Name: Mayonnaise à la sauge
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Ingredients: 30 g Sauge; 200 g Beurre; 2 pièce(s) Citron; 18 pièce(s) Jaunes d'œufs (à température ambiante); 3 L Huile neutre (versée en filet pour monter l'émulsion); 150 g Moutarde de Dijon

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La mayonnaise à la sauge apporte une variante aromatique à la sauce froide classique, utile pour varier l’accompagnement des poissons blancs ou des crudités sans toujours servir la même émulsion nature. Le beurre fondu, incorporé comme l’huile, donne une texture plus ronde que la mayonnaise standard. Le point de vigilance tient à la température : les jaunes d’œufs et le beurre fondu doivent être à température voisine, le beurre refroidi mais encore liquide, sous peine de voir l’émulsion tourner ou le beurre se figer en grains avant même le service.

Mayonnaise à la sauge

Mayonnaise à la sauge : émulsion froide à base de sauge fraîche biologique, œufs fermiers, citron circuits courts. Technique maîtrisée, rentabilité optimale pour liaison froide 48h. Parfait accompagnement protéines (poissons blancs, volailles) en P6, conformité EGAlim 100% bio.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Portions couverts

Calories 27 kcal

Equipements

marmite
batteur-mélangeur
bacs GN

Allergènes

Présents dans la recette : Œufs (Jaunes d'œufs) ; Lait (Beurre) ; Moutarde (Moutarde de Dijon) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde de Dijon).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

30 g Sauge
200 g Beurre
2 pièce(s) Citron
18 pièce(s) Jaunes d'œufs à température ambiante
3 L Huile neutre versée en filet pour monter l'émulsion
150 g Moutarde de Dijon

Instructions

Blanchir la sauge à l'eau bouillante en marmite pendant quelques secondes, la refroidir aussitôt, l'égoutter, la sécher et la ciseler finement.
Faire fondre le beurre doucement et le laisser refroidir à température ambiante sans qu'il ne se solidifie.
Dans la cuve du batteur-mélangeur, fouetter les jaunes d'œufs avec la moutarde de Dijon jusqu'à ce que le mélange épaississe légèrement.
Verser l'huile neutre en filet fin, goutte à goutte au début puis en filet régulier, sans cesser de fouetter, jusqu'à obtenir une émulsion ferme.
Incorporer le beurre fondu refroidi de la même façon, en filet fin et en fouettant, pour lier la sauce sans la casser.
Ajouter le jus de citron et la sauge ciselée, puis fouetter encore pour homogénéiser. Rectifier l'assaisonnement.
Répartir la mayonnaise en bacs GN, la couvrir et la conserver aussitôt en chambre froide positive jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Laissez le beurre fondu redescendre à température de la pièce avant de l'incorporer : un beurre encore chaud fait cailler les jaunes, un beurre trop froid se fige en grains dans l'émulsion.

Organisation : La veille, blanchissez et ciselez la sauge, puis stockez-la en chambre froide. Le jour J, faites fondre et tiédir le beurre, puis montez l'émulsion au dernier moment avant le service et gardez-la en chambre froide jusqu'à l'envoi, pour limiter le temps de conservation de la sauce froide.

Points de maîtrise : Les jaunes d'œufs, utilisés en ovoproduits pasteurisés, se conservent à +4 °C au plus : l'arrêté du 21 décembre 2009 l'impose. La mayonnaise montée se garde entre 0 et +3 °C jusqu'au service, comme l'arrêté l'impose pour les préparations à l'avance conservées au froid, et se sert le jour même.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).