Brocolis à l'indienne au curry
Sans porc, Végan, Végétarien €€ Toutes saisons facileBrocolis à l'indienne au curry : plat végétarien de saison, 100% brut et circuit court. Préparation J-1 possible (blanchissage + refroidissement <2h). Respecte normes HACCP chauffage ≥+63°C et conformité EGAlim 50% durable (cible 20% bio).
Equipements
- marmite
- cellule de refroidissement
- sauteuse basculante
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Curry en poudre (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 11 kg Brocolis Surgelé IQF ou frais origine France
- 1.69 kg Oignons Émincés finement
- 2.54 kg Tomates concassées Conserve bio sans sel ajouté
- 0.8 L Huile d'olive Première pression à froid bio
- 80 g Curry en poudre Curry doux bio
- 40 g Cumin moulu Cumin bio torréfié
- 200 g Coriandre fraîche Finement ciselée
- 100 g Ail Gousses pelées et hachées
- 80 g Gingembre frais Pelé et râpé finement
- 76 g Sel Sel fin de mer
Instructions
- Détailler le brocoli en bouquets réguliers.
- Blanchir les bouquets en marmite, à l'eau bouillante salée, puis les égoutter soigneusement, les refroidir aussitôt en cellule de refroidissement et les stocker en chambre froide.
- Émincer les oignons, hacher l'ail, râper le gingembre et ciseler la coriandre fraîche.
- Dans une poêle sèche, torréfier le curry en poudre et le cumin moulu à feu doux, en remuant sans cesse, jusqu'à ce que l'arôme se dégage sans qu'ils brunissent.
- Verser l'huile d'olive sur les épices torréfiées, puis transférer dans la sauteuse basculante.
- Faire suer les oignons dans cette huile parfumée jusqu'à ce qu'ils soient translucides, ajouter l'ail et le gingembre et cuire quelques instants.
- Ajouter les tomates concassées et laisser réduire légèrement.
- Ajouter le brocoli blanchi, mélanger et mijoter à couvert à feu doux, jusqu'à ce qu'il soit tendre sous la pointe du couteau tout en gardant sa tenue, et que la sonde à cœur indique au moins 63 °C.
- Ajouter la coriandre ciselée, saler et rectifier l'assaisonnement, puis maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Torréfiez le curry et le cumin à sec, hors de l'huile, jusqu'à ce que l'odeur monte franchement. Versée directement sur les épices encore chaudes, l'huile capte cet arôme bien mieux qu'une cuisson des épices dans l'huile dès le départ.
Organisation : J-1 : détaillez et blanchissez le brocoli, égouttez-le, refroidissez-le en cellule puis stockez-le en chambre froide. Jour J : taillez les aromates, torréfiez les épices, montez la base à la tomate et mijotez le brocoli au plus près du service.
Points de maîtrise : Brocoli blanchi à l'avance : l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation de 0 à +3 °C (arrêté du 21 décembre 2009 et arrêté du 8 octobre 2013). Plat fini : l'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 166.1gCalories: 123kcalCarbohydrates: 4.4gProtéines: 3.9gFat: 8.8gLipides saturés: 1.3gSodium: 371.9mgFibre: 4.1gSucre: 3.2g