Chou vert frisé sauté au beurre
Chou frisé sauté au beurre : un incontournable des entrées chaudes en restauration collective, économique et 100% conforme EGAlim. Blanchiment 3 min suivi d'un sauté sec : technique simple, zéro déchet (parures valorisées en bouillon), rendement +92%. Certification bio facile auprès des fournisseurs locaux.
Ingrédients
- 3200 g Chou vert frisé
- 800 g Beurre
- 150 g Ail
- 40 g Sel
Instructions
- J-1 (18h-19h) : Réceptionner chou frisé bio calibré, contrôler l'absence de pourriture, stocker en bac perforé ventilé à +4°C. Ail épluché, sous vide ou en bac hermétique à +4°C.
- Jour J (7h30-8h) : Détailler le chou frisé à la main (éliminer côtes épaisses, valoriser en soupe). Peser 3,2 kg chou net/100 cvts. Remplir bain-marie (15 L d'eau, +98°C, sel 5g/L). Immerger chou par portions, blanchir 3 min exactement, sortir, immerger en eau glacée +4°C pendant 2 min, égoutter en tamis 5 min minimum.
- Jour J (11h30-11h50 pour service 12h) : Porter poêle basculante à +180°C (plaque induction ou gaz). Ajouter beurre 300g/100 cvts, faire mousser (30 sec). Incorporer ail émincé 80g/100 cvts, revenir 30 sec (couleur dorée légère). Ajouter chou égoutté, sauté 4-5 min en remuant à la spatule bois (température interne pointe chou +70°C minimum en contrôle HACCP). Assaisonner : sel 6g/kg chou (réglé à titre 1,2%), poivre frais moulu QS. Verser en bac gastronorm 1/1 h=6,5 cm, couvrir cloche, maintenir +70°C minimum jusqu'à distribution (max 1h30).
- Service : Vérifier température ≥+63°C avant mise en ligne. Portion standard 100g net cuit.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Réceptionner le chou frisé bio à +4°C maximum, stocker en bac ventilé. Jour J : Préparation à 8h (détaillage, blanchiment à 98°C durant 3 min, refroidissement immédiat en eau glacée <2h, égouttage complet). Sauté 30 min avant service à +75°C minimum en poêle. Maintien en liaison chaude à +63°C minimum jusqu'à distribution. Consommer le jour même.
EGAlim : Certifier l'approvisionnement en chou frisé BIO (label AB ou ECOCERT) — 100% de ce légume en valeur d'achat. Beurre : préférer AOP Normandie ou beurre demi-sel fermier circuit court (Amap locale, marché de gros régional). Objectif EGAlim : 20% bio minimum en valeur ; cette recette contribue pour 100% du poste légume en bio. Ail : local et frais (producteurs locaux prioritaires).
Déclinaisons : Texture modifiée (sans-âge) : prolonger blanchiment à 5-6 min, mixer partiellement après sauté pour texture semi-lisse. Alternative vegan : remplacer beurre par huile d'olive vierge extra bio (30g/100 cvts) + purée d'ail pressé, même protocole. Variante bio complète : chou frisé bio certifié + beurre bio + ail bio local. Adaptation sans allergène lait : utiliser huile d'olive vierge extra bio (30g/100 cvts) à la place du beurre, même sauté.
Nutrition
Calories: 58kcalCarbohydrates: 6.8gProtéines: 3.2gFat: 2.4gLipides saturés: 1.5gSodium: 185mgFibre: 2.2gSucre: 1.8g