Œufs brouillés à la madrilène, chorizo et poivrons grillés
P1 - Plats protidiques Sans porc si chorizo végétal, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 40L
- Fouet professionnel
- Spatule silicone
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 200 pièces Œufs frais calibre M/L Frais obligatoire - Code 0 ou 1 (bio/plein air) recommandé
- 2 kg Chorizo doux Chorizo espagnol traditionnel ou version sans nitrites
- 1.5 kg Poivrons tricolores surgelés Surgelé IQF ou frais local (juil-oct) si saison
- 0.5 kg Tomates concassées Conserve ou fraîches concassées (juin-sept)
- 0.4 kg Oignons émincés surgelés Surgelé IQF ou frais émincés
- 30 g Ail en purée Surgelé ou frais haché
- 0.8 L Huile d'olive vierge extra Bio recommandé
- 20 g Paprika doux Paprika espagnol de préférence
- 45 g Sel fin max 60g - attention chorizo déjà salé
- 10 g Poivre du moulin
Instructions
- Mise en place (J-1 si possible) : Sortir œufs 1h avant (tempérer), détailler chorizo en dés 1cm, préparer tous légumes, peser épices
- Préparation garniture : Faire revenir oignons et chorizo 5 min, ajouter poivrons et tomates, cuire 8-10 min. Assaisonner paprika, ail. Réserver au chaud
- Préparation œufs : Casser œufs en plusieurs fois, battre légèrement au fouet (ne pas faire mousser), assaisonner sel et poivre
- Cuisson : Chauffer huile d'olive feu doux dans sauteuse, verser œufs battus, remuer constamment à la spatule. Retirer avant prise complète (texture crémeuse)
- Finition : Incorporer délicatement la garniture chorizo-légumes aux œufs brouillés, mélanger sans casser la texture, rectifier assaisonnement
- Service : Dresser en bacs GN 1/1, maintien +63°C MAX 2H - service immédiat recommandé pour texture crémeuse optimale
Astuces du chef
**Astuce chef** : Pour des œufs brouillés parfaits, cuisson feu très doux en remuant constamment. Arrêter la cuisson avant prise complète, la chaleur résiduelle finira la cuisson.
**Point HACCP** : Œufs = denrée sensible. T° cœur +74°C ou +63°C si service immédiat. DLC œufs cassés = J. Traçabilité lot obligatoire. Attention au chorizo : vérifier DLC et conservation +4°C.
**Valeurs nutritionnelles** : Estimations basées sur 2 œufs calibre M (environ 110g) + garniture. Apport protéique élevé, riche en vitamines B. Document non contractuel.
Nutrition
Calories: 245kcalCarbohydrates: 6gProtéines: 16gFat: 18gLipides saturés: 6gCholéstérol: 420mgSodium: 580mgPotassium: 320mgFibre: 2gSucre: 4g