La sauce harissa à l’huile d’olive accompagne aussi bien les grillades que le couscous, et elle se prépare en dehors du coup de feu, ce qui en fait un condiment facile à intégrer au plan de production. Elle repose sur une émulsion à froid : la harissa, détendue au citron, doit absorber l’huile d’olive extra vierge versée en filet sans que la sauce se sépare, et l’ail frais relève son parfum. Le point de vigilance tient au temps de repos : servie tout juste montée, la sauce manque de rondeur, alors qu’un repos suffisant au froid arrondit le piquant de la harissa.
Sauce harissa à l'huile d'olive
Végan, Végétarien € Toutes saisons facileSauce harissa maison, émulsion à froid à base d'huile d'olive extra vierge bio et harissa locale. Préparation simple (15 min) et flexible, idéale pour condiment chaud/froid, assaisonnement viandes grillées ou accompagnement plats méditerranéens. Conservation courte (24h) justifie fabrication à la commande : maximum qualité, minimum gaspillage.
Equipements
- mixeur plongeant
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Harissa en tube (céréales contenant du gluten, poissons, soja, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, graines de sésame, anhydride sulfureux et sulfites).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 1.0 L Huile d'olive extra vierge Première pression à froid recommandé
- 200 ml Jus de citron frais Filtré, sans pulpe
- 120 g Harissa en tube Qualité premium, piquant modéré
- 40 g Ail frais Finement haché
- 15 g Coriandre moulue Fraîchement moulue
- 10 g Carvi moulu Graines moulues
- PM Sel fin Ajuster au goût - max 30g
- PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Hacher ou écraser l'ail frais.
- Placer la harissa en tube, le jus de citron frais et l'ail haché dans un récipient non réactif, puis mixer au mixeur plongeant jusqu'à obtenir une pâte lisse.
- Incorporer l'huile d'olive extra vierge en filet, en émulsionnant sans arrêt au mixeur plongeant jusqu'à obtenir une sauce lisse et liée.
- Ajouter la coriandre moulue, le carvi moulu, le sel fin et le poivre noir moulu, puis mixer de nouveau jusqu'à ce que la sauce soit homogène.
- Verser la sauce dans un bac hermétique et la laisser reposer, couvert, en chambre froide, jusqu'à ce que les arômes se développent.
- Avant le service, fouetter la sauce pour l'homogénéiser, l'huile d'olive ayant tendance à figer au froid, et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
- Conserver la sauce en chambre froide jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Verser l'huile d'olive en filet mince en mixant sans arrêt : versée trop vite sur la harissa, elle ne s'incorpore pas, l'émulsion tourne et l'huile remonte en surface.
Organisation : La veille, hacher l'ail, le mixer avec la harissa et le citron, monter l'émulsion à l'huile d'olive, assaisonner, puis laisser reposer la sauce en chambre froide. Le jour J, fouetter la sauce avant service et rectifier l'assaisonnement au dernier moment.
Points de maîtrise : Cette sauce froide relève de la liaison froide : l'arrêté impose une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication (J+3).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 13.8gCalories: 92kcalCarbohydrates: 1.1gProtéines: 0.1gFat: 10gLipides saturés: 1.5gSodium: 14mgFibre: 0.1gSucre: 0.1g
