Mayonnaise à la sauge
Mayonnaise à la sauge : émulsion froide à base de sauge fraîche biologique, œufs fermiers, citron circuits courts. Technique maîtrisée, rentabilité optimale pour liaison froide 48h. Parfait accompagnement protéines (poissons blancs, volailles) en P6, conformité EGAlim 100% bio.
Equipements
- Émulsion à froid
Ingrédients
- 30 g Sauge
- 200 g Beurre
- 2 pièce(s) Citron
Instructions
- J-1 : Sourcer œufs bio/fermiers, sauge fraîche certifiée, citron bio circuits courts. Vérifier température réfrigération +3°C.
- Blanchir 30 sec la sauge fraîche (5g/100 cvts) à l'eau bouillante, refroidir immédiatement à +3°C, sécher, ciseler finement.
- Émulsion froide : jaunes d'œuf frais (12 unités/100 cvts, +18°C) + moutarde douce (5g) + sel 2g. Fouetter énergiquement 2-3 min.
- Incorporer huile olive vierge extra bio (800ml/100 cvts) goutte à goutte les 5 premières minutes, puis filet continu tout en fouettant. Vérifier consistance (nappe légère).
- Ajouter jus citron frais (80ml/100 cvts) + sauge ciselée. Fouetter 1 min. Rectifier sel/acidité.
- Contrôle HACCP : température émulsion ≤+18°C, pH acide (citron ≥5%), conservation immédiate ≤+3°C en container hermétique.
- Durée conservation : 48h max. Vérifier aspect lisse et brillant à l'ouverture (rejet si séparation/cristallisation).
- Service : dosage 20g/portion (cuillère parisienne), à côté du plat, jamais mélangé à chaud.
Astuces du chef
Organisation : J-1 en liaison froide. Préparation à +18-20°C max. Conservation ≤+3°C en container hermétique, durée 48h max. Point HACCP critique : température des œufs (utiliser œufs frais certifiés, ou pasteurisés si enjeu sanitaire collectif). Vérifier émulsion à chaque début de service.
EGAlim : 100% bio recommandé : sauge fraîche label AB, œufs bio/fermiers, citron bio circuit court (producteurs régionaux). Huile d'olive vierge extra certifiée Ecocert. Conformité EGAlim = 100% produits durables, 100% bio en valeur. Zéro déchet : utiliser les zestes de citron en accompagnement ou infusion.
Déclinaisons : Texture lissée (mixeur) pour enfants en difficulté de mastication. Alternative vegan : mayonnaise à base de boisson végétale + lecithine de soja bio. Variante sans allergène : remplacer œufs par aquafaba (eau de pois chiches) certifiée bio. Déclinaison basique : sauge + moutarde douce pour profil sucré enfant.
Nutrition
Calories: 720kcalCarbohydrates: 0.3gProtéines: 1.2gFat: 80gLipides saturés: 12gSodium: 480mgSucre: 0.1g