En restauration collective, la cuisson vapeur des œufs s’impose comme alternative efficace au bouillage traditionnel. Cette technique limite l’oxidation du soufre (odeur caractéristique), préserve l’intégrité nutritionnelle et garantit une texture homogène. Economiquement viable, elle réduit également les risques de casse et facilite l’écalage en cuisine de production. Conforme GEMRCN E5, cette préparation valorise le produit frais brut en circuit court.
Les œufs vapeur illustrent la pertinence des cuissons basse température en restauration collective durable. Investissement mineur en matériel vapeur (cuiseur à bain-marie ou panier vapeur inox) pour un ROI immédiat : réduction gaspillage, conformité EGAlim bio, et satisfaction commensaux. Recommandé en service d’entrée froide, salade composée ou œuf farci légumes-herbes fraîches.
Œufs durs au four vapeur
Equipements
- Vapeur
Allergènes
Présents dans la recette : Œufs (Œufs, Œufs frais).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 150 pièce(s) Œufs
Instructions
- Sélectionner œufs frais bio (max 10 jours après ponte) ; contrôler absence microfissures.
- Porter eau à ébullition dans cuiseur vapeur ou panier inox suspendu (fond eau : 3 cm minimum).
- Disposer œufs sur grille vapeur, écartement 2 cm, couvrir.
- Cuisson 18 min à 100°C (vapeur saturée) pour jaune tendre-coulant, blanc ferme.
- À t=18 min : plonger immédiatement eau glacée (glaçons + eau froide) : arrêt cuisson, facilite écalage. HACCP critique : refroidissement +63→+10°C en <10 min.
- Stockage coquille non écalée : +3°C, 48h maximum. Écalé : consommer jour même ou 24h si réfrigéré.
- Service froid : écaler délicatement, rinçage eau froide, assiette dressée 10 min avant service.
