Gratin de chou-fleur classique
Végétarien €€ Automne moyenGratin de chou-fleur classique, conforme EGAlim : légume frais bio 100%, béchamel maison et fromage fermier local. Cuisson contrôlée HACCP (75°C cœur), organisation J-2/J-1 simplifiée pour collectivités 300-600 couverts. Déclinaisons vegan et sans lactose intégrées.
Ingrédients
- 13 kg Chou-fleur Surgelé IQF ou frais local (sept-avril)
- 3 L Béchamel prête Industrielle ou maison
- 1 kg Fromage râpé Emmental/Gruyère
- 0.3 L Beurre Bio recommandé
- 10 g Noix de muscade Moulue
- 60 g Sel fin max 80g
- 15 g Poivre blanc Moulu
Instructions
- J-1 : Réceptionner chou-fleur frais bio (calibre moyen, tête compacte sans taches). Détailler en bouquets réguliers (~40-50g pièce). Cuire à l'eau salée 5-6g/L, frémissante, 8-10 min (al dente, sinon surgelé IQF cuire 6-7 min). Égoutter mécaniquement, ressuyage 5 min air libre ou plateau perforé. Conserver à +3°C en bac hermétique, durée max 24h.
- J-1 : Préparer béchamel maison (250mL lait + 25g beurre + 25g farine blanche ou complète bio). Fouetter, cuire 4-5 min à 65-70°C, saler 3-4g/L béchamel (réduction 30% si fromage fort ajouté). Refroidissement rapide : versement sur plaque, ventilation 15 min, conserver à +3°C.
- Jour J (1h30 avant service) : Monter gratin en sauteuse ou bac gastronorme perforé. Couche chou-fleur (9kg), arroser béchamel (2,1L), saler 4g, poivre blanc 9g, muscade râpée (6g), étaler fromage râpé (700g). Enfournement 180°C (chaleur tournante) ou 200°C (four statique), 40-45 min. Contrôle HACCP : T°C cœur ≥75°C obligatoire (thermomètre aiguille à 3 points). Aspect : croûte dorée, légère croûte périphérique.
- Maintien : Bain-marie sec à ≥+63°C jusqu'à service (durée max 2h). Redistribution cuillère avant mise en barquettes (homogénéité de la sauce). Glaçage possible : 2-3 min sous salamandre à 220°C si surgelé réserviste.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Commander chou-fleur frais bio auprès du producteur local ou AMAP (réception contrôle qualité). Préparer béchamel maison si possible (farine complète bio + lait local). J-1 : Détailler le chou-fleur, cuire à l'eau salée 8-10 min (al dente), égoutter soigneusement, ressuyage 5 min à l'air libre. Conserver à +3°C max. Jour J : Montage 1h30 avant service. Cuisson 40 min à 180°C, vérifier T°C à cœur ≥75°C avec thermomètre. Maintien en bain-marie ≥+63°C jusqu'à service. Durée conservation en chaud : 2h maximum.
EGAlim : Conformité EGAlim : Chou-fleur frais bio certifié (ECOCERT/Label Rouge) = 100% produit durable. Béchamel maison avec lait bio local Normandie (ex : Lactalis fermier) ou alternative végétal (boisson avoine bio ECOCERT). Fromage : Emmental français bio (AOP Reblochon ou Comté jeune possible). % bio estimé : 85-90% en valeur. Alternative végane possible : remplacer béchamel par sauce béchamel vegan (huile olive + farine riz + boisson végétale bio), fromage par levure nutritionnelle + amande râpée torréfiée.
Déclinaisons : Texture modifiée : Hacher fin le chou-fleur pour collectivité jeunes enfants (écoles maternelles). Alternative végétarienne : Recette de base = 100% végétarienne. Variante vegan : Béchamel vegan (huile arachide bio + farine riz complet + boisson amande bio), fromage remplacé par levure nutritionnelle 60g + noix de cajou moulues 40g torréfiées. Sans allergène (sans lactose) : Béchamel lait avoine bio + fromage remplacé par 80g levure nutritionnelle + 50g amandes moulues. Bio complète : Tous les ingrédients certifiés ECOCERT Excellence (chou-fleur, beurre, farine, lait, fromage local).
Nutrition
Calories: 78kcalCarbohydrates: 4.8gProtéines: 5.2gFat: 4.1gLipides saturés: 2.6gSodium: 185mgFibre: 2.3gSucre: 2.1g