Sauce harissa à l'huile d'olive
SAUCE - Vinaigrettes et sauces Sans gluten, Végan, Végétarien € Toutes saisons facileEquipements
- Cul-de-poule inox 3L
- Fouet inox
- Balance de précision
- Bacs GN 1/9 avec couvercle
Ingrédients
- 1.0 L Huile d'olive extra vierge Première pression à froid recommandé
- 200 ml Jus de citron frais Filtré, sans pulpe
- 120 g Harissa en tube Qualité premium, piquant modéré
- 40 g Ail frais Finement haché
- 15 g Coriandre moulue Fraîchement moulue
- 10 g Carvi moulu Graines moulues
- 25 g Sel fin Ajuster au goût - max 30g
- 5 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Peser tous les ingrédients. Sortir huile d'olive à température ambiante. Éplucher et hacher finement l'ail. Presser les citrons et filtrer le jus.
- Base : Dans le cul-de-poule, mélanger le jus de citron + harissa + sel + épices (coriandre, carvi). Fouetter énergiquement jusqu'à dissolution complète du sel.
- Émulsion : Verser l'huile d'olive en filet continu tout en fouettant énergiquement. L'émulsion doit être homogène et légèrement épaissie, de couleur rouge orangé uniforme.
- Finition : Incorporer l'ail haché finement. Rectifier l'assaisonnement en sel, poivre et acidité si nécessaire. Goûter et ajuster le piquant.
- Stockage : Verser en bacs GN 1/9 avec couvercle hermétique. Étiqueter avec date et DLC (J+2). Conserver à +4°C. Fouetter légèrement avant chaque service.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Laisser reposer 2h minimum avant service pour développer les saveurs. Si l'émulsion se sépare, refouetter énergiquement ou ajouter 1 cuillère d'eau tiède.
**Conservation** : +4°C max 48h en bac fermé. La présence d'ail frais limite la conservation à 24h pour une qualité optimale.
**Point qualité** : Fouetter légèrement avant chaque service pour réhomogénéiser. La sauce doit napper légèrement la cuillère.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 20ml (1 portion). Estimations basées sur les ingrédients standards.