Œufs brouillés à la madrilène, chorizo et poivrons grillés
Sans porc si chorizo végétal €€ Toutes saisons moyenŒufs brouillés à la madrilène : recette accessible, peu onéreuse, haute valeur protéique. Parfaite pour petit-déjeuner ou déjeuner à budget maîtrisé. Exige respect strict HACCP (T° +63/74°C, traçabilité œufs/chorizo). Déclinable en version végétarienne et bio.
Equipements
- sauteuse basculante
- sonde à cœur
- bacs GN
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Œufs (Œufs frais calibre M/L).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Chorizo doux (céréales contenant du gluten, lait, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 200 pièces Œufs frais calibre M/L Frais obligatoire - Code 0 ou 1 (bio/plein air) recommandé
- 2 kg Chorizo doux Chorizo espagnol traditionnel ou version sans nitrites
- 1.5 kg Poivrons tricolores surgelés Surgelé IQF ou frais local (juil-oct) si saison
- 0.5 kg Tomates concassées Conserve ou fraîches concassées (juin-sept)
- 0.4 kg Oignons émincés surgelés Surgelé IQF ou frais émincés
- 30 g Ail en purée Surgelé ou frais haché
- 0.8 L Huile d'olive vierge extra Bio recommandé
- 20 g Paprika doux Paprika espagnol de préférence
- PM Sel fin max 60g - attention chorizo déjà salé
- PM Poivre du moulin
Instructions
- Décongeler les poivrons tricolores surgelés et les oignons émincés surgelés en chambre froide positive.
- Tailler le chorizo doux en dés.
- Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile d'olive vierge extra et colorer les dés de chorizo jusqu'à ce qu'ils rendent leur graisse.
- Ajouter les oignons émincés et l'ail en purée, et les faire suer à feu doux.
- Ajouter les poivrons décongelés et les tomates concassées, assaisonner avec le sel fin et le poivre du moulin, et laisser mijoter à découvert jusqu'à obtenir une sauce madrilène bien réduite.
- Casser les œufs dans un cul-de-poule et les battre à la fourche.
- Baisser le feu au minimum, verser les œufs battus dans la sauce et remuer sans cesse à la spatule jusqu'à obtenir une masse crémeuse. Contrôler à la sonde à cœur : le GBPH recommande 60 °C pendant 5 min pour les préparations liquides d'œufs entiers.
- Ajouter le paprika doux en fin de cuisson et rectifier l'assaisonnement.
- Débarrasser en bacs GN et maintenir en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Baissez le feu avant de verser les œufs dans la sauce chaude : versés trop vite sur une sauce bouillante, ils prennent en grumeaux au lieu de former une masse crémeuse.
Organisation : J-1 : décongelez les poivrons et les oignons en chambre froide positive et taillez le chorizo. Jour J : montez la sauce madrilène, puis cuisez les œufs au dernier moment, par vagues pendant le service, juste avant le passage en maintien.
Points de maîtrise : Chorizo et œufs : conservation à +4 °C au plus jusqu'à utilisation, comme l'arrêté l'impose pour les préparations de viandes et les autres denrées très périssables. Le GBPH recommande pour les préparations liquides d'œufs entiers une cuisson à 60 °C pendant 5 min. L'arrêté impose le maintien au chaud et la liaison chaude à +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Végétarienne : remplacez le chorizo par des champignons de Paris émincés et poêlés, en renforçant légèrement le paprika pour conserver le caractère de la sauce. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 152.5gCalories: 305kcalCarbohydrates: 1.7gProtéines: 17.8gFat: 25.1gLipides saturés: 6.7gSodium: 469.1mgFibre: 0.9gSucre: 1.3g