Name: Brocolis à la japonaise
Prep time: 15 min
Cook time: 8 min
Total time: 23 min
Ingredients: 20 kg Brocolis cuits; 400 g Sauce gomaae (tahini ou pâte de sésame; 200 ml Sauce soja; 100 ml Mirin; 50 g Sucre

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Le brocoli à la japonaise incarne la philosophie de la restauration collective durable : légume frais et brut, sauce simple sans émulsifiants, valorisation des techniques asiatiques pour rehausser les saveurs sans surcharge lipidique. Cette recette s’inscrit parfaitement dans les obligation EGAlim (produit bio et circuit court) et offre un excellent ratio nutritionnel protéines/fibre pour les plans de repas. Elle se décline sans difficultés selon les contraintes allergéniques (sésame, soja) tout en conservant son identité gustative.

Classée en sous-catégorie GEMRCN « Brocoli et choux-fleurs », cette préparation maximise la rétention nutritionnelle (vapeur courte, refroidissement rapide HACCP). Le surcoût de la cuisson vapeur et des circuits courts se compense par l’absence de sauce industrielle et la valorisation des tiges en bouillon. Recommandée pour cycles alternés ou menus santé ; excellent vecteur d’engagement bio auprès familles et collectivités.

Brocolis à la japonaise

Brocoli à la japonaise : légume bio vapeur à cœur tendre, sauce gomaae émulsionnée (tahini, tamari, mirin), finition graines de sésame torréfiées. Recette brute, 0 additif, facilement déclinable selon allergies et disponibilités circuits courts. Temps de cuisson 8 min, excellent pour plans de repas équilibrés (légume crucifère, protéines sésame).

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 8

Temps total 23

Portions couverts

Calories 58 kcal

Ingrédients

20 kg Brocolis cuits
400 g Sauce gomaae (tahini ou pâte de sésame
200 ml Sauce soja
100 ml Mirin
50 g Sucre

Instructions

J-1 (13h-14h) : Préparation sauce gomaae à +18°C. Griller graines de sésame 2 min (170°C sec), moudre au mortier ou moulin. Émulsionner tahini + mirin + tamari + sucre complet (1/3/2/1 en ratio massique approximatif) à froid, ajouter graines. Vérifier acidité/salinité. Stocker en bac hermétique +3°C (max 24h).
Jour J - 11h30 : Réception brocoli frais, tri, élimination pédoncules abîmés. Peser 4,2 kg brut pour 100 couverts.
Jour J - 12h : Lavage brocoli eau froide courante. Détaillage sommets équilibrés 6-8 cm. Tiges pelées, tronçonnées, réservées pour bouillon (zéro déchet).
Jour J - 12h15 : Mise en vapeur à +100°C en panier perforé, durée 7-8 min jusqu'à tendre-croquant (vérifier à la fourchette : résistance légère, cœur translucide). Contrôle HACCP température interne +63°C minimum.
Jour J - 12h25 : Refroidissement immédiat : trempage rapide bac eau glaçée (+4°C max) 90 secondes. Égouttage sur linge propre 30-40 min avant service (CRITIQUE : sauce ne doit pas être diluée).
Jour J - 13h15 : Nappeur sauce gomaae (30 ml par portion = 3 L pour 100 couverts). Juste avant mise en plateau : torréfaction graines sésame 2-3 min poêle sèche, poudrage uniforme.
Service : ≥+63°C en liaison chaude ou +10°C max en liaison froide (bento froid). Consommation dans 2h après nappure.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : achat brocolis frais fermier auprès producteur local (conserver 4°C). J-1 : réalisation sauce gomaae à froid (conservation +3°C max 24h, HACCP critique). Jour J : cuisson vapeur 7-8 min à cœur tendre (63°C interne), refroidissement immédiat eau glaçée (63→10°C en <90 sec), égouttage complet sur linge propre 30 min avant service. Graines torréfiées à sec 2-3 min juste avant service pour préserver croquant et arômes. EGAlim : Conforme EGAlim : 100% produits bruts non transformés. Bio recommandé pour brocoli (producteur AMAP local), sésame et tahini AB (commerce équitable). Sauce soja tamari AB, mirin bio. Estimation 80% bio en valeur d'achat sur cette recette. Alternative circuits courts : marché de gros régional ou producteur conventionnel certifié agriculture raisonnée si bio indisponible. Zéro déchet : tiges pelées valorisées en velouté ou bouillon maison.

Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées) : brocoli vapeur 12-14 min, sauce maison épaissie à l'arrow-root. Alternative végétarienne/vegan : recette 100% végétale par nature. Variante bio : tous les ingrédients en bio/AB certifiés. Sans sésame : remplacer par graines de courge torréfiées ou noix concassées (adapter soja tamari sans allergène croisé). Sans soja : gomaae à base tahini, mirin, tamarin et sucre complet.