Vinaigrette mexicaine
Vinaigrette mexicaine bio et circuits courts — Émulsion frais à base de citrons verts, coriandre fraîche et piments jalapeño, stabilisée à l'huile d'avocat. Préparation J-1, conservation ≤+3°C, prête à l'emploi 30 min avant service. Conforme EGAlim 100% (circuit court régional recommandé).
Equipements
- bacs GN
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 12 pièces Citron vert
- 45 g Coriandre fraîche
- 20 g Piment jalapeño
- 30 ml Huile d'avocat
Instructions
- Presser les citrons verts et filtrer le jus.
- Équeuter et épépiner le piment jalapeño, puis le hacher finement.
- Dans un bac, verser l'huile d'avocat en filet fin sur le jus de citron vert, en fouettant sans cesse jusqu'à obtenir une émulsion homogène et brillante.
- Incorporer le piment jalapeño haché, puis goûter et rectifier l'assaisonnement.
- Verser la vinaigrette en bacs GN hermétiques et la réfrigérer jusqu'au jour du service.
- Le jour du service, ciseler la coriandre fraîche au dernier moment pour qu'elle ne noircisse pas dans l'acidité du citron.
- Sortir la vinaigrette et la fouetter à nouveau jusqu'à ce qu'elle reprenne son aspect homogène, l'huile ayant tendance à remonter au repos. Incorporer la coriandre ciselée, puis verser en saucière ou en pot de service au dernier moment.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Verser l'huile d'avocat en filet très fin, sans jamais interrompre le mouvement du fouet. Une émulsion qui reçoit l'huile trop vite tranche : arrêter le filet, fouetter vivement jusqu'à ce qu'elle se reforme, puis reprendre.
Organisation : J-1 : presser les citrons verts, hacher le piment jalapeño, monter l'émulsion, y incorporer le piment et rectifier l'assaisonnement, puis stocker en bacs GN hermétiques au froid. Jour J : ciseler la coriandre, refouetter la vinaigrette, incorporer la coriandre et verser en saucière au dernier moment.
Points de maîtrise : Pour une préparation faite à l'avance en liaison froide, l'arrêté impose une conservation de 0 à +3 °C et une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 7.5gCalories: 5kcalCarbohydrates: 0.2gProtéines: 0.1gFat: 0.3gLipides saturés: 0.1gSodium: 0.6mgFibre: 0.3gSucre: 0.2g