Clafoutis salé à la provençale, tomates confites et chèvre

Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

Clafoutis salé provençal haut de gamme : appareil œuf-lait-farine bio valorisant tomates confites maison et chèvre fermier local. Plat polyvalent (entrée chaude, déjeuner, buffet) conforme EGAlim. Cuisson basse température (+74°C) préservant moelleux et valeurs nutritionnelles. Production J0 ou chaîne froide J-1 possible (DLC strict).

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 35

Temps total 50

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

150 pièces Œufs frais calibre M/L Frais obligatoire - Code 0 ou 1 (bio/plein air) recommandé
5 L Lait entier UHT ou frais local
1.5 kg Farine type 55 Tamisage recommandé
2.5 kg Tomates confites Prêtes à l'emploi ou maison
2.5 kg Courgettes surgelées en rondelles Surgelé IQF - égoutter après décongélation
2.5 kg Bûche de chèvre Émiettée grossièrement
20 g Herbes de Provence Séchées AOC recommandées
0.5 L Huile d'olive Vierge extra - Bio recommandé
50 g Sel fin max 60g - attention œufs déjà salés naturellement
10 g Poivre du moulin

Instructions

J-2/J-1 : Confectionner tomates confites (tomates épluchées, déshydratées 12h à 70°C, ail, thym, huile olive). Stocker +3°C en verre hermétique. Vérifier DLC : 7 jours.
Jour J - Appareil (14h00) : Casser 150 œufs frais lot identifié, battre 2 min, intégrer 5L lait +1,5kg farine T55 bio sans surmalaxage (élasticité à proscrire). Température appareil = +18°C max. Réserver +3°C si montage différé.
Montage (14h30) : Chemiser plaques 40x60 huile d'olive. Étaler courgettes surgelées (rondelles 0,5cm) sans décongeler. Verser appareil (2cm épaisseur). Disséquer tomates confites, émietter chèvre frais. Parsemer régulièrement. Herbes Provence + filet huile surface.
Cuisson (14h45-15h20) : Four +180°C humidifié vapeur légère (moelleux préservé). Placer sonde HACCP cœur géométrique. Cuisson 35 min, vérifier +74°C minimum. Texture : légèrement tremblante surface, cœur ferme non sec.
Service (15h30) : Maintien +63°C bain-marie 90 min max. Sinon refroidissement choc +63→+10°C <2h, stockage +3°C, réchauffage +74°C avant service.
Traçabilité : Enregistrer lot œufs, fromage, huile. Photo plaque cuite. HACCP température saisie électroniquement.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Confectionner les tomates confites (72h minimum). Stocker à +3°C max en contenant hermétique. J-1 : Préparer l'appareil (œufs + lait + farine), réfrigérer à +3°C. Émietter le chèvre, disposer les courgettes en plaques. Jour J : Montage 30 min avant cuisson. Cuisson four 180°C cœur +74°C (sonde HACCP obligatoire). Service immédiat ≥+63°C ou refroidissement rapide +63→+10°C en <2h pour liaison froide. DLC appareil œufs = J0 matin. Traçabilité lot œufs et fromage exigée. EGAlim : Conformité EGAlim : Œufs bio certifiés ECOCERT ou Label Rouge obligatoires (20% valeur achat). Lait fermier AOP ou bio. Chèvre fermier circuit court local privilégié. Tomates confites : frais local traité en cuisine interne (meilleur contrôle). Farine T55 bio recommandée (Natura ou équivalent). Huile d'olive vierge extra bio. % bio estimé : 65-70% en valeur d'achat. Circuits courts : Producteur fromager régional, marché gros SICA locale, AMAP légumes biologiques.

Déclinaisons : Texture modifiée : Blender légèrement l'appareil pour texture compacte (seniors/enfants). Alternative végétarienne : Recette d'origine 100% végétarienne. Variante vegan : Remplacer œufs par farine de pois chiches (100g/10 œufs) + eau tiède, chèvre par purée de tournesol ou tofu soyeux. Sans gluten : Farine de riz/maïs 1:1 ou farine de pois chiche (ajuster hydratation +10%). Faible teneur sodium : Réduire sel à 30g (fromage + tomates confites contributeurs majeurs).

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 12.8gProtéines: 9.5gFat: 11.2gLipides saturés: 5.4gSodium: 285mgFibre: 1.3gSucre: 2.1g