Organisation : J-1 : préparer les brocolis (parure valorisée en bouillon/soupe), conserver à +4°C. Blanchir J-1 après 17h, refroidir immédiatement à +10°C max. Jour J : torréfier chapelure à sec dès matin (température ambiante), conserver en boîte fermée. Finition 30 min avant service : sauté à la poêle à +65-70°C min pendant 8-10 min. HACCP : chaîne froide stricte (brocolis blanchis), liaison chaude maintenue ≥+63°C jusqu'au service.EGAlim : Conforme EGAlim : brocoli bio ECOCERT ou Demeter recommandé (circuits courts régionaux). Huile d'olive vierge extra AOP si possible (Provence, Loire). Anchois à l'huile bio certification. Ail fermier local. Persil frais de producteur AMAP. Chapelure bio ou pain rassis valorisé en interne. % bio estimé : 80-90% en valeur d'achat. Alternative végétarienne : remplacer anchois par miso blanc ou sauce tamari (umami préservé).Déclinaisons : Texture modifiée (seniors) : brocoli braisé longuement, chapelure incorporée finement. Alternative végétarienne : anchois → 5g miso blanc fermenté + trait de vinaigre balsamique/100cvts. Variante sans gluten : chapelure certifiée sans gluten ou pain maison sans gluten. Adaptée allergies : anchois → levure nutritionnelle torréfiée (saveur umami) pour synthétisants.