Clafoutis salé à la provençale, tomates confites et chèvre
P1 - Plats protidiques Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Four mixte chaleur tournante
- Fouet professionnel
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1 ou 1/2
Ingrédients
- 150 pièces Œufs frais calibre M/L Frais obligatoire - Code 0 ou 1 (bio/plein air) recommandé
- 5 L Lait entier UHT ou frais local
- 1.5 kg Farine type 55 Tamisage recommandé
- 2.5 kg Tomates confites Prêtes à l'emploi ou maison
- 2.5 kg Courgettes surgelées en rondelles Surgelé IQF - égoutter après décongélation
- 2.5 kg Bûche de chèvre Émiettée grossièrement
- 20 g Herbes de Provence Séchées AOC recommandées
- 0.5 L Huile d'olive Vierge extra - Bio recommandé
- 50 g Sel fin max 60g - attention œufs déjà salés naturellement
- 10 g Poivre du moulin
Instructions
- Mise en place (J-1 si possible) : Sortir œufs 1h avant (tempérer). Décongeler courgettes et égoutter. Émietter le chèvre. Peser tous ingrédients.
- Préparation garniture : Faire revenir légèrement les courgettes décongelées pour éliminer l'eau. Couper les tomates confites en morceaux. Réserver.
- Préparation appareil : Casser les œufs, battre légèrement avec le lait tiède. Incorporer la farine tamisée progressivement au fouet. Assaisonner sel, poivre, herbes de Provence.
- Cuisson : Beurrer les bacs GN. Répartir courgettes et tomates confites. Verser l'appareil à œufs. Parsemer de chèvre émietté. Four 170°C chaleur tournante 30 min jusqu'à prise ferme mais moelleux.
- Finition : Vérifier température à cœur +74°C. Arroser d'un filet d'huile d'olive. Laisser tiédir 5 min avant portion.
- Service : Découper en parts rectangulaires. Maintien +63°C MAX 2H - texture optimale à consommation rapide.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Ne pas trop battre l'appareil pour éviter l'élasticité. Cuisson homogène impérative - vérifier avec sonde. Texture doit rester moelleuse.
**Point HACCP** : Œufs = denrée sensible. T° cœur +74°C ou +63°C si service immédiat. DLC œufs cassés = J. Traçabilité lot obligatoire.
**Valeurs nutritionnelles** : Estimations basées sur 1,5 œufs calibre M par portion. Riche en protéines complètes et calcium du fromage de chèvre. Document non contractuel.
Nutrition
Calories: 245kcalCarbohydrates: 18gProtéines: 16gFat: 14gLipides saturés: 7gCholéstérol: 320mgSodium: 580mgPotassium: 285mgFibre: 2gSucre: 4g