La mayonnaise à la sauce de soja apporte une variante asiatique à la mayonnaise classique, utile pour accompagner sushis, rouleaux de printemps ou crudités sur une ligne de self. Les convives la reconnaissent vite à sa couleur ambrée et à son goût umami, plus marqué qu’une mayonnaise nature. Le point de vigilance est la prise de l’émulsion : l’huile de tournesol doit être incorporée en filet régulier, sans jamais la verser trop vite, sous peine de voir la sauce trancher. Une fois montée, elle se garde au froid et se sert le jour même, ce qui impose une production au plus près du service.
Mayonnaise à la sauce de soja
Mayonnaise asiatique de référence : émulsion froide 100% bruts, base œufs bio certifiés. Maîtrise HACCP critique (température œufs, hygiène émulsion), valeur d'achat 70% bio. Livraison J-1, durée conservation 3 jours à +3°C, idéale accompagnement entrées froides et sushis collectivité.
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Sauce soja) ; Œufs (Jaunes d'œufs) ; Soja (Sauce soja) ; Moutarde (Moutarde de dijon) ; Graines de sésame (Huile de sésame) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde de dijon).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 200 g Jaunes d'œufs
- 1.2 L Huile de tournesol
- 80 ml Sauce soja
- 40 ml Vinaigre de riz
- 30 ml Huile de sésame
- 80 g Moutarde de dijon
Instructions
- Sortir l'huile de tournesol, la moutarde de Dijon et le vinaigre de riz à température ambiante avant de commencer, et garder les jaunes d'œufs en chambre froide positive jusqu'au moment de les fouetter.
- Dans un cul-de-poule, fouetter les jaunes d'œufs avec la moutarde de Dijon et le vinaigre de riz jusqu'à obtenir un mélange homogène.
- Incorporer l'huile de tournesol en filet très fin, en fouettant sans arrêt, jusqu'à ce que l'émulsion commence à prendre et à épaissir.
- Une fois l'émulsion bien montée, continuer à verser l'huile de tournesol en filet plus régulier, toujours en fouettant, jusqu'à obtenir une texture ferme et brillante.
- Ajouter la sauce soja et l'huile de sésame, puis fouetter pour les incorporer complètement à l'émulsion.
- Goûter et ajuster l'équilibre avec le vinaigre de riz ou la sauce soja selon le goût recherché.
- Transférer la mayonnaise en bac hermétique et la placer immédiatement en chambre froide positive.
- Conserver la mayonnaise entre 0 et +3 °C jusqu'au service du jour même, et jeter le reliquat en fin de service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Versez l'huile de tournesol en un filet à peine visible au début : c'est cette lenteur qui décide si l'émulsion prend ou si elle tranche.
Organisation : La mayonnaise se monte au dernier moment, jamais la veille : une émulsion aux jaunes crus ne se garde pas. Jour J, sortir l'huile, la moutarde et le vinaigre à l'avance, laisser les jaunes au froid, puis monter la sauce au plus près du service.
Points de maîtrise : L'arrêté impose une conservation à +4 °C au plus pour les ovoproduits : les jaunes d'œufs restent au froid jusqu'au montage, et les jaunes pasteurisés sont à privilégier pour les populations sensibles. Une fois montée, la mayonnaise reste entre 0 et +3 °C et se consomme le jour même ; la DLC à J+3 des plats cuisinés à l'avance ne s'applique pas à cette sauce crue.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 16.3gCalories: 119kcalCarbohydrates: 1.6gProtéines: 0.4gFat: 12.9gLipides saturés: 1.6gSodium: 42.1mgSucre: 0.3g
