Vapeur aux fines herbes
A3 - Féculents Sans gluten, Source de vitamine C, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Four mixte mode vapeur
- Éplucheuse à pommes de terre
- Bacs GN 1/1 perforés
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 15 kg Pommes de terre françaises (Charlotte ou Noirmoutier) Pommes de terre fermes, origine France, bio de préférence. Noirmoutier AOP pour primeurs
- 200 g Ciboulette fraîche Fraîche de saison ou surgelée bio, producteur local privilégié
- 150 g Persil plat frais Fraîche de saison, producteur local privilégié
- 100 g Estragon frais Frais de saison ou surgelé bio, saveur subtile
- 400 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France de préférence
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 12 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises fermes (Charlotte, Noirmoutier AOP si primeurs). Laver soigneusement, éplucher en conservant une épaisseur fine pour préserver les nutriments. Calibrer en morceaux homogènes (4-5 cm). Laver les herbes fraîches, égoutter, ciseler finement.
- Préparation des pommes de terre : Tailler les pommes de terre en cubes réguliers ou les garder entières selon calibre. Les rincer à l'eau claire pour éliminer l'excès d'amidon. Les disposer dans les bacs GN 1/1 perforés en couche uniforme, ne pas surcharger pour une cuisson homogène.
- Cuisson vapeur : Four mixte réglé à 100°C vapeur 100%. Enfourner les bacs de pommes de terre. Cuire 20-25 minutes selon calibre. Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau (doit s'enfoncer facilement). Texture fondante mais ferme, pas farineuse.
- Finition aux fines herbes : Sortir les pommes de terre encore chaudes. Dans un grand récipient, mélanger délicatement avec l'huile d'olive bio. Assaisonner sel et poivre. Incorporer les herbes ciselées (ciboulette, persil, estragon) au dernier moment pour préserver leurs saveurs et couleurs.
- Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir à +63°C minimum. Éviter l'écrasement lors du transfert. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en moins de 2h), conserver à +3°C, DLC J+3. Réchauffer au four vapeur à +63°C minimum avant service.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les variétés françaises adaptées à la cuisson vapeur : Charlotte (ferme, ne se délite pas), Noirmoutier AOP pour les primeurs (avril-août), ou Bonnotte de Noirmoutier pour l'exception. Éviter les variétés farineuses type Bintje qui s'écrasent.
**🌱 Alternative bio/locale** : Pommes de terre bio des Sables-d'Olonne, huile d'olive bio française (Nyons AOP, vallée des Baux AOP), herbes fraîches du maraîcher local ou de l'atelier pédagogique. En hiver, privilégier les herbes lyophilisées bio pour préserver les saveurs.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour texture optimale). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Se réchauffe parfaitement au four vapeur en conservant le moelleux.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Refroidissement rapide obligatoire si liaison froide. Traçabilité des pommes de terre (origine, lot, DLC).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (150g pommes de terre cuites + assaisonnement). Estimations basées sur produits frais.
Nutrition
Calories: 180kcalCarbohydrates: 32gProtéines: 4gFat: 4gLipides saturés: 1gSodium: 320mgPotassium: 350mgFibre: 3gSucre: 2gVitamine A: 400IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 30mgFer: 1.1mg