Name: Vinaigrette mexicaine
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Ingredients: 12 pièces Citron vert; 45 g Coriandre fraîche; 20 g Piment jalapeño; 0 g Ajuster l'acidité selon les goûts

Aller à la recette Imprimer la recette

La vinaigrette mexicaine incarne la philosophie développement durable : émulsion simple, produits frais bruts, zéro additif. En restauration collective, elle valorise les circuits courts régionaux (citrons du sud, coriandre de maraîchage local). Conforme EGAlim, elle répond aux objectifs 50/20% bio en intégrant coriandre et citrons bio certifiés. Émulsion progressive sans stabilisant chimique : technique maîtrisée en 2 jours de formation.

Cette vinaigrette s’inscrit pleinement dans la section S3 du GEMRCN (vinaigrettes). Préparation J-1 en liaison froide ≤+3°C garantit qualité nutritionnelle et sécurité HACCP. Recommandée sur 600 couverts/jour : apport lipidique maîtrisé (0,15L huile/100 cvts), valorisation coriandre fraîche (zéro parure perdue si ratio brut/net optimisé). ROI circuits courts : −15% coût vs fournisseur industriel si partenariat AMAP validé.

Vinaigrette mexicaine

Vinaigrette mexicaine bio et circuits courts — Émulsion frais à base de citrons verts, coriandre fraîche et piments jalapeño, stabilisée à l'huile d'avocat. Préparation J-1, conservation ≤+3°C, prête à l'emploi 30 min avant service. Conforme EGAlim 100% (circuit court régional recommandé).

Imprimer la recette

Temps de préparation 15

Temps total 15

Portions couverts

Calories 380 kcal

Equipements

Émulsion à froid

Ingrédients

12 pièces Citron vert
45 g Coriandre fraîche
20 g Piment jalapeño
g Ajuster l'acidité selon les goûts

Instructions

J-1 matin : laver, sécher (25°C max 4h) et hacher finement coriandre fraîche bio. Éplucher, presser citrons verts frais ; filtrer jus (traçabilité circuit court enregistrée).
Équeuter piments jalapeño, ôter graines si réduction piquant souhaitée, hacher menu. Mesurer 0,15L huile d'avocat bio certifiée.
En bac inox : verser huile en filet lent (1 min), fouetter manuellement ou mixer 30 sec maximum pour émulsion homogène. Incorporer jus citron (50 ml/100 cvts) progressivement, rectifier acidité à goût (7-9 ml/portion moyenne).
Ajouter coriandre, jalapeño, mélanger 20 sec. Déguster, ajuster sel QS (max 2g/100 cvts, réduit si garnitures salées).
Verser en bac hermétique, refroidir ≤+3°C immédiatement. Étiqueter date/heure/nom préparateur. Conservation max 48h.
Jour J-30 min avant service : remélanger 10-15 sec (réchauffer si migration huile détectée). Verser en saucière isotherme ou pot service ≤+10°C. Vérifier aspect : homogène, brillant, sans séparation.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 en liaison froide. Conservation ≤+3°C max 48h en bac hermétique. Émulsionner 30 min avant service pour homogénéité optimale. Point critique : respect chaîne du froid citrons et coriandre fraîche (traçabilité circuit court obligatoire).

EGAlim : 100% conforme EGAlim : citrons verts et coriandre fraîche issus circuit court régional recommandé (AMAP, producteur local). Huile d'avocat bio certifiée ECOCERT si disponible (+15% coût). Pas de surcoûts labellisation si approvisionnement local direct. Estimé 80% bio en valeur d'achat.

Déclinaisons : Texture modifiée (texture lisse) : mixer 30 sec. Alternative végétarienne/vegan : identique. Variante bio : certifier tous les ingrédients ECOCERT. Sans allergène : recette naturellement exempte de 14 allergènes majeurs.