Name: Brocolis à la crème
Prep time: 25 min
Cook time: 8 min
Total time: 33 min
Ingredients: 20 kg Brocolis cuits; 1 L Crème fraîche; 300 g Beurre; 150 ml Jus de citron; 100 g Ciboulette ciselée; PM Sel; PM Poivre

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Le brocoli à la crème revient souvent au menu parce qu’il s’accorde avec presque toute viande ou tout poisson et qu’il passe bien auprès des convives les plus réticents aux légumes verts. Le produit arrive ici déjà cuit : le travail du chef porte sur la liaison et sur la remise en température, pas sur la cuisson du légume. Le point de vigilance est la texture. Une crème trop vive ou un brassage trop énergique cassent les bouquets, qui arrivent en purée dans l’assiette au lieu de rester entiers.

Brocolis à la crème

Brocoli à la crème : accompagnement simple, économe et durable pour la restauration collective. Technique de blanchissage J-1 + réchauffage humide limite les matières grasses (150g beurre/100cvts) et garantit qualité nutritionnelle. 100% BIO possible, conforme EGAlim et GEMRCN.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 8

Temps total 33

Portions couverts

Calories 116 kcal

Equipements

sauteuse basculante
sonde à cœur
bain-marie

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Crème fraîche, Beurre, déclaré par la recette d'origine).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

20 kg Brocolis cuits
1 L Crème fraîche
300 g Beurre
150 ml Jus de citron
100 g Ciboulette ciselée
PM Sel
PM Poivre

Instructions

Faire fondre le beurre dans la sauteuse basculante, puis ajouter la crème fraîche et porter à frémissement.
Ajouter les brocolis cuits égouttés et les réchauffer doucement, sans excès de brassage, jusqu'à ce que la sonde à cœur indique au moins 63 °C, en 1 h au plus depuis la sortie du froid.
Assaisonner de sel et de poivre, puis ajouter le jus de citron en fin de réchauffage, hors frémissement, pour ne pas faire trancher la crème.
Parsemer de ciboulette ciselée juste avant le dressage.
Maintenir au chaud en bain-marie jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Réchauffez les brocolis dans la crème déjà chaude, jamais l'inverse. Versés dans une crème froide qui monte en température lentement, ils cuisent trop longtemps et perdent leur tenue.

Organisation : J-1 : vérifier que les brocolis cuits sont stockés en chambre froide positive, en bacs fermés, et y restent jusqu'au réchauffage. Jour J : fondre le beurre, porter la crème à frémissement, réchauffer les brocolis au plus près du service, assaisonner, ajouter le jus de citron puis la ciboulette ciselée au dernier moment. Lancer une première vague à l'ouverture et relancer pendant le service plutôt que prolonger le maintien, qui finirait de cuire le légume.

Points de maîtrise : L'arrêté impose une remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, à consommer le jour même, sans second refroidissement. L'arrêté impose aussi un maintien au chaud et une liaison chaude à +63 °C au moins jusqu'au service.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).