Mayonnaise à la sauge
Mayonnaise à la sauge : émulsion froide à base de sauge fraîche biologique, œufs fermiers, citron circuits courts. Technique maîtrisée, rentabilité optimale pour liaison froide 48h. Parfait accompagnement protéines (poissons blancs, volailles) en P6, conformité EGAlim 100% bio.
Equipements
- marmite
- batteur-mélangeur
- bacs GN
Allergènes
Présents dans la recette : Œufs (Jaunes d'œufs) ; Lait (Beurre) ; Moutarde (Moutarde de Dijon) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde de Dijon).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 30 g Sauge
- 200 g Beurre
- 2 pièce(s) Citron
- 18 pièce(s) Jaunes d'œufs à température ambiante
- 3 L Huile neutre versée en filet pour monter l'émulsion
- 150 g Moutarde de Dijon
Instructions
- Blanchir la sauge à l'eau bouillante en marmite pendant quelques secondes, la refroidir aussitôt, l'égoutter, la sécher et la ciseler finement.
- Faire fondre le beurre doucement et le laisser refroidir à température ambiante sans qu'il ne se solidifie.
- Dans la cuve du batteur-mélangeur, fouetter les jaunes d'œufs avec la moutarde de Dijon jusqu'à ce que le mélange épaississe légèrement.
- Verser l'huile neutre en filet fin, goutte à goutte au début puis en filet régulier, sans cesser de fouetter, jusqu'à obtenir une émulsion ferme.
- Incorporer le beurre fondu refroidi de la même façon, en filet fin et en fouettant, pour lier la sauce sans la casser.
- Ajouter le jus de citron et la sauge ciselée, puis fouetter encore pour homogénéiser. Rectifier l'assaisonnement.
- Répartir la mayonnaise en bacs GN, la couvrir et la conserver aussitôt en chambre froide positive jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Laissez le beurre fondu redescendre à température de la pièce avant de l'incorporer : un beurre encore chaud fait cailler les jaunes, un beurre trop froid se fige en grains dans l'émulsion.
Organisation : La veille, blanchissez et ciselez la sauge, puis stockez-la en chambre froide. Le jour J, faites fondre et tiédir le beurre, puis montez l'émulsion au dernier moment avant le service et gardez-la en chambre froide jusqu'à l'envoi, pour limiter le temps de conservation de la sauce froide.
Points de maîtrise : Les jaunes d'œufs, utilisés en ovoproduits pasteurisés, se conservent à +4 °C au plus : l'arrêté du 21 décembre 2009 l'impose. La mayonnaise montée se garde entre 0 et +3 °C jusqu'au service, comme l'arrêté l'impose pour les préparations à l'avance conservées au froid, et se sert le jour même.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 8gCalories: 27kcalCarbohydrates: 0.1gProtéines: 0.6gFat: 2.6gLipides saturés: 1.5gSodium: 35.4mgSucre: 0.1g