Les œufs durs sauce gribiche restent un incontournable de la restauration collective : économique, sûr (HACCP maîtrisé), facile à adapter en textures modifiées, et idéal pour renforcer l’offre EGAlim. Œufs bio, mayonnaise maison, garnissage riche en herbes fraîches et condiments locaux : voilà la formule gagnante pour un plat qui plaît et qui coûte raisonnablement.
Ce plat E5 s’inscrit pleinement dans une démarche de produits frais et durables : œufs bio de circuit court, mayonnaise élaborée in situ sans additifs, valorisation des herbes du marché ou du potager. Organisé J-1/Jour J avec points HACCP stricts (refroidissement, chaîne froide, acidité), il garantit sécurité alimentaire et qualité nutritionnelle. À proposer régulièrement en rotation pour atteindre aisément les 50% EGAlim.
Œufs durs sauce gribiche
Œufs durs sauce gribiche : plat de socle E5 simple, rapide, 100% valorisable. Mayonnaise et garniture élaborées J-1 garantissent qualité organoleptique et sécurité HACCP. Produit bio à fort potentiel d'achat EGAlim et de satisfaction enfants/adultes en restauration collective.
Equipements
- Cuisson à l'eau
Allergènes
Présents dans la recette : Œufs (Œufs durs, Sauce gribiche mayonnaise, Sauce gribiche (mayonnaise, câpres, cornichons, herbes fraîches)).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Sauce gribiche mayonnaise (céréales contenant du gluten, crustacés, poissons, arachides, soja, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, graines de sésame, anhydride sulfureux et sulfites) ; Câpres (anhydride sulfureux et sulfites) ; Cornichons (anhydride sulfureux et sulfites) ; Sauce gribiche (mayonnaise, câpres, cornichons, herbes fraîches) (céréales contenant du gluten, crustacés, poissons, arachides, soja, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, graines de sésame, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 150 pièces Œufs durs
- 1.5 L Sauce gribiche mayonnaise
- 200 g Câpres
- 500 g Cornichons
- 100 g Herbes fraîches
Instructions
- J-1 : Confectionner mayonnaise maison (œufs bio + huile tournesol bio, pH ≤ 4, validation acidité). Blanchir et hacher finement persil, estragon, cerfeuil frais ; ajouter câpres et cornichons hachés. Intégrer à la mayonnaise. Verser en bac gastro, conserver ≤+3°C.
- Jour J matin : Cuire œufs 10 min en eau portée à 100°C (partir eau froide + sel). Refroidissement immédiat 5 min en eau glacée. Écaler délicatement, disposer en bac couvert ≤+3°C.
- Service : Dresser 2 œufs durs par assiette, napper 60g sauce gribiche froide par portion. Vérifier texture sauce (émulsion stable) et température œuf (sorte 15 min avant service pour atteindre +10°C). Garnir persil frais ciselé.
- Contrôle HACCP : Température sauce ≤+3°C jusqu'à service, pH mayonnaise relevé, durée stockage J-1 + Jour J ≤ 72h, absence contamination croisée zone œufs/herbes.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1/Jour J. HACCP — Cuisson œufs à cœur coulant (8-10 min eau à 100°C, refroidissement immédiat en eau glacée). Sauce gribiche élaborée J-1, conservée à +3°C max 48h. Assemblage final Jour J. Température service : œuf à +10°C (sortie 15 min avant service) + sauce froide. Vérification liaison mayonnaise : pH <4 et conservation ≤+3°C obligatoire.
EGAlim : Conforme EGAlim (E5 Œufs — produit phare bio). Recommandation : œufs bio certifiés AB ou label Bleu-Blanc-Cœur (circuit court), mayonnaise maison à partir d'œufs bio et huile tournesol bio. Câpres et cornichons en appel local ou bio (Provence, Sud-Ouest). Herbes fraîches : marché local ou production maison. Estimation : 90% bio en valeur si filière courte. Circuits courts privilégiés : AMAP, marchés régionaux œufs fermiers, producteurs locaux herbes aromatiques.
Déclinaisons : Texture modifiée : œufs mollets (6 min) pour enfants en difficulté de mastication. Alternative végétarienne : tofu fumé mariné + sauce gribiche identique. Variante bio complète : tous ingrédients certifiés AB. Sans allergène gluten : vérifier mayonnaise maison (sans additif). Déclinaison économique : sauce vinaigrette persillée (moins coûteuse que gribiche complète).
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
