Name: Sauce piri-piri
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Ingredients: 1.0 L Huile d'olive extra vierge (Première pression à froid recommandé); 350 ml Vinaigre de vin rouge (De qualité); 40 g Piments piri-piri séchés (Finement broyés ou en poudre); 35 g Ail frais (Finement haché); 25 g Paprika doux (Poudre fine); 15 g Origan séché (Émietté); PM Sel fin (Ajuster au goût - max 30g); PM Poivre noir moulu (Fraîchement moulu)

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La sauce piri-piri accompagne grillades et poissons sans alourdir le service. Servie à part, elle laisse chaque convive doser son piquant, ce qui évite de relever tout un plat pour une partie de la salle. Elle se prépare froide, sans cuisson : huile d’olive, piments séchés, ail et paprika infusent ensemble pour donner une sauce puissante, à décliner selon le piquant voulu. Le point de vigilance tient à l’ail frais en suspension dans l’huile : cette préparation ne tolère ni la température ambiante ni une conservation longue, et elle se prépare en petite quantité, au plus près du service.

Sauce piri-piri

Végan

€€

Toutes saisons

facile

Sauce piri-piri maison 100% brut : infusion à froid d'huile d'olive bio, piments séchés, ail frais et aromates. Préparation J-1, conservation +4°C 24h max. Risque HACCP ail frais = protocole anaérobiose stricte, remontée température interdite. Rendement optimal : 1,5L fini pour 100 couverts.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Cuisine Portugaise

Portions couverts

Calories 92 kcal

Equipements

bacs GN
mixeur plongeant

Allergènes

À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigre de vin rouge (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

1.0 L Huile d'olive extra vierge Première pression à froid recommandé
350 ml Vinaigre de vin rouge De qualité
40 g Piments piri-piri séchés Finement broyés ou en poudre
35 g Ail frais Finement haché
25 g Paprika doux Poudre fine
15 g Origan séché Émietté
PM Sel fin Ajuster au goût - max 30g
PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

Retirer les queues des piments piri-piri séchés, les nettoyer et ôter une partie des graines pour doser le piquant.
Hacher l'ail frais.
Dans un bac GN, mélanger l'huile d'olive extra vierge, le vinaigre de vin rouge, les piments, l'ail haché, le paprika doux, l'origan séché, le sel fin et le poivre noir moulu.
Couvrir hermétiquement et laisser infuser en chambre froide positive, jusqu'à ce que les arômes soient bien marqués.
Mixer au mixeur plongeant pour une sauce lisse, ou laisser les morceaux pour une texture plus rustique.
Remuer énergiquement avant chaque service pour remonter l'émulsion entre l'huile et le vinaigre.
Conserver en chambre froide positive, entre 0 et +3 °C, et contrôler la température avant chaque utilisation.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Régler le piquant sur les graines, avant le mélange, plutôt que de corriger la sauce une fois mixée. Hacher l'ail le jour même et préparer en petite quantité : l'ail frais cru en suspension dans l'huile ne pardonne pas l'attente.

Organisation : J-1 : retirer les queues des piments, les nettoyer, doser les graines et réserver les piments au sec. Jour J : hacher l'ail, mélanger tous les ingrédients en bac GN, laisser infuser en chambre froide positive, mixer, puis remuer avant chaque service. Préparer en petite quantité pour limiter la durée de stockage.

Points de maîtrise : L'arrêté impose une conservation entre 0 et +3 °C pour les plats cuisinés à l'avance, avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication (J+3). Au-delà de ce délai, la sauce se jette.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).