Name: Brocolis à l'italienne
Prep time: 20 min
Cook time: 12 min
Total time: 32 min
Ingredients: 15 kg Brocolis cuits; 400 ml Huile d'olive; 200 g Ail; 500 g Anchois à l'huile; 300 g Chapelure; 5 g Piment (facultatif); 100 g Persil frais

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Les brocolis à l’italienne offrent un accompagnement rapide à sortir quand les brocolis arrivent déjà cuits en stock : il suffit de les réchauffer dans une base d’ail et d’anchois fondus à l’huile d’olive, puis de les finir d’une chapelure torréfiée qui apporte le croquant qui manque à un légume déjà cuit. Les convives acceptent bien ce plat parce que l’umami de l’anchois masque l’amertume du brocoli. Le point de vigilance porte sur la remise en température : des bouquets trop serrés en sauteuse chauffent en surface mais restent froids au centre, et le service part avec un accompagnement tiède.

Brocolis à l'italienne

Brocoli à l'italienne : classique simple et rentable, 100% produits bruts. Blanchiment J-1, finition sauté J (liaison chaude garantie), chapelure torréfiée maison = croquant optimal. Conforme EGAlim, facilement déclinable végétale (miso blanc).

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 12

Temps total 32

Portions couverts

Calories 104 kcal

Equipements

sauteuse basculante
sonde à cœur
bacs GN
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Chapelure, déclaré par la recette d'origine) ; Poissons (Anchois à l'huile, déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Chapelure (œufs, soja, lait, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

15 kg Brocolis cuits
400 ml Huile d'olive
200 g Ail
500 g Anchois à l'huile
300 g Chapelure
5 g Piment (facultatif)
100 g Persil frais

Instructions

Égoutter les brocolis cuits et les détailler en bouquets réguliers.
Hacher l'ail, égoutter les anchois à l'huile et les hacher finement, ciseler le persil et, si on l'utilise, émincer le piment.
Torréfier la chapelure à sec dans une sauteuse, à feu moyen, en remuant jusqu'à ce qu'elle soit dorée. La réserver au sec.
Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile d'olive, ajouter l'ail et, si on l'utilise, le piment, et les faire suer sans coloration.
Incorporer les anchois hachés et remuer à feu doux jusqu'à ce qu'ils fondent dans l'huile.
Ajouter les brocolis cuits et les réchauffer en remuant pour les napper de la base, jusqu'à ce que la sonde à cœur indique au moins 63 °C.
Hors du feu, ajouter le persil ciselé et mélanger délicatement pour ne pas écraser les bouquets.
Débarrasser en bacs GN, maintenir en armoire de maintien à +63 °C au moins et parsemer la chapelure torréfiée au moment d'envoyer chaque bac, pour qu'elle reste croquante.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Torréfiez la chapelure à part, jamais dans la même sauteuse que l'ail et les anchois : elle boirait leur gras et perdrait son croquant au moment du service.

Organisation : J-1 : stocker les brocolis cuits en chambre froide positive. Jour J : égoutter et détailler les brocolis, hacher l'ail et les anchois, ciseler le persil, puis torréfier la chapelure et la réserver au sec. Lancer une première sauteuse basculante à l'ouverture, ail, anchois puis brocolis, et relancer des cuissons pendant le service : le maintien conserve, il ne cuit pas, et la chapelure se parsème bac par bac au moment d'envoyer.

Points de maîtrise : Les brocolis déjà cuits passent en remise en température : l'arrêté du 21 décembre 2009 impose une montée de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, une consommation le jour même et jamais un second refroidissement. Le même arrêté impose ensuite le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Version végétarienne : remplacer les anchois par des câpres hachées, ajoutées au même moment, qui apportent le salé et l'acidité.