Name: Vinaigrette à l'huile de pépins de raisin
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Ingredients: 1.2 L Huile de pépins de raisin (Première pression à froid recommandé); 400 ml Vinaigre de vin blanc (7° d'acidité minimum); 80 g Échalotes (Finement hachées); 60 g Estragon frais (Feuilles ciselées); PM Sel fin (Ajuster au goût - max 30g); PM Poivre noir moulu (Fraîchement moulu)

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La vinaigrette accompagne crudités, salades tièdes et poissons froids sur toute la ligne de self, et sa tenue décide de l’aspect de l’assiette en fin de service. Cette version à l’huile de pépins de raisin reste fluide et brillante, sans dominer le goût de l’estragon frais. Le point de vigilance porte sur l’émulsion : sans moutarde, elle reste temporaire et se sépare au repos dans le bac. Montée en filet régulier puis refouettée avant chaque service, elle nappe les crudités sans laisser d’huile au fond de l’assiette.

Vinaigrette à l'huile de pépins de raisin

Végan, Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

Vinaigrette maison à base d'huile de pépins de raisin et vinaigre blanc, enrichie d'échalotes et d'estragon frais. Émulsion légère, stable 48h à +4°C, parfaite pour accompagner crudités, salades tièdes et protéines maigres en restauration collective. Conforme EGAlim avec sourcing circuits courts recommandé.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 113 kcal

Equipements

bacs GN

Allergènes

À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigre de vin blanc (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

1.2 L Huile de pépins de raisin Première pression à froid recommandé
400 ml Vinaigre de vin blanc 7° d'acidité minimum
80 g Échalotes Finement hachées
60 g Estragon frais Feuilles ciselées
PM Sel fin Ajuster au goût - max 30g
PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

Éplucher et ciseler finement les échalotes.
Verser le vinaigre de vin blanc dans un cul-de-poule, ajouter le sel fin et le poivre noir moulu, puis mélanger au fouet jusqu'à dissolution du sel.
Verser l'huile de pépins de raisin en filet régulier tout en fouettant sans arrêt, jusqu'à obtenir une émulsion homogène.
Incorporer les échalotes ciselées et mélanger, puis transférer la vinaigrette en bacs GN filmés et la conserver au froid positif.
Au moment du service, ciseler l'estragon frais, l'incorporer à la vinaigrette et fouetter pour réhomogénéiser avant chaque utilisation.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Dissoudre le sel fin dans le vinaigre avant d'ajouter l'huile : le sel ne fond pas dans le gras et crisse sous la dent. Garder l'estragon à part jusqu'au service, il noircit s'il passe la nuit dans le vinaigre.

Organisation : J-1 : ciseler les échalotes, monter la vinaigrette, y incorporer les échalotes, puis la stocker en bacs GN filmés au froid positif. Jour J : ciseler l'estragon frais juste avant le service, l'incorporer et refouetter la vinaigrette avant chaque remplissage de la ligne, en la gardant au frais jusqu'au dernier servi.

Points de maîtrise : Pour une préparation faite à l'avance en liaison froide, l'arrêté du 21 décembre 2009 impose une conservation de 0 à +3 °C et une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3).

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).