Le chou vert frisé est un légume facile à faire accepter en collectivité, à condition de maîtriser le blanchiment qui fixe sa couleur et attendrit ses feuilles. Sauté ensuite au beurre avec de l’ail, il garde du croquant et une teinte franche qui le rend appétissant en ligne de self. Le point de vigilance porte sur l’égouttage : un chou mal égoutté rend une eau qui empêche toute coloration en sauteuse basculante et détrempe le beurre.
Chou vert frisé sauté au beurre
Chou frisé sauté au beurre : un incontournable des entrées chaudes en restauration collective, économique et 100% conforme EGAlim. Blanchiment 3 min suivi d'un sauté sec : technique simple, zéro déchet (parures valorisées en bouillon), rendement +92%. Certification bio facile auprès des fournisseurs locaux.
Equipements
- marmite
- sauteuse basculante
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Beurre, déclaré par la recette d'origine).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 3200 g Chou vert frisé
- 800 g Beurre
- 150 g Ail
- PM Sel
- PM Poivre
Instructions
- Éplucher et hacher l'ail. Laver le chou vert frisé et le détailler, en retirant les côtes les plus épaisses.
- Blanchir le chou en marmite, dans une grande quantité d'eau bouillante salée, pendant 3 min.
- Refroidir aussitôt le chou dans de l'eau glacée pour fixer la couleur, puis l'égoutter longuement.
- Dans la sauteuse basculante, faire fondre le beurre à feu moyen, puis ajouter l'ail haché et le faire suer sans coloration.
- Monter le feu, ajouter le chou bien égoutté et le sauter en remuant jusqu'à ce qu'il soit tendre et légèrement coloré, et que la sonde indique au moins 63 °C à cœur.
- Saler, poivrer et maintenir au chaud en armoire de maintien jusqu'au service, en relançant des sautés par vagues pendant le service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Égouttez le chou longtemps, presque à sec, avant de le passer en sauteuse basculante. L'eau qui reste noie le beurre et empêche toute coloration : le chou finit bouilli au lieu d'être sauté.
Organisation : J-1 : réceptionner et stocker le chou en chambre froide. Jour J : hacher l'ail, laver et détailler le chou, le blanchir, le refroidir et l'égoutter, puis le sauter par vagues pendant le service pour garder du croquant et une couleur franche.
Points de maîtrise : L'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. Pour le chou sauté passé en liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus J+3.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
