Go Back
–+ portions

Brocolis à la crème

Brocoli à la crème : accompagnement simple, économe et durable pour la restauration collective. Technique de blanchissage J-1 + réchauffage humide limite les matières grasses (150g beurre/100cvts) et garantit qualité nutritionnelle. 100% BIO possible, conforme EGAlim et GEMRCN.
Imprimer la recette
Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 8 minutes
Temps total 33 minutes
Portions 100 couverts
Calories 68 kcal

Ingrédients
  

  • 20 kg Brocolis cuits
  • 1 L Crème fraîche
  • 300 g Beurre
  • 150 ml Jus de citron
  • 100 g Ciboulette ciselée
  • 40 g Sel

Instructions
 

  • J-1 : Trier, nettoyer brocolis frais (éliminer feuilles extérieures), tailler en bouquets homogènes (50-60g pièce).
  • J-1 : Blanchir par lots 4-5 min à l'eau bouillante salée (8g/L), refroidissement immédiat en eau glacée (durée ≤1 min pour arrêt cuisson), égouttage sur tamis perforé.
  • J-1 : Dresser brocolis en bacs perforés, stocker chambre froide +3°C max. Contrôle HACCP : température cœur.
  • Jour J (30 min avant service) : Porter crème fraîche à +63°C minimum. Ajouter brocolis, réchauffer 2-3 min sans agitation excessive (risque de casse).
  • Jour J : Vérifier température service ≥+63°C cœur. Assaisonnement final : citron frais, sel 5-6g/kg légumes, poivre. Finition ciboulette ciselée juste avant dressage.
  • Dressage : Brocoli + sauce crème, présentation homogène. Quantité portion : 150g (brocoli + sauce).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Nettoyage brocolis, blanchissage 4-5 min à l'eau bouillante salée, refroidissement immédiat en eau glacée, égouttage, stockage en bac perforé à +3°C max 18h. Jour J : Réchauffage à +63°C minimum en crème chaude (2-3 min max). HACCP : contrôle température cœur +65°C avant service. Conservation chambre froide : +3°C. Durée totale circuit froid ≤18h.
EGAlim : Conforme EGAlim : brocoli BIO ECOCERT recommandé (circuit court producteurs locaux régionaux), crème fraîche BIO labellisée, beurre BIO. % bio estimé 95% en valeur d'achat. Alternative circuits courts : privilégier AMAP locales, marchés de gros régionaux (source directe producteurs). Réduction matière grasse : beurre 150g/100cvts (au lieu de 250g), crème 300ml/100cvts.
Déclinaisons : Texture modifiée (senior) : réduire brocolis en purée lisse avant liaison crème. Alternative végétarienne : recette de base (déjà V). Variante bio certifiée : tous ingrédients ECOCERT minimum. Sans allergène lait : remplacer crème + beurre par 400ml huile d'olive bio + jus citron frais, finition ciboulette.

Nutrition

Calories: 68kcalCarbohydrates: 5.1gProtéines: 3.2gFat: 3.8gLipides saturés: 2.1gSodium: 0.18mgFibre: 2.6gSucre: 1.5g