Name: Vinaigrette mexicaine
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Ingredients: 12 pièces Citron vert; 45 g Coriandre fraîche; 20 g Piment jalapeño; 30 ml Huile d'avocat

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La vinaigrette mexicaine apporte du relief à une salade de crudités ou une entrée froide, quand les sauces classiques finissent par lasser les convives. Elle repose sur une émulsion simple entre le jus de citron vert et l’huile d’avocat, relevée par la coriandre fraîche et le piment jalapeño. Le point de vigilance porte sur l’émulsion elle-même : versée trop vite, l’huile se sépare et la sauce tranche dans la saucière au moment du service. Montée la veille, elle se refouette juste avant le service. La coriandre ciselée s’ajoute au dernier moment pour garder sa couleur.

Vinaigrette mexicaine

Vinaigrette mexicaine bio et circuits courts — Émulsion frais à base de citrons verts, coriandre fraîche et piments jalapeño, stabilisée à l'huile d'avocat. Préparation J-1, conservation ≤+3°C, prête à l'emploi 30 min avant service. Conforme EGAlim 100% (circuit court régional recommandé).

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Portions couverts

Calories 5 kcal

Equipements

bacs GN

Allergènes

Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

12 pièces Citron vert
45 g Coriandre fraîche
20 g Piment jalapeño
30 ml Huile d'avocat

Instructions

Presser les citrons verts et filtrer le jus.
Équeuter et épépiner le piment jalapeño, puis le hacher finement.
Dans un bac, verser l'huile d'avocat en filet fin sur le jus de citron vert, en fouettant sans cesse jusqu'à obtenir une émulsion homogène et brillante.
Incorporer le piment jalapeño haché, puis goûter et rectifier l'assaisonnement.
Verser la vinaigrette en bacs GN hermétiques et la réfrigérer jusqu'au jour du service.
Le jour du service, ciseler la coriandre fraîche au dernier moment pour qu'elle ne noircisse pas dans l'acidité du citron.
Sortir la vinaigrette et la fouetter à nouveau jusqu'à ce qu'elle reprenne son aspect homogène, l'huile ayant tendance à remonter au repos. Incorporer la coriandre ciselée, puis verser en saucière ou en pot de service au dernier moment.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Verser l'huile d'avocat en filet très fin, sans jamais interrompre le mouvement du fouet. Une émulsion qui reçoit l'huile trop vite tranche : arrêter le filet, fouetter vivement jusqu'à ce qu'elle se reforme, puis reprendre.

Organisation : J-1 : presser les citrons verts, hacher le piment jalapeño, monter l'émulsion, y incorporer le piment et rectifier l'assaisonnement, puis stocker en bacs GN hermétiques au froid. Jour J : ciseler la coriandre, refouetter la vinaigrette, incorporer la coriandre et verser en saucière au dernier moment.

Points de maîtrise : Pour une préparation faite à l'avance en liaison froide, l'arrêté impose une conservation de 0 à +3 °C et une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3).

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).