Name: Œufs durs à la cressonnière
Prep time: 15 min
Cook time: 10 min
Total time: 25 min
Ingredients: 150 pièce(s) Œufs durs; 800 ml Mayonnaise au cresson

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L’œuf dur à la cressonnière est un incontournable de la restauration collective scolaire et sociale. Économe, riche en protéines, simple à produire en collectivité, il permet de bâtir une assiette équilibrée et colorée. En optant pour des œufs bio label AB et un cresson frais local, vous validez 20% de votre obligation EGAlim en une seule entrée. La mayonnaise maison (sans conservateurs) renforce la valeur ajoutée nutritionnelle et sensorielle.

Cette recette s’inscrit dans la section E5 (Œufs préparés) du GEMRCN et offre une flexibilité remarquable : facile à adapter en texture modifiée (mousses, œufs broyés), compatible avec tous les régimes (végétarien inclus si vous proposez une alternative garnish). Coût maitrisé, zéro déchet (coquilles compostées), 100% traçable en bio. Un pilier de la cuisine durable en collectif.

Œufs durs à la cressonnière

Œufs durs à la cressonnière : formule classique, efficace et pilier de la restauration collective. Protéines complètes (6,4g/œuf), minimaliste en ingrédients, 100% valorisable en bio et circuits courts. Parfait pour atteindre les 20% bio EGAlim avec un coût portion maîtrisé.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 10

Temps total 25

Portions couverts

Calories 153 kcal

Equipements

Cuisson à l'eau

Allergènes

Présents dans la recette : Œufs (Œufs durs, Mayonnaise au cresson).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Mayonnaise au cresson (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

150 pièce(s) Œufs durs
800 ml Mayonnaise au cresson

Instructions

Vérifier traçabilité œufs bio : température stockage +3°C à +8°C.
Porter à ébullition 50L d'eau par 100 œufs. Plonger les œufs délicatement à l'aide d'une louche (éviter chocs, fissures).
Cuire 10 min pile à 85°C (œuf cuit dur, jaune bien formé, pas de ceinture grise). Retirer et plonger immédiatement en eau glacée (refroidissement rapide = meilleure décortication).
Laisser refroidir 5 min en eau froide, puis décortiquer manuellement ou à l'aide d'un décortiqueur pour œufs (gain temps >60%).
Préparer mayonnaise : émulsionner 8 œufs bio + 50cl huile olive bio neutre + jus 2 citrons + sel 3g (HACCP : émulsion à température ambiante 18-22°C, durée max 10 min).
Monder cresson frais bio : tremper 500g en eau froide 3 min, égoutter, hacher finement (80% cresson + 20% feuilles tendres).
Incorporer cresson haché à la mayonnaise (mélanger délicatement, couleur vert pâle homogène).
Dressage Jour J : couper œufs en 2 moitiés, déposer 30g mayonnaise cressonnière par portion (cuillère doseuse = traçabilité portions), servir ≤+10°C.
Contrôle HACCP : température mayonnaise ≤+3°C, œufs ≤+3°C, durée service <2h en liaison froide.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : cuisson des œufs à l'eau frémissante 10 min (85°C), refroidissement immédiat à l'eau froide, stockage en chambre froide +3°C max. J-1 : préparation mayonnaise avec cresson frais bio haché finement, maintien ≤+3°C. Jour J : écalage des œufs max 1h avant service, dressage avec mayonnaise cressonnière à +3°C, service en liaison froide ≤+10°C. Durée conservation : 24h maximum.

EGAlim : Conformité EGAlim : œufs certifiés bio label AB ou Ecocert (alternative : label Bien-être animal), cresson bio circuits courts locaux (AMAP, marché de gros régional), mayonnaise maison à base d'œufs bio et huile olive bio. % bio estimé : 100% en valeur produit. Alternative circuit court : cresson sauvage cueilli ou producteur maraîcher à -50km.

Déclinaisons : Texture modifiée : œufs broyés + mayonnaise crémeuse pour patients dysphagiques (niveau 2). Alternative végétarienne : tofu fumé bio découpé en dés + mayonnaise cressonnière. Variante bio : tous les ingrédients certifiés AB. Adaptation sans allergène : mayonnaise sans moutarde (œufs + huile neutre + jus citron) pour allergies moutarde.