Vinaigrette à l'huile de pépins de raisin
SAUCE - Vinaigrettes et sauces Sans gluten, Végan, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Cul-de-poule inox 3L
- Fouet inox
- Balance de précision
- Bacs GN 1/9 avec couvercle
Ingrédients
- 1.2 L Huile de pépins de raisin Première pression à froid recommandé
- 400 ml Vinaigre de vin blanc 7° d'acidité minimum
- 80 g Échalotes Finement hachées
- 60 g Estragon frais Feuilles ciselées
- 25 g Sel fin Ajuster au goût - max 30g
- 5 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Peser tous les ingrédients. Sortir l'huile à température ambiante. Éplucher et hacher finement les échalotes. Ciseler l'estragon en chiffonnade.
- Base : Dans le cul-de-poule, verser le vinaigre de vin blanc et le sel. Fouetter énergiquement jusqu'à dissolution complète du sel.
- Émulsion : Verser l'huile de pépins de raisin en filet continu tout en fouettant vigoureusement. L'émulsion doit être homogène et légèrement nacrée.
- Finition : Incorporer les échalotes hachées et l'estragon ciselé. Poivrer et rectifier l'assaisonnement selon le goût.
- Stockage : Verser en bacs GN 1/9 avec couvercle hermétique. Étiqueter (date, DLC J+2). Conserver à +4°C. Fouetter avant chaque service.
Astuces du chef
**Astuce chef** : L'huile de pépins de raisin à température ambiante facilite l'émulsion. Si l'émulsion se casse, reprendre avec 1 cuillère de vinaigre dans un bol propre et incorporer progressivement la vinaigrette cassée.
**Conservation** : +4°C max 48h en bac fermé. L'estragon frais et l'échalote limitent la durée de conservation à 48h maximum.
**Point qualité** : Fouetter vigoureusement avant chaque service pour réhomogénéiser l'émulsion qui aura tendance à se séparer.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 20ml (1 portion). Estimations basées sur les ingrédients standards.
Nutrition
Calories: 110kcalCarbohydrates: 1gFat: 12gLipides saturés: 1.2gSodium: 200mgPotassium: 15mg