Gratin de chou-fleur classique
A1 - Légumes cuits Végétarien €€ Automne-Hiver moyenEquipements
- Four mixte
- Marmite 40L
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Chou-fleur Surgelé IQF ou frais local (sept-avril)
- 3 L Béchamel prête Industrielle ou maison
- 1 kg Fromage râpé Emmental/Gruyère
- 0.3 L Beurre Bio recommandé
- 10 g Noix de muscade Moulue
- 60 g Sel fin max 80g
- 15 g Poivre blanc Moulu
Instructions
- Mise en place : Décongeler le chou-fleur surgelé 24h en chambre froide. Si frais, détailler en bouquets de 4-5cm. Préparer la béchamel si maison. Préchauffer four mixte 180°C.
- Pré-cuisson : Blanchir le chou-fleur en marmite 15 min eau bouillante salée. Égoutter soigneusement. Vérifier cuisson à la pointe du couteau (tendre mais ferme).
- Assemblage : Répartir le chou-fleur dans bacs GN beurrés. Assaisonner béchamel avec muscade, sel, poivre. Napper uniformément. Parsemer de fromage râpé.
- Cuisson : Gratiner au four mixte 180°C pendant 20 min jusqu'à coloration dorée. Vérifier T°C à cœur 75°C minimum.
- Service : Maintenir en liaison chaude +63°C. Dresser portions 130g. Servir immédiatement pour éviter détrempe.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Pour éviter l'excès d'eau, bien égoutter le chou-fleur et le laisser ressuyer 5 min avant montage. Le surgelé IQF donne un résultat plus régulier que le frais en collectivité.
**Point HACCP** : T°C à cœur 75°C en fin de cuisson, maintien +63°C
**Valeurs nutritionnelles** : Estimations basées sur les moyennes des ingrédients et grammages GEMRCN. Document non contractuel.