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–+ portions

Vinaigrette mexicaine

Vinaigrette mexicaine bio et circuits courts — Émulsion frais à base de citrons verts, coriandre fraîche et piments jalapeño, stabilisée à l'huile d'avocat. Préparation J-1, conservation ≤+3°C, prête à l'emploi 30 min avant service. Conforme EGAlim 100% (circuit court régional recommandé).
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Temps de préparation 15 minutes
Temps total 15 minutes
Portions 100 couverts
Calories 380 kcal

Equipements

  • Émulsion à froid

Ingrédients
  

  • 12 pièces Citron vert
  • 45 g Coriandre fraîche
  • 20 g Piment jalapeño
  • g Ajuster l'acidité selon les goûts

Instructions
 

  • J-1 matin : laver, sécher (25°C max 4h) et hacher finement coriandre fraîche bio. Éplucher, presser citrons verts frais ; filtrer jus (traçabilité circuit court enregistrée).
  • Équeuter piments jalapeño, ôter graines si réduction piquant souhaitée, hacher menu. Mesurer 0,15L huile d'avocat bio certifiée.
  • En bac inox : verser huile en filet lent (1 min), fouetter manuellement ou mixer 30 sec maximum pour émulsion homogène. Incorporer jus citron (50 ml/100 cvts) progressivement, rectifier acidité à goût (7-9 ml/portion moyenne).
  • Ajouter coriandre, jalapeño, mélanger 20 sec. Déguster, ajuster sel QS (max 2g/100 cvts, réduit si garnitures salées).
  • Verser en bac hermétique, refroidir ≤+3°C immédiatement. Étiqueter date/heure/nom préparateur. Conservation max 48h.
  • Jour J-30 min avant service : remélanger 10-15 sec (réchauffer si migration huile détectée). Verser en saucière isotherme ou pot service ≤+10°C. Vérifier aspect : homogène, brillant, sans séparation.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 en liaison froide. Conservation ≤+3°C max 48h en bac hermétique. Émulsionner 30 min avant service pour homogénéité optimale. Point critique : respect chaîne du froid citrons et coriandre fraîche (traçabilité circuit court obligatoire).
EGAlim : 100% conforme EGAlim : citrons verts et coriandre fraîche issus circuit court régional recommandé (AMAP, producteur local). Huile d'avocat bio certifiée ECOCERT si disponible (+15% coût). Pas de surcoûts labellisation si approvisionnement local direct. Estimé 80% bio en valeur d'achat.
Déclinaisons : Texture modifiée (texture lisse) : mixer 30 sec. Alternative végétarienne/vegan : identique. Variante bio : certifier tous les ingrédients ECOCERT. Sans allergène : recette naturellement exempte de 14 allergènes majeurs.

Nutrition

Calories: 380kcalCarbohydrates: 2gProtéines: 0.5gFat: 42gLipides saturés: 5.8gSodium: 20mgFibre: 0.2gSucre: 0.3g