Les pommes de terre vapeur aux fines herbes reviennent souvent au menu parce qu’elles s’adaptent à toutes les viandes et poissons, et qu’elles se produisent sans difficulté en grande quantité. Le geste qui fait la différence est le moment où l’on ajoute l’huile aux herbes : versée sur les pommes de terre encore chaudes, elle parfume tout le bac ; versée sur des pommes de terre refroidies, elle glisse en surface sans imprégner. Le point de vigilance porte sur le maintien au chaud : il conserve, il ne cuit pas. Trop long, les pommes de terre se délitent, d’où des cuissons relancées pendant le service.
Vapeur aux fines herbes
Source de vitamine C, Végétarien €€ Toutes saisons facilePommes de terre vapeur aux fines herbes : recette maîtresse de la restauration collective, 100% circuits courts et bio. Cuisson basse température préservant la texture et les minéraux. Compatible liaison chaude/froide, parfait pour planning flexible et HACCP sécurisé.
Equipements
- four mixte
- cuiseur vapeur
- bacs GN perforés
- armoire de maintien
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Pommes de terre françaises (Charlotte ou Noirmoutier) Pommes de terre fermes, origine France, bio de préférence. Noirmoutier AOP pour primeurs
- 200 g Ciboulette fraîche Fraîche de saison ou surgelée bio, producteur local privilégié
- 150 g Persil plat frais Fraîche de saison, producteur local privilégié
- 100 g Estragon frais Frais de saison ou surgelé bio, saveur subtile
- 400 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France de préférence
- PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- PM Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Éplucher les pommes de terre et les laver à l'eau froide, puis les tailler en morceaux de taille régulière pour une cuisson homogène. Les conserver immergées dans l'eau froide jusqu'à la cuisson.
- Égoutter les pommes de terre et les répartir en une seule couche dans les bacs GN perforés.
- Cuire à la vapeur au four mixte, en mode vapeur, ou au cuiseur vapeur, jusqu'à ce que la pointe du couteau s'enfonce sans résistance.
- Pendant la cuisson, ciseler la ciboulette, le persil plat et l'estragon.
- Mélanger l'huile d'olive vierge extra avec les herbes ciselées, puis assaisonner de sel fin et de poivre noir moulu.
- Dès la sortie du four ou du cuiseur, verser l'huile aux herbes sur les pommes de terre encore chaudes et mélanger délicatement pour bien les enrober.
- Maintenir au chaud en armoire de maintien au plus court et relancer des bacs de cuisson pendant le service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Versez l'huile aux herbes sur les pommes de terre encore chaudes, jamais refroidies : la chaleur ouvre la texture et fixe le parfum, alors qu'une pomme de terre refroidie ne prend plus l'assaisonnement.
Organisation : J-1 : épluchez et taillez les pommes de terre, puis conservez-les immergées dans l'eau froide en chambre froide. Jour J : égouttez, cuisez à la vapeur une première vague à l'ouverture, ciselez les herbes pendant la cuisson, préparez l'huile aux herbes, assaisonnez aussitôt, puis relancez des bacs pendant le service pour limiter le maintien.
Points de maîtrise : Maintien au chaud : l'arrêté impose au moins +63 °C jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose une conservation entre 0 °C et +3 °C, avec une DLC au plus à J+3.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 158.5gCalories: 160kcalCarbohydrates: 26gProtéines: 2.8gFat: 4.5gLipides saturés: 0.7gSodium: 32.1mgFibre: 2.9gSucre: 1.4g
