Brocolis à l'indienne au curry
A1 - Légumes cuits Sans fruits à coque, Sans gluten, Sans lactose, Sans porc, Végan, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Sauteuse basculante 100L
- Marmite 60L
- Robot coupe
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Brocolis Surgelé IQF ou frais origine France
- 2 kg Oignons Émincés finement
- 3 kg Tomates concassées Conserve bio sans sel ajouté
- 0.8 L Huile d'olive Première pression à froid bio
- 80 g Curry en poudre Curry doux bio
- 40 g Cumin moulu Cumin bio torréfié
- 200 g Coriandre fraîche Finement ciselée
- 100 g Ail Gousses pelées et hachées
- 80 g Gingembre frais Pelé et râpé finement
- 70 g Sel Sel fin de mer
Instructions
- Mise en place : ÉMINCER finement les oignons au robot coupe. Hacher l'ail et râper le gingembre. CISELER la coriandre fraîche. Détailler les brocolis en bouquets réguliers si frais.
- Pré-cuisson : BLANCHIR les brocolis 4 minutes à l'eau bouillante salée dans la marmite 60L. RAFRAÎCHIR immédiatement dans l'eau glacée pour stopper la cuisson et conserver la couleur verte. Égoutter soigneusement.
- Cuisson aromatique : Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile d'olive à 160°C. SUER les oignons émincés 5 minutes sans coloration. Ajouter l'ail et le gingembre, cuire 2 minutes supplémentaires.
- Épices et mijotage : TORRÉFIER le curry et le cumin 1 minute en remuant. Ajouter les tomates concassées et laisser mijoter 8 minutes. Incorporer les brocolis blanchis et ÉTUVER 5 minutes à couvert à 80°C à cœur.
- Finition et service : RECTIFIER l'assaisonnement avec le sel. Incorporer la coriandre ciselée hors du feu. Dresser en bacs GN 1/1, maintenir à plus de 63°C au bain-marie jusqu'au service.
Astuces du chef
Astuce chef : Je torréfie toujours les épices à sec 30 secondes avant d'ajouter l'huile, cela révèle tous leurs arômes. Pour les brocolis, je les blanchis la veille et les conserve au froid, ils gardent leur fermeté parfaite.
Point HACCP : Service à plus de 63°C à cœur. Contrôler la température avec sonde au centre des bacs. Liaison froide si préparation J-1 : cellule à moins de 10°C en 2h maximum.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 4gFat: 7gLipides saturés: 1gSodium: 280mgPotassium: 350mgFibre: 3gSucre: 5g