Name: Œufs durs lyonnaise
Prep time: 15 min
Cook time: 10 min
Total time: 25 min
Ingredients: 150 pièce(s) Œufs durs; 1 kg Oignons; 200 ml Vinaigre; 100 g Persil frais

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Les œufs durs à la lyonnaise restent une valeur sûre de la restauration collective : protéines de qualité, coût maîtrisé, préparation simple. Le secret : privilégier les œufs Label Rouge ou bio (poules en conditions décentes), des oignons frais de saison en circuit court, et une vinaigrette équilibrée préparée à froid. Cette recette illustre l’engagement EGAlim tout en limitant la manutention en cuisine le jour du service.

Respectant la section GEMRCN E5 (entrées froides), ce plat contribue directement à l’obligation EGAlim (50% durables dont 20% bio). Investir dans des œufs fermiers certifiés renforce l’image de qualité auprès des parents et des usagers. Pensez aussi aux oignons de producteur local : transparence et traçabilité font la différence.

Œufs durs lyonnaise

Classique incontournable de la restauration collective : œufs durs de poules élevées en bio ou Label Rouge, oignons rouges de circuit court, vinaigrette légère. Facile à décliner, peu coûteux, conforme EGAlim. Préparation J-1 limitant manutention jour J et risques HACCP.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 10

Temps total 25

Portions couverts

Calories 106 kcal

Equipements

Cuisson à l'eau

Allergènes

Présents dans la recette : Œufs (Œufs durs).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigre (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

150 pièce(s) Œufs durs
1 kg Oignons
200 ml Vinaigre
100 g Persil frais

Instructions

J-1 : cuisson des œufs entiers en eau salée 100°C pendant 10 min (œufs cœur tendre). Refroidissement immédiat en eau glacée ≤+4°C pendant 5 min minimum (stopper la cuisson).
Conservation : œufs cuits écalés ou non à +3°C max 48h en récipient hermétique.
Jour J : émincage fin des oignons frais bio (max 2h avant service). Préparation vinaigrette : vinaigre 5% + huile neutre bio 0,8L/100cv + persil ciselé frais QS.
Écalage délicat des œufs, coupe en quartiers ou tranches (adaptable selon texture demandée). Dressage en liaison froide : mélange oignons+vinaigrette sur œufs ≤+3°C.
Service : max 2h après dressage. Vérifier température liaison froide à réception usager.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : cuisson des œufs à cœur tendre (10 min à 100°C), refroidissement immédiat en eau glacée, conservation ≤+4°C max 48h. Jour J : émincage oignons bio, préparation vinaigrette (vinaigre 5%, huile 0,8L/100cv), dressage en liaison froide ≤+3°C max 2h avant service.

EGAlim : Conformité EGAlim : œufs Label Rouge ou Bio privilégiés (AOP, certification française). Oignons et persil frais de producteur local ou AMAP recommandés. Vinaigre de vin biologique. Estimation 60-70% produits durables en valeur. Circuits courts : approvisionnement auprès des AMAP ou marchés de gros régionaux.

Déclinaisons : Texture modifiée : œufs écrasés à la fourchette pour seniors/régime mâché. Alternative végétarienne : remplacer œufs par tofu fumé bio ou pois chiches rôtis. Variante bio : certification complète du lot. Sans allergène œuf : impossible—adapter recette alternative avec légumineuses.