Chou-fleur à la polonaise
Végétarien € Automne, Hiver facileLe chou-fleur à la polonaise est un incontournable de la restauration collective : légume robuste, bon marché, haut rendement. Cuisson vapeur préservant la texture et les minéraux, finition croustillante à la poêle. Préparation J-1 optimale pour gestion des flux.
Equipements
- four mixte
- cuiseur vapeur
- bacs GN perforés
- cellule de refroidissement
- marmite
- sauteuse basculante
- bacs GN
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Chapelure blonde) ; Œufs (Œufs durs) ; Lait (Beurre demi-sel).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Chapelure blonde (soja, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 13 kg Chou-fleur Surgelé IQF ou frais origine France
- 2 kg Œufs durs Soit environ 40 œufs calibre moyen
- 800 g Chapelure blonde Pain rassis mixé
- 600 g Beurre demi-sel Pour dorure chapelure et finition
- 200 g Persil plat Frais, pour la fraîcheur finale
- PM Sel fin Cuisson + assaisonnement final
Instructions
- Parer le chou-fleur, le détailler en bouquets réguliers et le laver soigneusement.
- Cuire les bouquets au four mixte en mode vapeur, disposés en une seule couche sur des bacs GN perforés, jusqu'à ce qu'ils restent fermes sous la pointe du couteau ; en variante, utiliser un cuiseur vapeur.
- Refroidir aussitôt les bouquets en cellule de refroidissement jusqu'à +10 °C à cœur en 2 h au plus, puis les stocker en chambre froide entre 0 et +3 °C.
- Cuire les œufs durs en marmite dans l'eau bouillante pendant 10 min, les refroidir aussitôt à l'eau glacée, les écaler, les hacher finement et les réserver filmés en chambre froide.
- Griller la chapelure blonde à sec en poêle, à feu doux, en remuant sans cesse, jusqu'à obtenir une coloration dorée uniforme, puis la réserver au sec dans un contenant fermé.
- Le jour J, ciseler le persil plat au dernier moment.
- Faire fondre le beurre demi-sel dans la sauteuse basculante à feu doux, ajouter les bouquets de chou-fleur égouttés et les enrober en les secouant régulièrement, sans coloration.
- Augmenter le feu, saupoudrer de chapelure grillée, d'œufs durs hachés et de persil ciselé, saler et mélanger délicatement jusqu'à ce que le cœur du chou-fleur atteigne 63 °C, en moins de 1 h depuis la sortie du froid.
- Dresser en bacs GN, maintenir à 63 °C au moins en armoire de maintien le moins longtemps possible et relancer des sauteuses pendant le service pour garder la chapelure croustillante.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Gardez les bouquets de chou-fleur fermes à la sortie de la vapeur, presque croquants. Ils achèvent leur cuisson dans le beurre, et un chou-fleur déjà tendre part en purée au moment de l'enrobage.
Organisation : J-1 : parer et détailler le chou-fleur, le cuire à la vapeur, le refroidir en cellule ; cuire, écaler et hacher les œufs durs ; griller la chapelure. Jour J : ciseler le persil, remettre le chou-fleur en température au beurre en sauteuse basculante, ajouter la chapelure, les œufs et le persil, puis maintenir au chaud. Lancer une première sauteuse à l'ouverture et relancer pendant le service : la chapelure ne tient pas en maintien.
Points de maîtrise : Refroidissement du chou-fleur cuit : l'arrêté impose un passage de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus à J+3. Remise en température : l'arrêté impose de ne pas dépasser 1 h entre +10 °C et +63 °C, avec une consommation le jour même, jamais un second refroidissement. Maintien au chaud : l'arrêté impose au moins +63 °C jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 166gCalories: 133kcalCarbohydrates: 8.9gProtéines: 5.9gFat: 7.6gLipides saturés: 4.4gSodium: 102.2mgFibre: 3.4gSucre: 2.7g