Blettes vapeur
Blettes vapeur : légume crucifère de saison, 100% bio-compatible, cuisson basse température préservant minéraux et saveur. Séparation côtes/feuilles garantit texture homogène. Produit brut zéro déchet : valoriser l'eau de cuisson en bouillon maison.
Equipements
- four mixte
- cuiseur vapeur
- bacs GN perforés
- bacs GN
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 20 kg Blettes
- 5 L Eau
- PM Sel fin
Instructions
- Trier et laver les blettes à l'eau froide, puis les égoutter.
- Équeuter les blettes et séparer les côtes des feuilles à l'aide d'un couteau lisse.
- Tailler les côtes en tronçons réguliers et émincer grossièrement les feuilles.
- Répartir les côtes dans les bacs GN perforés et les cuire au four mixte en mode vapeur, jusqu'à ce qu'elles soient tendres à la pointe du couteau. Variante d'optimisation : cuire en cuiseur vapeur.
- Ajouter les feuilles dans les bacs et poursuivre la cuisson vapeur jusqu'à ce qu'elles soient souples sans être défaites.
- Égoutter, assaisonner au sel fin, dresser en bacs GN chauds et maintenir au chaud jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ne mélangez jamais côtes et feuilles dès le départ. Les côtes veulent du temps, les feuilles n'en demandent presque pas : c'est ce décalage qui donne un légume encore vert et pas une purée grise.
Organisation : La veille, triez et lavez les blettes, puis stockez-les en chambre froide. Le jour du service, équeutez, séparez côtes et feuilles, cuisez à la vapeur en deux temps et maintenez au chaud jusqu'au service.
Points de maîtrise : L'arrêté du 21 décembre 2009 impose un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, il impose une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). Pour la remise en température, il impose de passer de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, avec une consommation le jour même et jamais un second refroidissement.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 250gCalories: 25kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 2gSodium: 6mgFibre: 3.6gSucre: 2.4g