Name: Sauce antillaise coco citron vert
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Ingredients: 800 ml Lait de coco (60% extrait - boîte conserve); 400 ml Huile de tournesol (Première pression à froid); 300 ml Citron vert (Jus pressé frais - environ 15 citrons); 8 g Piment antillais (Piment oiseau frais épépiné); 80 g Coriandre fraîche (Feuilles lavées et séchées); 30 g Gingembre frais (Pelé et râpé finement); PM Sel fin (Ajuster au goût - max 30g); PM Poivre noir moulu (Fraîchement moulu)

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La sauce antillaise coco-citron vert apporte une touche exotique aux entrées froides et se prête bien aux plats de poissons ou de crudités en service. Les convives l’apprécient pour son goût vif et sa couleur, et elle se prépare à cru, sans cuisson, au plus près du service. Le point de vigilance porte sur l’émulsion : versée trop vite, l’huile ne se lie pas au lait de coco et la sauce tranche. Il faut l’incorporer en filet fin, en mixant sans interruption, pour obtenir une texture stable jusqu’au service.

Sauce antillaise coco citron vert

Végan, Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

Sauce antillaise coco-citron vert : émulsion froide, 100% brute, sans additifs ni épaississants industriels. Préparation J-1, stabilité 48h à +4°C. Idéale poissons blancs, fruits de mer, crudités ; valorise circuits courts (coriandre, citron locaux) et conformité EGAlim bio.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Cuisine Antillaise

Portions couverts

Calories 53 kcal

Equipements

mixeur plongeant
bacs GN

Allergènes

Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

800 ml Lait de coco 60% extrait - boîte conserve
400 ml Huile de tournesol Première pression à froid
300 ml Citron vert Jus pressé frais - environ 15 citrons
8 g Piment antillais Piment oiseau frais épépiné
80 g Coriandre fraîche Feuilles lavées et séchées
30 g Gingembre frais Pelé et râpé finement
PM Sel fin Ajuster au goût - max 30g
PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

Presser les citrons verts et filtrer le jus. Râper le gingembre frais. Avec des gants, épépiner le piment antillais et le hacher très finement.
Verser le lait de coco dans un récipient haut et étroit et ajouter l'huile de tournesol en filet fin, en mixant sans interruption au mixeur plongeant jusqu'à obtenir une émulsion lisse et nappante.
Incorporer le jus de citron vert, le gingembre râpé, le sel fin et le poivre noir moulu, et mixer jusqu'à obtenir une texture homogène et onctueuse.
Ajouter le piment antillais progressivement, en goûtant, et mixer brièvement pour l'incorporer.
Ciseler la coriandre fraîche au dernier moment et l'incorporer à la sauce en pliant délicatement, sans remixer, pour préserver sa couleur.
Verser la sauce en bacs GN fermés et la conserver au froid jusqu'au service.
Avant chaque service, remuer délicatement la sauce ; si l'émulsion s'est séparée, la remixer brièvement pour la ressouder.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Versez l'huile de tournesol en filet fin et continu, jamais d'un coup. C'est cette lenteur qui fait prendre l'émulsion avec le lait de coco ; versée trop vite, la sauce tranche et reste fragile même remixée.

Organisation : J-1, presser les citrons verts, filtrer le jus et râper le gingembre, puis conserver au froid. Jour J, hacher le piment, monter l'émulsion, assaisonner, ajouter le piment, ciseler et incorporer la coriandre juste avant la mise en bacs, au plus près du service.

Points de maîtrise : Sauce préparée à l'avance et servie froide : l'arrêté du 21 décembre 2009 impose une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3).

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).