Name: Mayonnaise à la sarriette
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Ingredients: 200 g Jaunes d'œufs; 1.2 L Huile de tournesol; 100 g Moutarde de dijon; 30 ml Vinaigre de vin blanc; 40 g Sarriette fraîche; 20 g Thym frais; 20 g Romarin frais haché; 2 pièce(s) Citron; PM Sel fin; PM Poivre blanc

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La mayonnaise artisanale demeure l’une des cinq mères sauces de la cuisine française. En restauration collective, préparer sa mayonnaise en interne (plutôt que d’acheter des pots industriels) garantit maîtrise sanitaire, traçabilité bio et réduction des emballages. Cette recette aux herbes de Provence valorise les circuits courts régionaux et respecte le cadre EGAlim tout en offrant une marge brute intéressante sur le coût matière.

Classée en P6 (Mayonnaises aromatisées), cette préparation froide exige rigueur HACCP et respect strict de la chaîne du froid (+3°C). Idéale pour les buffets, les assiettes composées et les accompagnements de poissons. Préparée en J-1 en petits lots (6-8 portions maxi par batch), elle optimise la fraîcheur et réduit le risque de rupture d’émulsion. Rentabilité confirmée auprès de partenaires en cuisine de collectivité, éprouvée en service.

Mayonnaise à la sarriette

Mayonnaise artisanale aux herbes de Provence, 100% produits bruts et circuits courts. Émulsion à froid maîtrisée en 15 min, conservation 48h à +3°C. Excellent support pour poissons, crudités et plats froids — rentabilité alimentaire optimale grâce aux herbes fraîches de saison.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Portions couverts

Calories 117 kcal

Equipements

Émulsion à froid

Allergènes

Présents dans la recette : Œufs (Jaunes d'œufs) ; Moutarde (Moutarde de dijon) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde de dijon).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

200 g Jaunes d'œufs
1.2 L Huile de tournesol
100 g Moutarde de dijon
30 ml Vinaigre de vin blanc
40 g Sarriette fraîche
20 g Thym frais
20 g Romarin frais haché
2 pièce(s) Citron
PM Sel fin
PM Poivre blanc

Instructions

Sortir les œufs du froid 15 min avant. Préparer le matériel (fouet, bols) à +4°C minimum.
Séparer les jaunes des blancs. Déposer 500g de jaunes (pour 100 couverts) dans un bol. Ajouter 25g de moutarde de Dijon bio et 10g de sel fin.
Fouetter vivement 2-3 min jusqu'à homogénéisation.
Incorporer l'huile (800 ml pour 100 couverts) en filet très fin (5 ml/min) tout en fouettant continuellement. Après 150 ml d'huile, augmenter légèrement le débit si l'émulsion est stable.
Quand la mayonnaise atteint consistance medium (après ≈600 ml d'huile), ajouter 30 ml de vinaigre blanc et 15 ml de jus de citron frais. Fouetter 1 min.
Terminer l'incorporation d'huile restante (200 ml) en filet lent.
Blanchir et glacer 30 min les herbes fraîches (40g sarriette, 20g thym, 20g romarin) : les plonger 1 min à l'eau bouillante, puis refroidir à l'eau glacée. Hacher finement.
Incorporer les herbes ciselées en dernier (les mélanger trop tôt oxyde les chlorophylles).
Goûter. Ajuster sel et poivre blanc (QS). Température finale : +18°C max.
Conserver à +3°C en récipient hermétique. Durée : 48h. Vérifier absence de séparation de phase avant service.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Préparer en liaison froide à +4°C maximum. Blanchir et glacer les herbes fraîches 30 min avant utilisation. Conservation : 48h à +3°C en récipient hermétique. Point HACCP critique : température des œufs (sortis du froid 15 min avant émulsion) et du matériel (bols/fouets réfrigérés). Vérifier l'émulsion toutes les 2-3 minutes d'incorporation d'huile. Jour J : sortir 30 min avant service, laisser à +18°C maximum.

EGAlim : Conformité EGAlim : œufs Label Rouge ou bio certifiés ECOCERT (obligation bien-être animal). Huile de tournesol bio pressée à froid recommandée (circuits courts régionaux : AMAP, coopératives agricoles). Moutarde de Dijon bio (AOP si possible). Herbes fraîches : producteurs locaux en saison ou AMAP. Estimation : 35-40% produits durables, dont 25% bio en valeur d'achat (dépassement EGAlim).

Déclinaisons : Texture modifiée (liaison épaisse) : réduire huile de 20%, ajouter 50g de fromage blanc bio. Alternative végétarienne : conforme (100% végétal possible en remplaçant œufs par émulsion moutarde-eau tiède-huile). Variante vegan : émulsion moutarde-lécithine de tournesol-huile (demande technique avancée). Adaptation sans allergène œuf : mayonnaise base aquatique ou mayonnaise à l'agar-agar (texture différente, non recommandée en restauration collective).