La vinaigrette mexicaine incarne la philosophie développement durable : émulsion simple, produits frais bruts, zéro additif. En restauration collective, elle valorise les circuits courts régionaux (citrons du sud, coriandre de maraîchage local). Conforme EGAlim, elle répond aux objectifs 50/20% bio en intégrant coriandre et citrons bio certifiés. Émulsion progressive sans stabilisant chimique : technique maîtrisée en 2 jours de formation.
Cette vinaigrette s’inscrit pleinement dans la section S3 du GEMRCN (vinaigrettes). Préparation J-1 en liaison froide ≤+3°C garantit qualité nutritionnelle et sécurité HACCP. Recommandée sur 600 couverts/jour : apport lipidique maîtrisé (0,15L huile/100 cvts), valorisation coriandre fraîche (zéro parure perdue si ratio brut/net optimisé). ROI circuits courts : −15% coût vs fournisseur industriel si partenariat AMAP validé.
Vinaigrette mexicaine
Temps de préparation 15 minutes min
Temps total 15 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 380 kcal
Organisation : Préparation J-1 en liaison froide. Conservation ≤+3°C max 48h en bac hermétique. Émulsionner 30 min avant service pour homogénéité optimale. Point critique : respect chaîne du froid citrons et coriandre fraîche (traçabilité circuit court obligatoire).
EGAlim : 100% conforme EGAlim : citrons verts et coriandre fraîche issus circuit court régional recommandé (AMAP, producteur local). Huile d'avocat bio certifiée ECOCERT si disponible (+15% coût). Pas de surcoûts labellisation si approvisionnement local direct. Estimé 80% bio en valeur d'achat.
Déclinaisons : Texture modifiée (texture lisse) : mixer 30 sec. Alternative végétarienne/vegan : identique. Variante bio : certifier tous les ingrédients ECOCERT. Sans allergène : recette naturellement exempte de 14 allergènes majeurs. Calories: 380kcalCarbohydrates: 2gProtéines: 0.5gFat: 42gLipides saturés: 5.8gSodium: 20mgFibre: 0.2gSucre: 0.3g
