Le clafoutis salé à l’espagnole change du plat sucré habituel et se prête bien à la production en série : l’appareil aux œufs et au lait cuit en bacs GN sur une garniture de chorizo, de poivrons et d’olives qui le parfume à la cuisson. Le plat s’organise sur deux jours : garniture tranchée, cuite et refroidie la veille, puis appareil, montage et cuisson le jour du service. Le point de vigilance porte sur la cuisson à cœur. Un appareil aux œufs mal cuit ne pardonne pas, et seule la sonde tranche entre un centre encore coulant et un clafoutis pris qui se tient à la découpe.
Clafoutis salé à l'espagnole, chorizo, poivrons et olives
€€ Toutes saisons facileCe clafoutis salé à l'espagnole revisite un classique sucré en plat protidique équilibré : œufs Label Rouge, chorizo IGP et poivrons tricolores apportent protéines complètes, fer et vitamine C. Recette économique, préparable J-1 et régénérable, idéale pour production de masse en restauration scolaire et sociale. Conformité EGAlim renforcée avec variante végétarienne (tofu fumé ou protéines végétales), poivrons frais de saison (juin-octobre, circuits courts PACA) et valorisation des œufs bio ou Label Rouge.
Equipements
- sauteuse basculante
- cellule de refroidissement
- bacs GN
- batteur-mélangeur
- four
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farine de blé T55) ; Œufs (Œufs frais calibre M/L) ; Lait (Lait entier).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Chorizo doux tranché (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 150 pièces Œufs frais calibre M/L Frais obligatoire - Code 0 ou 1 (bio/plein air) recommandé
- 5 L Lait entier UHT ou pasteurisé
- 1.5 kg Farine de blé T55 Bio recommandé
- 2 kg Chorizo doux tranché Sous-vide longue conservation
- 2.5 kg Poivrons surgelés tricolores Surgelé IQF ou frais local (juil-oct) si saison
- 1 kg Olives vertes dénoyautées Conserve ou bocal
- 0.5 kg Oignons surgelés émincés Surgelé prêt à l'emploi
- 30 g Paprika fumé Épice séchée
- 0.3 L Huile d'olive Bio recommandé
- PM Sel fin max 60g - attention œufs déjà salés naturellement
- PM Poivre du moulin
Instructions
- Sortir les poivrons surgelés tricolores et les oignons surgelés émincés au moment de les cuire, et les utiliser directement, sans les décongeler.
- Couper le chorizo doux tranché en petits dés. Égoutter les olives vertes dénoyautées et les couper en rondelles. Réserver le chorizo et les olives filmés en chambre froide.
- Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile d'olive et faire suer les oignons surgelés. Ajouter les poivrons surgelés et les cuire en gardant une légère fermeté. Assaisonner avec le paprika fumé, le sel fin et le poivre du moulin, puis refroidir en cellule de refroidissement et stocker en chambre froide jusqu'au lendemain.
- Le jour du service, huiler légèrement les bacs GN à l'huile d'olive.
- Dans la cuve du batteur-mélangeur, casser les œufs frais et ajouter le lait entier. Mélanger à vitesse lente jusqu'à obtenir un mélange homogène.
- Incorporer la farine de blé T55 en pluie, à vitesse lente, jusqu'à obtenir une pâte lisse et fluide. Ajouter le sel fin. Ne pas trop battre, pour éviter que l'appareil ne devienne élastique.
- Répartir les légumes refroidis, le chorizo en dés et les olives au fond des bacs GN huilés, puis verser l'appareil par-dessus en couvrant uniformément.
- Enfourner à 180 °C en chaleur tournante, jusqu'à ce que la surface dore uniformément et que le centre soit pris. Contrôler la cuisson à la sonde à cœur, piquée au centre des bacs, là où l'appareil prend en dernier.
- Laisser reposer avant de découper en parts. Pour un service chaud, maintenir en armoire de maintien jusqu'au service ; pour une préparation à l'avance, refroidir rapidement en cellule de refroidissement puis stocker au froid positif.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Laissez les légumes bien refroidir avant de garnir les bacs : un appareil versé sur des légumes encore chauds commence à cuire par en dessous et prend mal au centre. La sonde reste votre seul repère fiable sur ce genre d'appareil.
Organisation : J-1 : tailler le chorizo et les olives et les réserver en chambre froide, puis faire suer les oignons, cuire les poivrons, assaisonner la garniture, la refroidir en cellule et la stocker en chambre froide. Jour J : huiler les bacs GN, préparer l'appareil au batteur-mélangeur, garnir les bacs et enfourner au plus près du service, puis maintenir en armoire ou refroidir en cellule selon la liaison.
Points de maîtrise : L'arrêté du 21 décembre 2009 impose un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service, ou un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus suivi d'une conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). En remise en température, l'arrêté impose le passage de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, avec consommation le jour même et jamais un second refroidissement. Pour l'appareil, le GBPH recommande 60 °C pendant 5 min pour les préparations liquides d'œufs entiers. Le GBPH recommande un réchauffage à 75 °C au moins.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Végétarienne : remplacer le chorizo doux tranché par des champignons de Paris émincés et sautés, en renforçant la note fumée avec un peu plus de paprika fumé.
Végétarienne : remplacer le chorizo doux tranché par des champignons de Paris émincés et sautés, en renforçant la note fumée avec un peu plus de paprika fumé.
Nutrition
Portion: 203.3gCalories: 333kcalCarbohydrates: 16.2gProtéines: 18.5gFat: 21.2gLipides saturés: 6.6gSodium: 581mgFibre: 2.1gSucre: 3.9g
