Gratin de chou-fleur classique
Végétarien €€ Automne moyenGratin de chou-fleur classique, conforme EGAlim : légume frais bio 100%, béchamel maison et fromage fermier local. Cuisson contrôlée HACCP (75°C cœur), organisation J-2/J-1 simplifiée pour collectivités en volume. Déclinaisons vegan et sans lactose intégrées.
Equipements
- marmite
- bacs GN
- four
- sonde à cœur
- armoire de maintien
- bain-marie
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Béchamel prête) ; Lait (Béchamel prête, Fromage râpé, Beurre).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 13 kg Chou-fleur Surgelé IQF ou frais local (sept-avril)
- 3 L Béchamel prête Industrielle ou maison
- 1 kg Fromage râpé Emmental/Gruyère
- 0.3 L Beurre Bio recommandé
- 10 g Noix de muscade Moulue
- PM Sel fin max 80g
- PM Poivre blanc Moulu
- 20 L Eau Pour la cuisson du chou-fleur
Instructions
- Laver le chou-fleur et le détailler en bouquets réguliers.
- Cuire les bouquets dans l'eau bouillante salée en marmite, jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais encore fermes, puis les égoutter soigneusement et les laisser ressuyer pour évacuer l'humidité.
- Beurrer les bacs GN et y répartir le chou-fleur égoutté.
- Assaisonner la béchamel prête de sel fin, de poivre blanc et de noix de muscade râpée, puis en napper le chou-fleur de façon régulière.
- Parsemer de fromage râpé sur toute la surface.
- Enfourner au four à 180 °C en chaleur tournante, jusqu'à ce que le dessus gratine et que la sonde indique 75 °C à cœur.
- Maintenir au chaud en armoire de maintien ou au bain-marie jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ressuyez bien le chou-fleur après cuisson, à l'air libre ou sur un plateau perforé. Un bouquet encore humide rend son eau pendant la cuisson et noie la béchamel au lieu de gratiner.
Organisation : J-1 : rien à cuire, vérifier le stock de béchamel prête et de fromage râpé en chambre froide. Jour J : détailler et cuire le chou-fleur en marmite, le laisser ressuyer, puis monter les bacs beurrés. Enfourner une première vague à l'ouverture et relancer des bacs pendant le service : un gratin qui attend en maintien se dessèche.
Points de maîtrise : L'arrêté du 21 décembre 2009 impose le maintien au chaud et la liaison chaude à +63 °C au moins jusqu'au service. Le gratin est cuit et servi le jour même : cette fiche ne prévoit ni refroidissement ni remise en température.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 173.1gCalories: 168kcalCarbohydrates: 4.8gProtéines: 6gFat: 13.3gLipides saturés: 5gSodium: 239.3mgFibre: 3.2gSucre: 3.6g