Clafoutis salé à l'espagnole, chorizo, poivrons et olives
P1 - Plats protidiques Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Four mixte chaleur tournante
- Fouet professionnel
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 150 pièces Œufs frais calibre M/L Frais obligatoire - Code 0 ou 1 (bio/plein air) recommandé
- 5 L Lait entier UHT ou pasteurisé
- 1.5 kg Farine de blé T55 Bio recommandé
- 2 kg Chorizo doux tranché Sous-vide longue conservation
- 2.5 kg Poivrons surgelés tricolores Surgelé IQF ou frais local (juil-oct) si saison
- 1 kg Olives vertes dénoyautées Conserve ou bocal
- 0.5 kg Oignons surgelés émincés Surgelé prêt à l'emploi
- 30 g Paprika fumé Épice séchée
- 0.3 L Huile d'olive Bio recommandé
- 50 g Sel fin max 60g - attention œufs déjà salés naturellement
- 10 g Poivre du moulin
Instructions
- Mise en place (J-1 si possible) : Sortir œufs 1h avant (tempérer), décongeler poivrons et oignons, peser tous ingrédients. Préchauffer four mixte 175°C chaleur tournante
- Préparation garniture : Faire revenir oignons surgelés et poivrons 5 min à l'huile d'olive. Ajouter chorizo en dés et paprika fumé, cuire 3 min. Incorporer olives égouttées. Réserver
- Préparation appareil à clafoutis : Casser œufs dans cuve, battre légèrement au fouet. Incorporer le lait progressivement puis la farine en pluie pour éviter les grumeaux. Assaisonner sel et poivre
- Assemblage : Répartir la garniture chorizo-légumes dans les bacs GN 1/1 graissés. Verser l'appareil à clafoutis par-dessus en répartissant uniformément
- Cuisson : Enfourner 30 min à 175°C chaleur tournante. Vérifier cuisson avec sonde : +74°C à cœur. Le clafoutis doit être pris mais encore moelleux, légèrement doré en surface
- Service : Maintenir +63°C MAX 2H en armoire chaude. Découper en portions rectangulaires. Service immédiat recommandé pour texture optimale
Astuces du chef
**Astuce chef** : Ne pas trop battre l'appareil pour éviter que le clafoutis soit caoutchouteux. La texture doit rester moelleuse et fondante. Possibilité de préparer J-1 et régénérer au service.
**Point HACCP** : Œufs = denrée sensible. T° cœur +74°C ou +63°C si service immédiat. DLC œufs cassés = J. Traçabilité lot obligatoire.
**Valeurs nutritionnelles** : Estimations basées sur 1,5 œuf calibre M par portion. Plat riche en protéines complètes et saveurs méditerranéennes. Document non contractuel.
Nutrition
Calories: 245kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 15gFat: 16gLipides saturés: 5gCholéstérol: 380mgSodium: 780mgPotassium: 320mgFibre: 2gSucre: 4g