Les œufs durs à la madrilène représentent une solution économique et nutritionnellement pertinente pour vos entrées froides en restauration collective, particulièrement adaptée aux services d’été en liaison froide. Cette recette méditerranéenne met en valeur des œufs Label Rouge ou bio (code 0 ou 1 obligatoire), associés à un concassé de tomates fraîches de saison et d’oignons doux, relevé d’une vinaigrette légère aux herbes. Avec 12 à 14g de protéines de haute valeur biologique par portion et un profil lipidique maîtrisé (majoritairement acides gras insaturés du jaune d’œuf), elle s’inscrit parfaitement dans la classification GEMRCN E5 (plats protidiques). Le pic de saison des tomates (juin-septembre) permet un sourcing local optimal auprès des producteurs PACA, garantissant fraîcheur, saveur et conformité EGAlim avec un potentiel 80% bio aisément atteignable.
Cette recette d’œufs durs à la madrilène répond pleinement aux exigences de la restauration collective moderne : maîtrise sanitaire stricte (respect chaîne du froid, refroidissement rapide conforme), coût maîtrisé (moins de 1€/portion), et valorisation des circuits courts. Respectant la classification GEMRCN E5 avec un apport protéique de 12-14g par portion sans ajout de matières grasses de cuisson, elle s’intègre idéalement dans vos plans de menus estivaux. Les déclinaisons sont multiples : version sans allergène œuf (tofu fumé), texture adaptée pour populations fragiles, variante méditerranéenne enrichie (poivrons, olives). Cette préparation froide limite la consommation énergétique et valorise le travail en J-1, optimisant votre organisation de production. Explorez nos autres recettes de restauration collective pour compléter vos menus de saison.
Œufs durs à la madrilène
Equipements
- Pocher
Allergènes
Présents dans la recette : Œufs (Œufs durs).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigrette (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 150 pièce(s) Œufs durs
- 2 kg Tomates
- 800 g Oignons
- 600 ml Vinaigrette
- 50 g Fines herbes
Instructions
- Réception et contrôle : vérifier DLC et intégrité des œufs (coquilles intactes, code 0 ou 1 obligatoire). Contrôler qualité et fermeté des tomates fraîches. Conservation à +4°C.
- Cuisson des œufs : départ eau froide salée (8g/L), porter à ébullition douce. Dès ébullition, maintenir 10 minutes (jaune crémeux) à 12 minutes (jaune ferme populations YOPI). Température à cœur finale : minimum 70°C.
- Refroidissement rapide HACCP : transférer immédiatement les œufs dans bain d'eau glacée. Descendre de 70°C à 10°C en moins de 2h (point critique). Maintien ensuite ≤ +3°C. DLC 24h.
- Préparation légumes (2h max avant service) : laver et décontaminer tomates fraîches (hypochlorite 50 ppm, rinçage eau potable). Concasser tomates en dés 0,5 cm (conserver jus). Ciseler oignons finement. Saler légèrement (5g/kg, réduire si vinaigrette salée).
- Vinaigrette : émulsionner 450 ml huile (olive AOP Provence privilégiée) + 150 ml vinaigre vin/citron + 8g sel + 1g poivre + herbes fraîches ciselées (persil/ciboulette 15g/kg). Ratio 3:1 matière grasse/acide. Goûter et ajuster.
- Dressage (au dernier moment) : écaler œufs refroidis. Couper en deux ou quartiers selon présentation. Dresser sur lit de concassé tomate-oignon. Napper de vinaigrette (5-8 ml/portion). Parsemer herbes fraîches. Service immédiat à +3°C/+10°C.
- Traçabilité : enregistrer température refroidissement, heure préparation finale, lot œufs. Conserver plat témoin 80g à +3°C pendant 5 jours. Contrôle service : maintien chaîne du froid ≤ +10°C.
