Brocolis à la crème
Brocoli à la crème : accompagnement simple, économe et durable pour la restauration collective. Technique de blanchissage J-1 + réchauffage humide limite les matières grasses (150g beurre/100cvts) et garantit qualité nutritionnelle. 100% BIO possible, conforme EGAlim et GEMRCN.
Equipements
- sauteuse basculante
- sonde à cœur
- bain-marie
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Crème fraîche, Beurre, déclaré par la recette d'origine).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 20 kg Brocolis cuits
- 1 L Crème fraîche
- 300 g Beurre
- 150 ml Jus de citron
- 100 g Ciboulette ciselée
- PM Sel
- PM Poivre
Instructions
- Faire fondre le beurre dans la sauteuse basculante, puis ajouter la crème fraîche et porter à frémissement.
- Ajouter les brocolis cuits égouttés et les réchauffer doucement, sans excès de brassage, jusqu'à ce que la sonde à cœur indique au moins 63 °C, en 1 h au plus depuis la sortie du froid.
- Assaisonner de sel et de poivre, puis ajouter le jus de citron en fin de réchauffage, hors frémissement, pour ne pas faire trancher la crème.
- Parsemer de ciboulette ciselée juste avant le dressage.
- Maintenir au chaud en bain-marie jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Réchauffez les brocolis dans la crème déjà chaude, jamais l'inverse. Versés dans une crème froide qui monte en température lentement, ils cuisent trop longtemps et perdent leur tenue.
Organisation : J-1 : vérifier que les brocolis cuits sont stockés en chambre froide positive, en bacs fermés, et y restent jusqu'au réchauffage. Jour J : fondre le beurre, porter la crème à frémissement, réchauffer les brocolis au plus près du service, assaisonner, ajouter le jus de citron puis la ciboulette ciselée au dernier moment. Lancer une première vague à l'ouverture et relancer pendant le service plutôt que prolonger le maintien, qui finirait de cuire le légume.
Points de maîtrise : L'arrêté impose une remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, à consommer le jour même, sans second refroidissement. L'arrêté impose aussi un maintien au chaud et une liaison chaude à +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 215.5gCalories: 116kcalCarbohydrates: 4.5gProtéines: 6.1gFat: 6.2gLipides saturés: 3.9gSodium: 63.1mgFibre: 5.2gSucre: 3.6g