuits/portion = ~220g bruts). Conserver à +4°C maximum, tracer lot/origine/variété.
  • Jour J : Cuire vapeur 20 min (température cœur 82-85°C) jusqu'à tendreté parfaite sans délitement. Commencer 5 min avant service.
  • Liaison chaude : Mélanger pommes de terre chaudes (≥63°C) avec huile vierge extra bio (5mL/portion = 0,5L/100 cvts), persil ciselé frais, sel Guérande (0,8g/portion). Maintenir ≥+63°C max 2h avant service. Point critique HACCP : vérifier température centrale.
  • Liaison froide (si préparation J-1) : Laisser refroidir +63→+10°C en <2h en bac aéré. Mélanger huile/persil juste avant service. Conservation +3°C DLC J+3 maximum.
  • Réchauffage : Four vapeur 165°C, 8-10 min sans desséchement. Vérifier ≥+63°C cœur avant mise en ligne.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 : éplucher et peser les pommes de terre (traçabilité lot/origine/variété), conserver à +4°C maximum. Cuisson Jour J : vapeur 20 min à cœur tendre (82-85°C), refroidissement immédiat à l'air froid si liaison froide. Liaison chaude : maintien +63°C maximum 2h. Point HACCP critique : température de service ≥+63°C. Refroidissement +63→+10°C en moins de 2h obligatoire. DLC J+3 à +3°C en liaison froide. Réchauffage au four vapeur 165°C sans desséchement.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Pommes de terre françaises AOP Noirmoutier (printemps-été) ou Charlotte bio ECOCERT (circuits courts). Huile d'olive vierge extra bio ECOCERT ou huile tournesol bio française (50% produits durables dont 20% bio en valeur d'achat dépassée). Persil frais de producteur local AMAP ou marché régional. Alternative beurre AOP Charentes-Poitou. Traçabilité complète fournisseur (origine, certification, lot).
Déclinaisons : Texture modifiée : purée persillée (mixage après cuisson vapeur). Alternative végétarienne/vegan : identique (plat naturellement 100% végétal). Variante bio : certification ECOCERT sur tous les ingrédients. Sans allergène : naturellement sans gluten, sans arachide, sans fruits à coque. Variante herbes de saison : ciboulette, cerfeuil ou estragon bio frais selon disponibilité locale.

Nutrition

Calories: 87kcalCarbohydrates: 17.5gProtéines: 1.8gFat: 3.2gLipides saturés: 0.5gSodium: 310mgFibre: 1.5gSucre: 0.8g