Sauce harissa à l'huile d'olive
Végan, Végétarien € Toutes saisons facileSauce harissa maison, émulsion à froid à base d'huile d'olive extra vierge bio et harissa locale. Préparation simple (15 min) et flexible, idéale pour condiment chaud/froid, assaisonnement viandes grillées ou accompagnement plats méditerranéens. Conservation courte (24h) justifie fabrication à la commande : maximum qualité, minimum gaspillage.
Equipements
- mixeur plongeant
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Harissa en tube (céréales contenant du gluten, poissons, soja, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, graines de sésame, anhydride sulfureux et sulfites).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 1.0 L Huile d'olive extra vierge Première pression à froid recommandé
- 200 ml Jus de citron frais Filtré, sans pulpe
- 120 g Harissa en tube Qualité premium, piquant modéré
- 40 g Ail frais Finement haché
- 15 g Coriandre moulue Fraîchement moulue
- 10 g Carvi moulu Graines moulues
- PM Sel fin Ajuster au goût - max 30g
- PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Hacher ou écraser l'ail frais.
- Placer la harissa en tube, le jus de citron frais et l'ail haché dans un récipient non réactif, puis mixer au mixeur plongeant jusqu'à obtenir une pâte lisse.
- Incorporer l'huile d'olive extra vierge en filet, en émulsionnant sans arrêt au mixeur plongeant jusqu'à obtenir une sauce lisse et liée.
- Ajouter la coriandre moulue, le carvi moulu, le sel fin et le poivre noir moulu, puis mixer de nouveau jusqu'à ce que la sauce soit homogène.
- Verser la sauce dans un bac hermétique et la laisser reposer, couvert, en chambre froide, jusqu'à ce que les arômes se développent.
- Avant le service, fouetter la sauce pour l'homogénéiser, l'huile d'olive ayant tendance à figer au froid, et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
- Conserver la sauce en chambre froide jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Verser l'huile d'olive en filet mince en mixant sans arrêt : versée trop vite sur la harissa, elle ne s'incorpore pas, l'émulsion tourne et l'huile remonte en surface.
Organisation : La veille, hacher l'ail, le mixer avec la harissa et le citron, monter l'émulsion à l'huile d'olive, assaisonner, puis laisser reposer la sauce en chambre froide. Le jour J, fouetter la sauce avant service et rectifier l'assaisonnement au dernier moment.
Points de maîtrise : Cette sauce froide relève de la liaison froide : l'arrêté impose une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication (J+3).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 13.8gCalories: 92kcalCarbohydrates: 1.1gProtéines: 0.1gFat: 10gLipides saturés: 1.5gSodium: 14mgFibre: 0.1gSucre: 0.1g