Chou-fleur à la polonaise
A1 - Légumes cuits Sans gluten, Végétarien € Automne, Hiver facileEquipements
- Sauteuse basculante 80L
- Marmite 60L
- Robot coupe
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Chou-fleur Surgelé IQF ou frais origine France
- 2 kg Œufs durs Soit environ 40 œufs calibre moyen
- 800 g Chapelure blonde Pain rassis mixé
- 600 g Beurre demi-sel Pour dorure chapelure et finition
- 200 g Persil plat Frais, pour la fraîcheur finale
- 60 g Sel fin Cuisson + assaisonnement final
Instructions
- Mise en place : Détailler le chou-fleur en bouquets réguliers de 3-4cm. Hacher grossièrement les œufs durs au robot coupe. Ciseler finement le persil plat.
- Pré-cuisson : Blanchir les bouquets de chou-fleur 4 minutes dans l'eau bouillante salée (40g sel). Rafraîchir immédiatement dans l'eau glacée pour stopper la cuisson. Égoutter soigneusement.
- Cuisson principale : Étuver le chou-fleur dans la sauteuse avec 200g de beurre à couvert, 8-10 minutes à feu moyen. Contrôler la température à cœur : 85°C minimum.
- Assaisonnement : Faire dorer la chapelure avec le beurre restant (400g) jusqu'à coloration blonde. Rectifier l'assaisonnement avec le sel restant (20g). Incorporer les œufs hachés et le persil ciselé.
- Service : Dresser le chou-fleur en bacs GN 1/1, napper du mélange œufs-chapelure-persil. Maintenir au bain-marie à plus de 63°C jusqu'au service.
Astuces du chef
Astuce chef : Je blanchis toujours mon chou-fleur la veille, il se réchauffe mieux et garde une texture ferme. La chapelure doit être bien dorée mais pas brûlée, c'est elle qui donne le goût !
Point HACCP : Service plus de 63°C à cœur. Si préparation à l'avance, refroidissement rapide en cellule moins de 10°C en 2h maximum.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 4gFat: 6gLipides saturés: 3gCholéstérol: 45mgSodium: 240mgPotassium: 280mgFibre: 3gSucre: 4g