Clafoutis salé à l'espagnole, chorizo, poivrons et olives
Végétarien €€ Toutes saisons facileCe clafoutis salé à l'espagnole revisite un classique sucré en plat protidique équilibré : œufs Label Rouge, chorizo IGP et poivrons tricolores apportent protéines complètes, fer et vitamine C. Recette économique, préparable J-1 et régénérable, idéale pour production de masse en restauration scolaire et sociale. Conformité EGAlim renforcée avec variante végétarienne (tofu fumé ou protéines végétales), poivrons frais de saison (juin-octobre, circuits courts PACA) et valorisation des œufs bio ou Label Rouge.
Equipements
- Cuire au four
Ingrédients
- 150 pièces Œufs frais calibre M/L Frais obligatoire - Code 0 ou 1 (bio/plein air) recommandé
- 5 L Lait entier UHT ou pasteurisé
- 1.5 kg Farine de blé T55 Bio recommandé
- 2 kg Chorizo doux tranché Sous-vide longue conservation
- 2.5 kg Poivrons surgelés tricolores Surgelé IQF ou frais local (juil-oct) si saison
- 1 kg Olives vertes dénoyautées Conserve ou bocal
- 0.5 kg Oignons surgelés émincés Surgelé prêt à l'emploi
- 30 g Paprika fumé Épice séchée
- 0.3 L Huile d'olive Bio recommandé
- 50 g Sel fin max 60g - attention œufs déjà salés naturellement
- 10 g Poivre du moulin
Instructions
- Préchauffage four : Préchauffer les fours à 180°C chaleur tournante (four à pleine charge : cuire 4-6 plaques gastro simultanément pour économie d'énergie). Temps de préchauffage : 20 min.
- Préparation légumes : Si poivrons frais de saison (juin-octobre) : laver, épépiner, couper en lanières de 1 cm (valoriser les parures pour fonds de légumes ou compostage). Égoutter les poivrons surgelés sans décongélation préalable. Égoutter les olives vertes, les couper en rondelles si entières. Oignons surgelés : utiliser directement sans décongélation. Astuce durable : les parures de poivrons frais (pédoncule, graines) peuvent être séchées et mixées pour poudre aromatique.
- Préparation chorizo : Couper le chorizo en dés de 1 cm (si tranché, recouper en bâtonnets puis dés). Réserver. Point vigilance : le chorizo apporte du sel et du gras, réduire l'ajout de sel de 30% dans l'appareil (35g au lieu de 50g).
- Fonçage plaques : Huiler légèrement les plaques gastro GN 2/1 ou moules à bords hauts avec l'huile d'olive (0,15L pour fonçage, 0,15L pour cuisson légumes = total 0,3L). Répartir uniformément au pinceau ou spray.
- Cuisson légumes : Dans une sauteuse professionnelle, chauffer 0,15L d'huile d'olive à feu moyen. Faire suer les oignons 2 min, ajouter les poivrons, cuire 5-6 min en remuant (les poivrons doivent rester légèrement croquants). Assaisonner avec le paprika fumé (30g), poivre (10g) et 15g de sel seulement (chorizo et olives apportent déjà du sel). Laisser refroidir 10 min hors du feu. Température maximale huile : 160°C pour préserver les nutriments.
- Préparation appareil à clafoutis : Dans une cuve de batteur-mélangeur, casser les 150 œufs frais (contrôle DLC, traçabilité lot notée). Ajouter les 5L de lait entier (température ambiante de préférence). Battre 1 min à vitesse lente pour homogénéiser. Incorporer la farine de blé T55 (1,5 kg) progressivement en pluie, vitesse lente, jusqu'à obtention d'une pâte lisse et fluide (texture crêpe épaisse). Ajouter 35g de sel fin (dosage réduit). Ne pas trop battre pour éviter l'élasticité excessive du gluten (texture caoutchouteuse). Temps de mélange total : 3-4 min maximum.
- Assemblage : Répartir les légumes cuits, le chorizo en dés et les olives au fond des plaques gastro huilées (répartition homogène). Verser l'appareil à clafoutis par-dessus en couvrant uniformément. Hauteur de remplissage : 3-4 cm maximum (la préparation gonfle légèrement à la cuisson).
- Cuisson four : Enfourner à 180°C chaleur tournante pendant 45 min. Contrôler la cuisson à mi-parcours (25 min) : la surface doit dorer uniformément. Point HACCP CRITIQUE : en fin de cuisson, contrôler la température à cœur avec une sonde thermométrique désinfectée : ≥ +74°C obligatoire, ou ≥ +63°C si service immédiat dans les 2h. Tracer les températures relevées sur fiche de contrôle.
- Repos et découpe : Laisser reposer 10 min hors du four avant découpe (la texture se raffermit légèrement, facilite la portion). Découper en parts individuelles de 180-200g. Service chaud : maintien ≥ +63°C en armoire chaude ou bain-marie. Service froid (préparation J-1) : refroidissement rapide obligatoire (+63°C à +10°C en moins de 2h), puis stockage ≤ +3°C. Régénération : +63°C à cœur, contrôle sonde, service dans l'heure.
- Valorisation et traçabilité : Conserver un plat témoin de 80-100g à ≤ +3°C pendant 5 jours minimum (étiquetage date + heure de fabrication). Traçabilité lots œufs, lait, chorizo, farine conservée 6 mois. Parures de légumes et coquilles d'œufs : compostage (réduction déchets SNANC -50% gaspillage 2030).
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Réceptionner les œufs (contrôle DLC, traçabilité lot obligatoire) et les légumes. Émonder les poivrons frais si saison (juin-octobre), sinon utiliser surgelés en maintenant la chaîne du froid ≤ -18°C. Préparer l'appareil à clafoutis en fin de journée, stockage ≤ +3°C, DLC = J.
Jour J matin : Sortir l'appareil 30 min avant production. Préchauffer le four à 180°C (four à pleine charge pour économie d'énergie, cuire plusieurs plaques simultanément). Foncer les plaques gastro huilées.
Point HACCP critique : Œufs = denrée très sensible. Température à cœur obligatoire ≥ +74°C (contrôle sonde), ou ≥ +63°C si service immédiat dans les 2h. Traçabilité lot œufs conservée 6 mois. Conservation après cuisson : ≤ +3°C si liaison froide, ≥ +63°C si liaison chaude.
Service : Si préparation J-1, régénération à +63°C à cœur minimum (contrôle sonde, 1h max avant consommation). Plat témoin 80-100g conservé ≤ +3°C pendant 5 jours. EGAlim : Conformité EGAlim : Recette compatible 50% produits durables. Œufs : privilégier Label Rouge ou AB (poules élevées en plein air, alimentation 100% végétale). Chorizo : rechercher IGP Chorizo de Cantimpalos ou Label Rouge porc français, ou chorizo bio (remplaçable par chorizo végétal pour atteindre l'objectif végétarien hebdomadaire obligatoire). Huile d'olive : AOP Provence ou Nyons (circuit court PACA), ou AB France. Lait : bio ou AOP/IGP disponible (laiteries régionales : Sodiaal Sud-Est, Laiterie de Provence). Estimation bio : 35-40% en valeur si œufs, lait et huile d'olive bio.
Circuits courts PACA : Poivrons frais de juin à octobre (maraîchers Bouches-du-Rhône, Vaucluse, MIN de Châteaurenard). Olives vertes AOP Vallée des Baux-de-Provence. Oignons frais de mai à septembre (producteurs locaux via AMAP ou MIN).
Saisonnalité : Poivrons de plein champ juin-octobre = remplacer les surgelés par du frais local dans cette période pour réduction empreinte carbone et meilleure qualité nutritionnelle. Déclinaisons : Texture modifiée : Mixer finement après cuisson pour régime haché fin. Texture naturellement moelleuse adaptée aux seniors.
Alternative végétarienne : Remplacer le chorizo par 2 kg de tofu fumé coupé en dés ou 1,5 kg de protéines de soja texturées réhydratées + 30g de paprika fumé supplémentaire pour conserver la note fumée ibérique. Ou 2 kg de champignons de Paris émincés revenus + 1 kg de pois chiches cuits (conformité menu végétarien hebdomadaire obligatoire).
Variante 100% bio : Tous ingrédients disponibles en bio (farine T65 ou T80 bio pour plus de fibres, œufs AB, lait bio, légumes bio, chorizo bio Priméal ou Bonneterre).
Sans gluten : Remplacer farine de blé par 1,5 kg de mix riz-maïs ou farine de pois chiche (densité différente, ajuster la texture en ajoutant +0,2L de lait si nécessaire). Vérifier étiquetage chorizo (certains contiennent gluten dans les liants).
Jour J matin : Sortir l'appareil 30 min avant production. Préchauffer le four à 180°C (four à pleine charge pour économie d'énergie, cuire plusieurs plaques simultanément). Foncer les plaques gastro huilées.
Point HACCP critique : Œufs = denrée très sensible. Température à cœur obligatoire ≥ +74°C (contrôle sonde), ou ≥ +63°C si service immédiat dans les 2h. Traçabilité lot œufs conservée 6 mois. Conservation après cuisson : ≤ +3°C si liaison froide, ≥ +63°C si liaison chaude.
Service : Si préparation J-1, régénération à +63°C à cœur minimum (contrôle sonde, 1h max avant consommation). Plat témoin 80-100g conservé ≤ +3°C pendant 5 jours. EGAlim : Conformité EGAlim : Recette compatible 50% produits durables. Œufs : privilégier Label Rouge ou AB (poules élevées en plein air, alimentation 100% végétale). Chorizo : rechercher IGP Chorizo de Cantimpalos ou Label Rouge porc français, ou chorizo bio (remplaçable par chorizo végétal pour atteindre l'objectif végétarien hebdomadaire obligatoire). Huile d'olive : AOP Provence ou Nyons (circuit court PACA), ou AB France. Lait : bio ou AOP/IGP disponible (laiteries régionales : Sodiaal Sud-Est, Laiterie de Provence). Estimation bio : 35-40% en valeur si œufs, lait et huile d'olive bio.
Circuits courts PACA : Poivrons frais de juin à octobre (maraîchers Bouches-du-Rhône, Vaucluse, MIN de Châteaurenard). Olives vertes AOP Vallée des Baux-de-Provence. Oignons frais de mai à septembre (producteurs locaux via AMAP ou MIN).
Saisonnalité : Poivrons de plein champ juin-octobre = remplacer les surgelés par du frais local dans cette période pour réduction empreinte carbone et meilleure qualité nutritionnelle. Déclinaisons : Texture modifiée : Mixer finement après cuisson pour régime haché fin. Texture naturellement moelleuse adaptée aux seniors.
Alternative végétarienne : Remplacer le chorizo par 2 kg de tofu fumé coupé en dés ou 1,5 kg de protéines de soja texturées réhydratées + 30g de paprika fumé supplémentaire pour conserver la note fumée ibérique. Ou 2 kg de champignons de Paris émincés revenus + 1 kg de pois chiches cuits (conformité menu végétarien hebdomadaire obligatoire).
Variante 100% bio : Tous ingrédients disponibles en bio (farine T65 ou T80 bio pour plus de fibres, œufs AB, lait bio, légumes bio, chorizo bio Priméal ou Bonneterre).
Sans gluten : Remplacer farine de blé par 1,5 kg de mix riz-maïs ou farine de pois chiche (densité différente, ajuster la texture en ajoutant +0,2L de lait si nécessaire). Vérifier étiquetage chorizo (certains contiennent gluten dans les liants).
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 9.5gFat: 10.5gLipides saturés: 3.8gSodium: 0.45mgFibre: 1.2gSucre: 2.5g