Brocolis à l'italienne
Brocoli à l'italienne : classique simple et rentable, 100% produits bruts. Blanchiment J-1, finition sauté J (liaison chaude garantie), chapelure torréfiée maison = croquant optimal. Conforme EGAlim, facilement déclinable végétale (miso blanc).
Ingrédients
- 15 kg Brocolis cuits
- 400 ml Huile d'olive
- 200 g Ail
- 500 g Anchois à l'huile
- 300 g Chapelure
- 5 g Piment (facultatif)
Instructions
- Réception brocoli fermier : vérifier fermeté pommes, absence de meurtrissures. Conserver +4°C max 48h.
- Détailler les brocolis en bouquets réguliers (~80-100g/pièce). Valoriser tiges pelées et feuilles (bouillon J-2).
- Blanchir à l'eau salée (+5g sel/L) 100°C : 5-6 min (al dente souhaité). Égoutter immédiatement sur grille, refroidir eau froide 2-3 min.
- Refroidissement : transférer sur plateau perforé, ventiler ou cellule froide : +63°C → +10°C en <90 min. Conservation +4°C en bac fermé jusqu'à J.
- J : Torréfier chapelure bio à poêle sèche 150°C : 4-5 min, remuant régulièrement (coloration dorée). Ajouter 2g sel, refroidir sur plateau.
- Parallèlement : hacher finement ail frais (3g/100cvts), anchois égouttés (5g/100cvts). Réserver.
- Sauté J (30 min avant service) : poêle huile olive AOP 0,4L/100cvts, température +65-70°C. Ajouter brocoli blanchis : 8 min remuant régulièrement.
- À 2 min de fin : incorporer ail + anchois, mélanger. Finition : chapelure torréfiée + persil frais ciselé QS.
- Service ≥+63°C en bain-marie chauffant. Durée maintien température : 45 min max (risque HACCP).
Astuces du chef
Organisation : J-1 : préparer les brocolis (parure valorisée en bouillon/soupe), conserver à +4°C. Blanchir J-1 après 17h, refroidir immédiatement à +10°C max. Jour J : torréfier chapelure à sec dès matin (température ambiante), conserver en boîte fermée. Finition 30 min avant service : sauté à la poêle à +65-70°C min pendant 8-10 min. HACCP : chaîne froide stricte (brocolis blanchis), liaison chaude maintenue ≥+63°C jusqu'au service.
EGAlim : Conforme EGAlim : brocoli bio ECOCERT ou Demeter recommandé (circuits courts régionaux). Huile d'olive vierge extra AOP si possible (Provence, Loire). Anchois à l'huile bio certification. Ail fermier local. Persil frais de producteur AMAP. Chapelure bio ou pain rassis valorisé en interne. % bio estimé : 80-90% en valeur d'achat. Alternative végétarienne : remplacer anchois par miso blanc ou sauce tamari (umami préservé).
Déclinaisons : Texture modifiée (seniors) : brocoli braisé longuement, chapelure incorporée finement. Alternative végétarienne : anchois → 5g miso blanc fermenté + trait de vinaigre balsamique/100cvts. Variante sans gluten : chapelure certifiée sans gluten ou pain maison sans gluten. Adaptée allergies : anchois → levure nutritionnelle torréfiée (saveur umami) pour synthétisants.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 4.2gFat: 5.1gLipides saturés: 0.8gSodium: 240mgFibre: 2.4gSucre: 1.8g