Name: Blettes vapeur
Prep time: 15 min
Cook time: 12 min
Total time: 27 min
Ingredients: 20 kg Blettes; 5 L Eau; PM Sel fin

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Les blettes vapeur trouvent facilement leur place en accompagnement, à condition de respecter la texture du légume. Les côtes, plus fermes, demandent plus de cuisson que les feuilles, qui se rident et perdent leur tenue si on les cuit trop longtemps. Le point de vigilance tient au minutage : ajouter les feuilles trop tôt donne un légume mou et sans couleur. Servi nature, ce légume s’intègre bien dans un menu où il accompagne un plat en sauce ou une viande grillée, à condition de maîtriser ce décalage de cuisson entre les deux parties de la feuille.

Blettes vapeur

Blettes vapeur : légume crucifère de saison, 100% bio-compatible, cuisson basse température préservant minéraux et saveur. Séparation côtes/feuilles garantit texture homogène. Produit brut zéro déchet : valoriser l'eau de cuisson en bouillon maison.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 12

Temps total 27

Portions couverts

Calories 25 kcal

Equipements

four mixte
cuiseur vapeur
bacs GN perforés
bacs GN

Allergènes

Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

20 kg Blettes
5 L Eau
PM Sel fin

Instructions

Trier et laver les blettes à l'eau froide, puis les égoutter.
Équeuter les blettes et séparer les côtes des feuilles à l'aide d'un couteau lisse.
Tailler les côtes en tronçons réguliers et émincer grossièrement les feuilles.
Répartir les côtes dans les bacs GN perforés et les cuire au four mixte en mode vapeur, jusqu'à ce qu'elles soient tendres à la pointe du couteau. Variante d'optimisation : cuire en cuiseur vapeur.
Ajouter les feuilles dans les bacs et poursuivre la cuisson vapeur jusqu'à ce qu'elles soient souples sans être défaites.
Égoutter, assaisonner au sel fin, dresser en bacs GN chauds et maintenir au chaud jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Ne mélangez jamais côtes et feuilles dès le départ. Les côtes veulent du temps, les feuilles n'en demandent presque pas : c'est ce décalage qui donne un légume encore vert et pas une purée grise.

Organisation : La veille, triez et lavez les blettes, puis stockez-les en chambre froide. Le jour du service, équeutez, séparez côtes et feuilles, cuisez à la vapeur en deux temps et maintenez au chaud jusqu'au service.

Points de maîtrise : L'arrêté du 21 décembre 2009 impose un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, il impose une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). Pour la remise en température, il impose de passer de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, avec une consommation le jour même et jamais un second refroidissement.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).