Brocolis à l'italienne
Brocoli à l'italienne : classique simple et rentable, 100% produits bruts. Blanchiment J-1, finition sauté J (liaison chaude garantie), chapelure torréfiée maison = croquant optimal. Conforme EGAlim, facilement déclinable végétale (miso blanc).
Equipements
- sauteuse basculante
- sonde à cœur
- bacs GN
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Chapelure, déclaré par la recette d'origine) ; Poissons (Anchois à l'huile, déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Chapelure (œufs, soja, lait, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Brocolis cuits
- 400 ml Huile d'olive
- 200 g Ail
- 500 g Anchois à l'huile
- 300 g Chapelure
- 5 g Piment (facultatif)
- 100 g Persil frais
Instructions
- Égoutter les brocolis cuits et les détailler en bouquets réguliers.
- Hacher l'ail, égoutter les anchois à l'huile et les hacher finement, ciseler le persil et, si on l'utilise, émincer le piment.
- Torréfier la chapelure à sec dans une sauteuse, à feu moyen, en remuant jusqu'à ce qu'elle soit dorée. La réserver au sec.
- Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile d'olive, ajouter l'ail et, si on l'utilise, le piment, et les faire suer sans coloration.
- Incorporer les anchois hachés et remuer à feu doux jusqu'à ce qu'ils fondent dans l'huile.
- Ajouter les brocolis cuits et les réchauffer en remuant pour les napper de la base, jusqu'à ce que la sonde à cœur indique au moins 63 °C.
- Hors du feu, ajouter le persil ciselé et mélanger délicatement pour ne pas écraser les bouquets.
- Débarrasser en bacs GN, maintenir en armoire de maintien à +63 °C au moins et parsemer la chapelure torréfiée au moment d'envoyer chaque bac, pour qu'elle reste croquante.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Torréfiez la chapelure à part, jamais dans la même sauteuse que l'ail et les anchois : elle boirait leur gras et perdrait son croquant au moment du service.
Organisation : J-1 : stocker les brocolis cuits en chambre froide positive. Jour J : égoutter et détailler les brocolis, hacher l'ail et les anchois, ciseler le persil, puis torréfier la chapelure et la réserver au sec. Lancer une première sauteuse basculante à l'ouverture, ail, anchois puis brocolis, et relancer des cuissons pendant le service : le maintien conserve, il ne cuit pas, et la chapelure se parsème bac par bac au moment d'envoyer.
Points de maîtrise : Les brocolis déjà cuits passent en remise en température : l'arrêté du 21 décembre 2009 impose une montée de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, une consommation le jour même et jamais un second refroidissement. Le même arrêté impose ensuite le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Version végétarienne : remplacer les anchois par des câpres hachées, ajoutées au même moment, qui apportent le salé et l'acidité.
Nutrition
Portion: 165.1gCalories: 104kcalCarbohydrates: 6.2gProtéines: 5.7gFat: 4.9gLipides saturés: 0.8gSodium: 58mgFibre: 4.2gSucre: 2.7g