Sauce harissa à l'huile d'olive
Sans gluten, Végan, Végétarien € Toutes saisons facileSauce harissa maison, émulsion à froid à base d'huile d'olive extra vierge bio et harissa locale. Préparation simple (15 min) et flexible, idéale pour condiment chaud/froid, assaisonnement viandes grillées ou accompagnement plats méditerranéens. Conservation courte (24h) justifie fabrication à la commande : maximum qualité, minimum gaspillage.
Equipements
- Émulsion à froid
Ingrédients
- 1.0 L Huile d'olive extra vierge Première pression à froid recommandé
- 200 ml Jus de citron frais Filtré, sans pulpe
- 120 g Harissa en tube Qualité premium, piquant modéré
- 40 g Ail frais Finement haché
- 15 g Coriandre moulue Fraîchement moulue
- 10 g Carvi moulu Graines moulues
- 25 g Sel fin Ajuster au goût - max 30g
- 5 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Émincer finement ail frais (40g pour 100 couverts = 0,4g/cv). Vérifier l'absence de germes ou odeur anormale (HACCP).
- Verser huile d'olive extra vierge bio en filet lent dans récipient en inox ou verre (non-réactif). Fouetter progressivement.
- Ajouter harissa par petites portions (15-20g à la fois) en fouettant énergiquement pour émulsionner. Éviter grumeaux.
- Incorporer ail émincé, jus de citron frais (20 ml pour 100 cv = 0,2 cl/cv), coriandre, carvi et poivre. Fouetter 2 min.
- Goûter et ajuster sel : viser 2,5g/100ml (soit 25g/L comme indiqué). Réduire si harissa très salée (vérifier étiquette).
- Laisser reposer minimum 120 min à température +18-20°C couvert en bac hermétique pour homogénéisation et développement arômes.
- Avant service : fouetter légèrement 1-2 min. Contrôle visuel (pas de séparation huile/eau). Texture doit napper légèrement cuillère.
- Conservation : +3°C max 24h. Éliminer au-delà (ail limite durée). Fouetter avant chaque service pour réhomogénéiser.
Astuces du chef
Organisation : J-2/J-1 : Acheter harissa et ail frais auprès de producteur local (circuit court). Vérifier traçabilité bio de l'huile d'olive extra vierge. Jour J - 2h30 avant service : Émincer ail frais, préparer émulsion en fouettant progressivement. Température ambiante 18-20°C. HACCP : Liaison froide maintenue ≤+3°C en bac hermétique. Contrôle organoleptique : odeur d'ail frais, absence de séparation. Conservation : +3°C max 24h (ail limite la durée). Éliminer si odeur sulfureuse ou décoloration.
EGAlim : Conformité EGAlim : Huile d'olive extra vierge certifiée bio (minimum ECOCERT ou AB) = 100% bio en valeur. Ail frais issu de producteur local ou AMAP régionale (circuit court valorisé). Harissa : privilégier marque bio labellisée ou fabrication maison à partir de piments bio. Coriandre et carvi : bio et en vrac si possible (réduction emballage). % bio estimé : 85-100% selon sourcing. Démarche : substituer harissa industrielle par version bio ou recette maison (piments séchés bio + épices).
Déclinaisons : Texture modifiée : Réduire huile de 20% + ajouter yaourt nature bio (15% du volume) pour sauce plus légère et crémeuse. Variante bio : Tous ingrédients certifiés AB ou ECOCERT Excellence, harissa maison (piments séchés bio + ail + sel + épices moulus frais). Sans allergène : Remplacer ail par échalote (saveur moins intense) pour régime bas-FODMAP. Alternative végétale : Recette naturellement végane, utiliser directement en condiment chaud ou froid.
Nutrition
Calories: 884kcalCarbohydrates: 2.8gProtéines: 1.2gFat: 98gLipides saturés: 13.5gSodium: 8600mgFibre: 0.8gSucre: 0.5g