Blettes vapeur

Blettes vapeur : légume crucifère de saison, 100% bio-compatible, cuisson basse température préservant minéraux et saveur. Séparation côtes/feuilles garantit texture homogène. Produit brut zéro déchet : valoriser l'eau de cuisson en bouillon maison.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 12

Temps total 27

Portions couverts

Calories 19 kcal

Equipements

Vapeur

Ingrédients

20 kg Blettes
5 L Eau

Instructions

J-1 : réception blettes bio certifiées (traçabilité producteur local). Tri, lavage soigné à l'eau froide, stockage +4°C en bacs hermétiques (durée 24h max).
Jour J-30 min avant service : équeuter et séparer côtes des feuilles avec couteau lisse. Découper côtes en tronçons de 3-4 cm, garder feuilles entières ou grossièrement hachées.
Charger eau de cuisson vapeur à 100°C. Déposer côtes dans panier vapeur, cuire 7 min (HACCP : cœur ≥70°C non obligatoire légume cuit).
À T+7 min : ajouter feuilles. Poursuivre 5 min supplémentaires (total 12 min).
Dresser en bac de service chaud (≥63°C). Assaisonner sel 6g/kg légume. Consommation immédiate. Valoriser eau de cuisson en fond bouillon maison.
Nettoyage vapeur : eau seule, détergent standard. Conservation bacs vapeur +4°C max 24h (peu probable).

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : trier et laver les blettes la veille, conserver à +4°C en bac hermétique (durée 24h max). Jour J : équeuter et séparer côtes/feuilles 30 min avant service. Cuisson à la vapeur à 100°C : côtes 7 min, puis ajout feuilles 5 min supplémentaires. Température de service ≥63°C. Consommation immédiate après cuisson.

EGAlim : Conformité EGAlim : privilégier blettes biologiques certifiées (ECOCERT, AB) en circuits courts — producteurs locaux AMAP ou marché de gros régional. Estimation bio : 100% si sourcing local certifié. Alternative : blettes conventionnelles IGP si bio indisponible. Zéro additif, zéro industriel : produits bruts uniquement. Eau de cuisson valorisée (bouillons, sauces).

Déclinaisons : Texture modifiée : blettes très fines vapeur 8 min (personnes âgées/enfants petits). Alternative végétarienne/vegan : identique (100% végétal). Variante bio : garantir certification AB et traçabilité producteur. Sans allergène : aucun allergène présent (vapeur à l'eau seule).

Nutrition