Brocolis à la japonaise
Brocoli à la japonaise : légume bio vapeur à cœur tendre, sauce gomaae émulsionnée (tahini, tamari, mirin), finition graines de sésame torréfiées. Recette brute, 0 additif, facilement déclinable selon allergies et disponibilités circuits courts. Temps de cuisson 8 min, excellent pour plans de repas équilibrés (légume crucifère, protéines sésame).
Ingrédients
- 20 kg Brocolis cuits
- 400 g Sauce gomaae (tahini ou pâte de sésame
- 200 ml Sauce soja
- 100 ml Mirin
- 50 g Sucre
Instructions
- J-1 (13h-14h) : Préparation sauce gomaae à +18°C. Griller graines de sésame 2 min (170°C sec), moudre au mortier ou moulin. Émulsionner tahini + mirin + tamari + sucre complet (1/3/2/1 en ratio massique approximatif) à froid, ajouter graines. Vérifier acidité/salinité. Stocker en bac hermétique +3°C (max 24h).
- Jour J - 11h30 : Réception brocoli frais, tri, élimination pédoncules abîmés. Peser 4,2 kg brut pour 100 couverts.
- Jour J - 12h : Lavage brocoli eau froide courante. Détaillage sommets équilibrés 6-8 cm. Tiges pelées, tronçonnées, réservées pour bouillon (zéro déchet).
- Jour J - 12h15 : Mise en vapeur à +100°C en panier perforé, durée 7-8 min jusqu'à tendre-croquant (vérifier à la fourchette : résistance légère, cœur translucide). Contrôle HACCP température interne +63°C minimum.
- Jour J - 12h25 : Refroidissement immédiat : trempage rapide bac eau glaçée (+4°C max) 90 secondes. Égouttage sur linge propre 30-40 min avant service (CRITIQUE : sauce ne doit pas être diluée).
- Jour J - 13h15 : Nappeur sauce gomaae (30 ml par portion = 3 L pour 100 couverts). Juste avant mise en plateau : torréfaction graines sésame 2-3 min poêle sèche, poudrage uniforme.
- Service : ≥+63°C en liaison chaude ou +10°C max en liaison froide (bento froid). Consommation dans 2h après nappure.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : achat brocolis frais fermier auprès producteur local (conserver 4°C). J-1 : réalisation sauce gomaae à froid (conservation +3°C max 24h, HACCP critique). Jour J : cuisson vapeur 7-8 min à cœur tendre (63°C interne), refroidissement immédiat eau glaçée (63→10°C en <90 sec), égouttage complet sur linge propre 30 min avant service. Graines torréfiées à sec 2-3 min juste avant service pour préserver croquant et arômes.
EGAlim : Conforme EGAlim : 100% produits bruts non transformés. Bio recommandé pour brocoli (producteur AMAP local), sésame et tahini AB (commerce équitable). Sauce soja tamari AB, mirin bio. Estimation 80% bio en valeur d'achat sur cette recette. Alternative circuits courts : marché de gros régional ou producteur conventionnel certifié agriculture raisonnée si bio indisponible. Zéro déchet : tiges pelées valorisées en velouté ou bouillon maison.
Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées) : brocoli vapeur 12-14 min, sauce maison épaissie à l'arrow-root. Alternative végétarienne/vegan : recette 100% végétale par nature. Variante bio : tous les ingrédients en bio/AB certifiés. Sans sésame : remplacer par graines de courge torréfiées ou noix concassées (adapter soja tamari sans allergène croisé). Sans soja : gomaae à base tahini, mirin, tamarin et sucre complet.
Nutrition
Calories: 58kcalCarbohydrates: 7.8gProtéines: 4.2gFat: 2.1gLipides saturés: 0.3gSodium: 180mgFibre: 2.4gSucre: 1.5g