Name: Blettes vapeur
Prep time: 15 min
Cook time: 12 min
Total time: 27 min
Ingredients: 20 kg Blettes; 5 L Eau

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La blette est un classique des cantines bio et collectivités engagées dans la transition EGAlim. Légume feuille robuste, elle accepte bien les circuits courts et la production locale. Cette recette vapeur simple valorise le produit brut et réduit les consommables (eau seule, zéro matière grasse inutile). Timing séparé côtes/feuilles : clé de la réussite en restauration collective.

Les blettes vapeur répondent aux exigences GEMRCN (légume cuit sans matière grasse) et EGAlim (100% bio réalisable, circuit court pérenne). Cuisson basse température : conservation des nitrates et minéraux. Eau de cuisson valorisée limite le gaspillage alimentaire et renforce l’engagement DD de l’établissement.

Blettes vapeur

Blettes vapeur : légume crucifère de saison, 100% bio-compatible, cuisson basse température préservant minéraux et saveur. Séparation côtes/feuilles garantit texture homogène. Produit brut zéro déchet : valoriser l'eau de cuisson en bouillon maison.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 12

Temps total 27

Portions couverts

Calories 19 kcal

Equipements

Vapeur

Ingrédients

20 kg Blettes
5 L Eau

Instructions

J-1 : réception blettes bio certifiées (traçabilité producteur local). Tri, lavage soigné à l'eau froide, stockage +4°C en bacs hermétiques (durée 24h max).
Jour J-30 min avant service : équeuter et séparer côtes des feuilles avec couteau lisse. Découper côtes en tronçons de 3-4 cm, garder feuilles entières ou grossièrement hachées.
Charger eau de cuisson vapeur à 100°C. Déposer côtes dans panier vapeur, cuire 7 min (HACCP : cœur ≥70°C non obligatoire légume cuit).
À T+7 min : ajouter feuilles. Poursuivre 5 min supplémentaires (total 12 min).
Dresser en bac de service chaud (≥63°C). Assaisonner sel 6g/kg légume. Consommation immédiate. Valoriser eau de cuisson en fond bouillon maison.
Nettoyage vapeur : eau seule, détergent standard. Conservation bacs vapeur +4°C max 24h (peu probable).

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : trier et laver les blettes la veille, conserver à +4°C en bac hermétique (durée 24h max). Jour J : équeuter et séparer côtes/feuilles 30 min avant service. Cuisson à la vapeur à 100°C : côtes 7 min, puis ajout feuilles 5 min supplémentaires. Température de service ≥63°C. Consommation immédiate après cuisson.

EGAlim : Conformité EGAlim : privilégier blettes biologiques certifiées (ECOCERT, AB) en circuits courts — producteurs locaux AMAP ou marché de gros régional. Estimation bio : 100% si sourcing local certifié. Alternative : blettes conventionnelles IGP si bio indisponible. Zéro additif, zéro industriel : produits bruts uniquement. Eau de cuisson valorisée (bouillons, sauces).

Déclinaisons : Texture modifiée : blettes très fines vapeur 8 min (personnes âgées/enfants petits). Alternative végétarienne/vegan : identique (100% végétal). Variante bio : garantir certification AB et traçabilité producteur. Sans allergène : aucun allergène présent (vapeur à l'eau seule).