Name: Œufs brouillés à la madrilène, chorizo et poivrons grillés
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 35 min
Ingredients: 200 pièces Œufs frais calibre M/L (Frais obligatoire - Code 0 ou 1 (bio/plein air) recommandé); 2 kg Chorizo doux (Chorizo espagnol traditionnel ou version sans nitrites); 1.5 kg Poivrons tricolores surgelés (Surgelé IQF ou frais local (juil-oct) si saison); 0.5 kg Tomates concassées (Conserve ou fraîches concassées (juin-sept)); 0.4 kg Oignons émincés surgelés (Surgelé IQF ou frais émincés); 30 g Ail en purée (Surgelé ou frais haché); 0.8 L Huile d'olive vierge extra (Bio recommandé); 20 g Paprika doux (Paprika espagnol de préférence); PM Sel fin (max 60g - attention chorizo déjà salé); PM Poivre du moulin

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Les œufs brouillés à la madrilène sortent de l’ordinaire du petit-déjeuner ou du brunch de collectivité, avec une sauce tomate-poivrons qui colore le plat et une touche de chorizo qui en relève le goût. Le surgelé pour les poivrons et les oignons garantit une mise en place rapide en grande série. Le point de vigilance porte sur la cuisson des œufs : versés dans la sauce chaude, ils prennent vite en masse si le feu n’est pas baissé à temps, et la sonde seule donne la certitude d’avoir atteint la bonne température à cœur avant le service.

Œufs brouillés à la madrilène, chorizo et poivrons grillés

Sans porc si chorizo végétal

€€

Toutes saisons

moyen

Œufs brouillés à la madrilène : recette accessible, peu onéreuse, haute valeur protéique. Parfaite pour petit-déjeuner ou déjeuner à budget maîtrisé. Exige respect strict HACCP (T° +63/74°C, traçabilité œufs/chorizo). Déclinable en version végétarienne et bio.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 35

Cuisine Espagnole

Portions couverts

Calories 305 kcal

Equipements

sauteuse basculante
sonde à cœur
bacs GN
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Œufs (Œufs frais calibre M/L).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Chorizo doux (céréales contenant du gluten, lait, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

200 pièces Œufs frais calibre M/L Frais obligatoire - Code 0 ou 1 (bio/plein air) recommandé
2 kg Chorizo doux Chorizo espagnol traditionnel ou version sans nitrites
1.5 kg Poivrons tricolores surgelés Surgelé IQF ou frais local (juil-oct) si saison
0.5 kg Tomates concassées Conserve ou fraîches concassées (juin-sept)
0.4 kg Oignons émincés surgelés Surgelé IQF ou frais émincés
30 g Ail en purée Surgelé ou frais haché
0.8 L Huile d'olive vierge extra Bio recommandé
20 g Paprika doux Paprika espagnol de préférence
PM Sel fin max 60g - attention chorizo déjà salé
PM Poivre du moulin

Instructions

Décongeler les poivrons tricolores surgelés et les oignons émincés surgelés en chambre froide positive.
Tailler le chorizo doux en dés.
Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile d'olive vierge extra et colorer les dés de chorizo jusqu'à ce qu'ils rendent leur graisse.
Ajouter les oignons émincés et l'ail en purée, et les faire suer à feu doux.
Ajouter les poivrons décongelés et les tomates concassées, assaisonner avec le sel fin et le poivre du moulin, et laisser mijoter à découvert jusqu'à obtenir une sauce madrilène bien réduite.
Casser les œufs dans un cul-de-poule et les battre à la fourche.
Baisser le feu au minimum, verser les œufs battus dans la sauce et remuer sans cesse à la spatule jusqu'à obtenir une masse crémeuse. Contrôler à la sonde à cœur : le GBPH recommande 60 °C pendant 5 min pour les préparations liquides d'œufs entiers.
Ajouter le paprika doux en fin de cuisson et rectifier l'assaisonnement.
Débarrasser en bacs GN et maintenir en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Baissez le feu avant de verser les œufs dans la sauce chaude : versés trop vite sur une sauce bouillante, ils prennent en grumeaux au lieu de former une masse crémeuse.

Organisation : J-1 : décongelez les poivrons et les oignons en chambre froide positive et taillez le chorizo. Jour J : montez la sauce madrilène, puis cuisez les œufs au dernier moment, par vagues pendant le service, juste avant le passage en maintien.

Points de maîtrise : Chorizo et œufs : conservation à +4 °C au plus jusqu'à utilisation, comme l'arrêté l'impose pour les préparations de viandes et les autres denrées très périssables. Le GBPH recommande pour les préparations liquides d'œufs entiers une cuisson à 60 °C pendant 5 min. L'arrêté impose le maintien au chaud et la liaison chaude à +63 °C au moins jusqu'au service.

Déclinaisons : Végétarienne : remplacez le chorizo par des champignons de Paris émincés et poêlés, en renforçant légèrement le paprika pour conserver le caractère de la sauce. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).