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Clafoutis salé à la provençale, tomates confites et chèvre - Recette restauration collective

Clafoutis salé à la provençale, tomates confites et chèvre

Végétarien
€€
Toutes saisons
facile
Clafoutis salé provençal haut de gamme : appareil œuf-lait-farine bio valorisant tomates confites maison et chèvre fermier local. Plat polyvalent (entrée chaude, déjeuner, buffet) conforme EGAlim. Cuisson basse température (+74°C) préservant moelleux et valeurs nutritionnelles. Production J0 ou chaîne froide J-1 possible (DLC strict).
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 50 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 350 kcal

Equipements

  • sauteuse basculante
  • bacs GN
  • four
  • bain-marie
  • sonde à cœur
  • armoire de maintien
  • cellule de refroidissement

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farine type 55) ; Œufs (Œufs frais calibre M/L) ; Lait (Lait entier, Bûche de chèvre).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Tomates confites (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : lait de chèvre ou de brebis.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 150 pièces Œufs frais calibre M/L Frais obligatoire - Code 0 ou 1 (bio/plein air) recommandé
  • 5 L Lait entier UHT ou frais local
  • 1.5 kg Farine type 55 Tamisage recommandé
  • 2.5 kg Tomates confites Prêtes à l'emploi ou maison
  • 2.5 kg Courgettes surgelées en rondelles Surgelé IQF - égoutter après décongélation
  • 2.5 kg Bûche de chèvre Émiettée grossièrement
  • 20 g Herbes de Provence Séchées AOC recommandées
  • 0.5 L Huile d'olive Vierge extra - Bio recommandé
  • PM Sel fin max 60g - attention œufs déjà salés naturellement
  • PM Poivre du moulin

Instructions
 

  • Casser les œufs dans un cul-de-poule et les fouetter avec le lait entier jusqu'à obtenir un mélange homogène.
  • Incorporer la farine tamisée en pluie, en fouettant sans excès pour éviter que l'appareil ne devienne élastique. Saler et poivrer.
  • Faire sauter les courgettes surgelées en rondelles à l'huile d'olive, à feu vif en sauteuse basculante, directement sans décongélation, jusqu'à évaporation complète de leur eau, puis les égoutter.
  • Huiler légèrement les bacs GN à l'huile d'olive et y répartir les courgettes sautées.
  • Verser l'appareil sur les courgettes, puis répartir les tomates confites égouttées et la bûche de chèvre coupée en rondelles.
  • Parsemer d'herbes de Provence et d'un filet d'huile d'olive en surface.
  • Cuire au bain-marie au four, jusqu'à ce que le dessus soit doré, légèrement tremblant au centre et que la sonde plantée au cœur du bac indique 74 °C.
  • Laisser reposer quelques minutes avant de découper en parts, puis maintenir en armoire de maintien jusqu'au service, ou refroidir en cellule de refroidissement si la production a lieu à l'avance.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Ne mettez jamais les courgettes surgelées crues dans le bac : elles rendent leur eau pendant la cuisson et détrempent le fond. Saisissez-les à vif sans les décongeler, jusqu'à ce que le grésillement de l'eau laisse place à celui de l'huile, puis égouttez-les avant de les répartir.
Organisation : J-1 : préparer l'appareil aux œufs, au lait et à la farine, l'assaisonner, le filmer et le stocker en chambre froide ; couper la bûche de chèvre en rondelles et égoutter les tomates confites. Jour J : sauter les courgettes, fouetter de nouveau l'appareil, monter les bacs GN, cuire au bain-marie au four et passer en armoire de maintien.
Points de maîtrise : L'appareil cru aux œufs frais est une denrée très périssable : l'arrêté impose sa conservation à +4 °C au plus jusqu'au montage. Pour les préparations liquides d'œufs entiers, le GBPH recommande 60 °C pendant 5 min. L'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).

Nutrition

Portion: 220.2gCalories: 350kcalCarbohydrates: 28.8gProtéines: 21.2gFat: 20.9gLipides saturés: 8gSodium: 333.6mgFibre: 4gSucre: 13.9g