Le chou frisé figure au cœur des menus de restauration collective ; c’est un légume robuste, économique et parfaitement aligné sur la loi EGAlim (50% produits durables, 20% bio en valeur). Cette recette de base — blanchir 3 min, égoutter, sauter au beurre — maximise la palatabilité tout en minimisant les pertes. Temps de mise en œuvre court, acceptabilité enfants excellente après blanchiment.
Conforme GEMRCN (groupe « Choux et endives »), ce plat offre une flexibilité maximale : adaptable en vegan (huile d’olive), en texture modifiée (senior), en bio certifié AB. Coût portion maîtrisé (~0,35€ HT/100g). Recommandation : contractualiser directement avec producteur AMAP ou marché de gros régional pour assurer approvisionnement bio continu et tarifs compétitifs. Valoriser les parures en fond ou bisque.
Chou vert frisé sauté au beurre
Temps de préparation 15 minutes min
Temps de cuisson 8 minutes min
Temps total 23 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 58 kcal
Organisation : J-1 : Réceptionner le chou frisé bio à +4°C maximum, stocker en bac ventilé. Jour J : Préparation à 8h (détaillage, blanchiment à 98°C durant 3 min, refroidissement immédiat en eau glacée <2h, égouttage complet). Sauté 30 min avant service à +75°C minimum en poêle. Maintien en liaison chaude à +63°C minimum jusqu'à distribution. Consommer le jour même.
EGAlim : Certifier l'approvisionnement en chou frisé BIO (label AB ou ECOCERT) — 100% de ce légume en valeur d'achat. Beurre : préférer AOP Normandie ou beurre demi-sel fermier circuit court (Amap locale, marché de gros régional). Objectif EGAlim : 20% bio minimum en valeur ; cette recette contribue pour 100% du poste légume en bio. Ail : local et frais (producteurs locaux prioritaires).
Déclinaisons : Texture modifiée (sans-âge) : prolonger blanchiment à 5-6 min, mixer partiellement après sauté pour texture semi-lisse. Alternative vegan : remplacer beurre par huile d'olive vierge extra bio (30g/100 cvts) + purée d'ail pressé, même protocole. Variante bio complète : chou frisé bio certifié + beurre bio + ail bio local. Adaptation sans allergène lait : utiliser huile d'olive vierge extra bio (30g/100 cvts) à la place du beurre, même sauté. Calories: 58kcalCarbohydrates: 6.8gProtéines: 3.2gFat: 2.4gLipides saturés: 1.5gSodium: 185mgFibre: 2.2gSucre: 1.8g
