Vapeur aux fines herbes
Sans gluten, Source de vitamine C, Végétarien €€ Toutes saisons facilePommes de terre vapeur aux fines herbes : recette maîtresse de la restauration collective, 100% circuits courts et bio. Cuisson basse température préservant la texture et les minéraux. Compatible liaison chaude/froide, parfait pour planning flexible et HACCP sécurisé.
Equipements
- Vapeur
Ingrédients
- 15 kg Pommes de terre françaises (Charlotte ou Noirmoutier) Pommes de terre fermes, origine France, bio de préférence. Noirmoutier AOP pour primeurs
- 200 g Ciboulette fraîche Fraîche de saison ou surgelée bio, producteur local privilégié
- 150 g Persil plat frais Fraîche de saison, producteur local privilégié
- 100 g Estragon frais Frais de saison ou surgelé bio, saveur subtile
- 400 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France de préférence
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 12 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- J-1 : Approvisionner pommes de terre certifiées bio/AOP (Sables-d'Olonne, Noirmoutier). Vérifier traçabilité (producteur, lot, DLC). Stocker 12-15°C à l'abri lumière.
- J-1 : Ciseler herbes fraîches (ciboulette, persil, estragon). Préparer émulsion : fouetter 400 ml huile olive bio + sel (5-6 g pour liaison chaude), stocker herbes et huile séparées 0-4°C.
- J-matin : Éplucher pommes de terre 30 min avant cuisson (éviter oxydation). Laver à l'eau froide. Découper uniformément (60-80g portion cuite).
- Cuisson vapeur : Charger panier vapeur sans surcharge. Température vapeur 100°C, durée 18-20 min selon calibre. Vérifier cœur à +95°C min (sonde HACCP).
- Post-cuisson immédiate (liaison chaude) : Incorporer herbes fraîches + émulsion à 63-65°C en remuant délicatement. Maintien service ≥+63°C max 2h. Contrôle température toutes les 30 min.
- Post-cuisson pour liaison froide : Refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min (bac plongeant eau glaçée + agitation). Stockage hermetique +3°C max J+3. Réchauffage four vapeur 65°C/10 min avant service.
- Traçabilité HACCP : Enregistrer heure cuisson, température cœur, température service, lot pommes de terre, fournisseur, date préparation. Affichage DLC visible côté cuisine.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Éplucher et laver les pommes de terre, ciseler les herbes fraîches, préparer l'émulsion huile-herbes. Conserver herbes à 0-4°C. J : Cuisson vapeur 18-20 min à 100°C (cœur à +95°C min). Assaisonnement immédiat post-cuisson pour fixation saveurs. Liaison chaude : service ≥+63°C (durée max 2h). Liaison froide : refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min, conservation +3°C max 3 jours, réchauffage four vapeur 65°C/10 min. HACCP critique : température cœur pommes de terre, contrôle température service, traçabilité origine/lot/DLC.
EGAlim : Conformité EGAlim : Pommes de terre françaises AOP/bio (Sables-d'Olonne, Noirmoutier) = 100% durable. Huile d'olive vierge extra bio française (Nyons AOP, Vallée des Baux AOP) = bio certifié ECOCERT. Herbes fraîches AMAP locale ou maraîcher bio = circuit court < 50 km. Estimation valeur achat : 95% produits bio/durables. Alternatives : herbes lyophilisées bio hiver, pommes de terre bio conventionnelles locales si bio indisponible. Réduction gaspillage : valorisation parures en bouillon/compost pédagogique.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : purée vapeur + émulsion herbes. Alternative végétarienne/vegan : identique (recette 100% végétale). Adaptation sans allergène : aucun allergène majeur. Variante bio : identique (déjà 100% bio recommandé). Déclinaison estivale : ail des ours frais + cerfeuil. Déclinaison hivernale : herbes lyophilisées bio + échalote grise.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 15.2gProtéines: 1.8gFat: 3.1gLipides saturés: 0.5gSodium: 195mgFibre: 1.4gSucre: 0.8g